Mis Dolmadakia

 

Por

Anastacia Chimaras Frangos

Twitter: @AnastaciaChF

 

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Los Dolmadakia son los envueltos de hojas de parra, muy comunes en los paises del Mediterráneo Oriental y del Medio Oriente, incluyendo varias culturas: griegos (dolmadakia), árabes (warak enab mehshi o dolma), turcos (dolma), persas (dolme), armenios (tolma), chipriotas (dolmadakia), judíos ( alai geffen memalim o yaprakes), balcanes (sarma o yaprakes), rusos (golubtsy), vietnamitas (luop), etc.

Estos envueltos se suelen hacer también con hojas de repollo, llamándolos entonces dolmades en griego.

En cada uno de los países donde se consumen estos deliciosos enrrollados, lo que varía son las especies que se utilizan para condimentar y el tipo de carne que se usa, en caso de que se elaboren con ésta. En Grecia, por ejemplo, son más comunes los dolmadakia sin carne y los dolmades con carne. Mientras que los pueblos judíos y musulmanes no consumen carne de cochino, por lo que estos manjares se elaboran con carne de res o de cordero. Pero en el resto de los Balcanes generalmente usan sólo carne de cochino para elaborar tanto los dolmadakis o dolmades, como el famoso mussaka o pastel de berenjenas y los vegetales rellenos: berenjenas, tomates, calabacines, pimentones y pimientos.

Se suelen servir con rodajas de limón, con yogourt tipo griego o labneh o con  tope de Salsa Aygolemono Espesa.

Yo les traigo mi receta personal, ampliamente conocida y muy solicitada. Espero les guste!

Ingredientes

1 frasco de hojas de parra en salmuera, de 750 grs.

2 tazas de arroz blanco

2 cebollas grandes ralladas

3 unidades de cebollín picado finamente

5 ramitas de eneldo picado finamente

10 ramitas de perejil liso picado finamente

4 ramitas de hierbabuena picada finamente

1 ajoporro picado finamente (parte blanca)

1 litro de caldo de carne, pollo y/o vegetales (zanahoria, célery, cebolla y especies)

2 limones (jugo)

Aceite vegetal para sofreír

6 cucharadas de mantequilla o margarina

4 cucharadas de aceite de oliva

1cucharada rasa de ajo machacado

200 grs de carne de res molida dos veces

Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

  • Sofreír el ajoporro con el cebollín en un poco de aceite vegetal, agregar el resto de las especias, picadas finamente y dejar que se cocinen sin marchitar.

  • Agregar el arroz, revolver por 2 minutos a fuego lento, agregar la sal, la pimienta y agua hasta cubrir.

  • Dejar cocinar tapado a fuego muy lento, revolviendo de vez en cuando hasta que el arroz absorba el agua. El arroz debe quedar semi-crudo, esto ocurre justo en el instante cuando comienza a inflarse.

  • Retirar del fuego y emulsionar con 2 cucharadas de mantequilla.

  • Sofreír la carne con 2 cucharadas de mantequilla y algo de aceite, el ajo machacado, la sal y la pimienta.

  • Mezclar la carne con el arroz y 2 cucharadas de aceite de oliva. Dejar entibiar.

  • Sacar las hojas de parra del frasco separar y cortar las venas duras.

  • Armar los dolmadakis y disponer en una olla, previamente cubierta con algunas de las hojas en condiciones no aptas para el enrollado. Ir apilándolos en hileras yuxtapuestas y finalmente cubrir con una hilera de hojas de parra.

  • Agregar el caldo, el cual debe cubrirlos sin sobrepasarlos.

  • Colocar encima un plato de cerámica en posición invertida. Tapar con la tapa, dejar hervir y bajar el fuego. Cocinar a fuego lento hasta que absorban el caldo casi en su totalidad.

  • Destapar y sacar el plato. Agregar el jugo de dos limones, tapar con la tapa y dejar cocinar un rato. Si se piensa hacer salsa al limón se conservará algo del caldo de la cocción, aminorando el tiempo de la misma. De lo contrario se cocinarán durante más tiempo. Siempre debe quedar algo de caldo en la olla.

  • En ese momento se sacará con cuidado la hilera de las hojas de parra superiores y se agregarán las 2 cucharadas de mantequilla y las 2 cucharadas de aceite de oliva restantes. Se moverá un poco la olla y se volverá a disponer la hilera de hojas de parra hasta el momento de servirlos. Si esto no se hace se pondrán negros y tiesos. Dejarlos reposar tapados al menos unos 15 minutos y servirlos al gusto.

  • Dependiendo de la calidad de las hojas de parra, salen alrededor de 45 dolmadakis.

  • Para hacer la salsa al limón o Salsa Aygolemono Espesa, haga una salsa bechamel, sustituyendo la leche por el caldo, ya con el limón añadido, y al final añada dos yemas de huevo para la cantidad descrita y bata enérgicamente. Sirva sobre o a un lado de los dolmadakis.

 

Videos Utiles Relacionados

 

¿Cómo preparar las Hojas de Parra y su conserva?

Las Recetas del Hortelano

 

Las hojas de parra se usan en diversas recetas tradicionales de cocina griega, turca, árabe, búlgara, rumana, vietnamita, etc… Algunas de las más conocidas son el dolma, el sarma, el luop… Normalmente se toman frescas de la vid, se escaldan y se rellenan con distintas mezclas de arroz, carne, verduras y especias… Para poder disponer de ellas durante todo el año hay que conservarlas en salmuera. En esta vídeo receta vemos todo el proceso de como se preparan las hojas de la uva y se hace su conserva.

 

Fuente: Las Recetas del Hortelano – Canal Youtube

 

Tips: Como Enrollar las Hojas de Parra al Hacer Dolmadakia

 

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  • Con una máquina comercial

 TITULO: Yaprak Sarma makinesi (2013) – USUARIO: Güneşli Günler – YouTube

 

  • Con una lámina plástica

 TITULO: pratik yaprak sarma – USUARIO: Evrim Zerrin Bayraktar – YouTube

Autor: Anastacia Chimaras Frangos

Ingeniero Civil – UCV_VE
MSc en Ingeniería Hidráulica – UCV_VE
Twitter: @AnastaciaChF

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