Mousaka, un Emblema de la Cocina Griega
Por
Anastacia Chimaras Frangos
Twitter: @AnastaciaChF
Si bien la palabra mousaka proviene, al parecer, del árabe “musaqqa‘a”, que significa frío o del palestino “musakhkhan”, que significa recalentado. Y si bien este platillo se consume en todos los países balcánicos, en Turquía, Egipto, Líbano, Irán, Palestina y otros países árabes, fueron los griegos los que lo introdujeron al mundo occidental y lo popularizaron en su presentación actual, apenas en el siglo XIX.
Y es que mousaka, no significa lo mismo para cada grupo étnico. Puede ser una ensalada de berenjenas y carne de cordero, con garbanzos, tomates y otras especies, en el mundo árabe. O puede ser un enrrollado de pan pita con pollo picado y berenjenas en Palestina. O un pastel de papas con cordero en Serbia, Bosnia, Bulgaria o Rumania, donde a veces se sustituye hasta la bechamel por puré de papas. Incluso puede llevar champiñones y ser preparado con carne de pulpo en el mundo moderno.
Pero el “Famoso Mousaka”, el de que todos hablan y todos anhelan, indiscutiblemente, es el griego. Aquí les dejo mi receta y espero que lo preparen y lo disfruten. Es épico!
Ingredientes
½ kg de carne molida
¾ kg berenjenas
1 cebolla grande rallada, de 200 gr aproximadamente
1 cucharadita de ajo machacado
3 cucharadas perejil liso picado picado finamente
3 cucharadas de pasta o puré de tomate
½ cucharadita de canela en polvo
½ de cucharadita de azúcar
½ taza de aceite de oliva
4 cucharadas de mantequilla
½ taza de vino tinto
1 litro de leche
2 cucharadas de harina de trigo
4 cucharadas de sémola
1 cucharada de maicena ó 2 yemas de huevo
1 pizca de nuez moscada rallada
150 gr de queso manchego o pecorino, rallados
1 cucharada de pan rallado
sal al gusto y pimienta recién molida
Procedimiento
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Comprar berenjenas, preferiblemente negras (no tienen casi semillas).
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Cortarlas a lo largo, en láminas de unos 2 a 3 mm de espesor. Ponerlas en un molde y salarlas. Dejarlas reposar como una hora para que boten lo amargo. Lavarlas, secarlas y untarlas con muy poco aceite de oliva. Ponerlas en la plancha y dorarlas de lado y lado. Reservarlas.
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Sofreir la cebolla en 2 cucharadas de aceite de oliva con una cucharada de mantequilla.
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Agregar la carne molida, el ajo machacado y el perejil liso picado finamente, mezclar bien.
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Agregar 3 cucharadas de pasta o puré de tomate, ½ cucharadita de canela en polvo y ½ de cucharadita de azúcar. Bajar el fuego y dejar que se cocine.
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Agregar ½ taza de vino tinto, dejar que seque y condimentar con pimienta recién molida. Reservar.
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Hacer una bechamel. Para ello preparar un roux: derretir 2 cucharadas de mantequilla a fuego lento y agregar 2 cucharadas de harina de trigo, revolviendo hasta dorar y formar una crema uniforme (roux). Ir agregando ½ litro de leche, poco a poco, batiendo continuamente, hasta obtener una bechamel ligera. Incorporar 4 cucharadas de sémola con 1 de maicena, previamente mezcladas en ½ litro de leche a temperatura ambiente y seguir batiendo hasta obtener una bechamel espesa. Aderezar con sal.
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Se pueden incorporar dos yemas de huevo a la crema bechamel cuando esté tibia. En este caso se puede omitir la maicena.
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Colocar en un molde capas de berenjena, de carne molida y de queso pecorino o manchego rallado. Finalizar con berenjenas. Colocar la bechamel como última capa. Espolvorear con nuez moscada, pan rallado y bastante queso rallado. Coronar con trocitos de mantequilla y hornear hasta dorar a horno medio.
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Se puede colocar una capa de papas semi fritas como base, cortadas en lonjas también, y adicionalmente se le puede colocar también una capa de calabacines, en láminas y asadas a la plancha. Con la base de papas los trozos salen más fácil y las calabacitas le dan un sabor dulzón. Esta versión es muy común en el norte de Grecia, Macedonia y el Epiro. En este caso, escurrir bien las papas sobre papel absorbente.
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La carne molida de res se puede mezclar con un poco de carne cochino molida y le da una mejor textura y un mejor sabor. Por ejemplo, para esta receta se podrían agregar 100 gr de carne molida de cochino.
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Las berenjenas y las calabacitas también se pueden freir y el Mousaka queda más sabroso, pero luego en el fondo se deposita el aceite y resulta algo empalagoso. Esto siempre ocurre, aún reposándolas previamente en papel absorbente.
