Frikase al Estilo Griego

Por

Anastacia Chimaras Frangos

Twitter: @AnastaciaChF

El Frikase al Estilo Griego difiere del Fricasé al Estilo Francés tanto en los ingredientes empleados como en el método de preparación, sin embargo presenta una apariencia similar, cremosa y condimentada con finas hierbas. Mientras que el Frikase al Estilo Griego siempre contiene algún tipo de carne roja y el Fricasé al Estilo Francés, no.

Aunque resulte difícil de creer, etimológicamente la palabra fricasé (fricasseé, en francés) viene del griego φρικασέ, en latín frigas (freír) y quassare (romper, partir, picar). He aquí el dilema: Quién fue primero? El huevo o la gallina? Creo que Aristóteles en este caso, nos sugiere que la gallina.

Originalmente, el Frikase al Estilo Griego se elaboraba con carne de cordero y con escarolas, además de las finas hierbas. Algunos empleaban carne de chivo, ya que era más fácil encontrar el Vellocino de Oro que un trozo de carne fresca de res en Grecia. Doy fe de ello, porque con mi madre, totalmente ovo-lacto-vegetariana desde niña, recorrimos Atenas varias veces para encontrar un bistec para que yo comiera porque no me agradaba la carne de cordero; como buen ejemplar de niña tropical, por supuesto! Pero no lo conseguimos, sólo había carne salada y congelada. La verdad, a mi no me importaba, porque con mis 7 añitos yo ya amaba los vegetales…cosas de madre preocupada.

Así que posteriormente se comenzó a utilizar carne de ternera y en la región del norte de Grecia (Macedonia, Epiro, Tracia, Tesalia, etc) incluso, hoy en día lo preparan con carne de cerdo, quien sabe, tal vez por la influencia búlgara, serbia y eslava.

En Grecia se consumía muy poca carne de cerdo, sobre todo en época de invierno y en lugares específicos. Por ejemplo se expendía en Párnitha, en el Macizo de Parnés, en las afueras de Atenas, región montañosa y boscosa típica para excursiones, con 10 parques nacionales, teleférico, casino, establecimientos de comida, etc.

Las escarolas también empezaron a sustituirse por endivias y por lechugas romanas, tal vez porque éstas poseen un sabor menos amargo, que no agrada a todos por igual.

La carne se debe macerar antes de ser cocinada y este proceso es muy importante en el caso de las carnes de cordero y de chivo, ya que ellas expelen un olor y un sabor desagradables en su estado natural. En caso de emplear carnes de res y de cerdo, el macerado sólo contribuye a mejorar su sabor. Por ello, se recomienda un macerado de 12 horas para la carne de chivo, de 8 horas para la carne de cordero y de 3 horas para las carnes de res y de cochino.

Inicialmente se empleaba el muslo del cordero o del chivo y se cortaba en trozos que incluían el hueso, por lo que al principio de la cocción, estos trozos se sellaban de lado y lado en una sartén o en la cazuela u olla empleada para su preparación. Pero luego la receta se fue transformando hacia una presentación visualmente mas delicada, cortando la carne deshuesada en trozos cúbicos de unos 5 a 7 cm de lado. Entonces, estos trozos se empezaron a blanquear, pasándolos por harina de trigo y luego por mantequilla caliente en una sartén o en el implemento elegido para su cocción.

La harina de trigo empleada para el blanqueado de la carne, de todas formas es un ingrediente obligatorio para la preparación, ya que conjuntamente con la Salsa Aygolemono, le da el espesor y la cremosidad, necesarios a nuestro platillo.

Este plato se sirve con Arroz Pilaf al Estilo Griego que se puede sustituir por Papas Horneadas al Estilo Griego. Además se acompaña con Ensalada Griega de Lechuga (Maroulosalata), Queso Feta, Aceitunas Kalamata y con pan campesino de concha dura, tipo cristal.

Esta receta la aprendí a hacer con la Señora Anastacia Agourides, conocida como la Señora Tassa, una gran cocinera, fiel intérprete de la cocina tradicional griega, reconocida y elogiada por todos.

Ingredientes

(Para 6 raciones, aproximadamente)

• Para el Macerado :

1 kilo de carne de cordero o de res, picada en cubos de 5 a 7 cm de lado

5 dientes de ajo pelados y cortados longitudinalmente en 4 partes

1 cebolla grande pelada y cortada 16 partes

4 ramitas de perejil liso fresco

4 ramitas de yerbabuena fresca

4 ramitas de eneldo fresco

El jugo de 2 limones

3 cucharadas de aceite de oliva

3 cucharadas de aceite vegetal

½ cucharadita de guayabita o pimienta dulce

Sal y pimienta molida, al gusto

• Para el Frikase:

1 kilo de carne de cordero o de res picada en cubos y maceada

3 ½  cucharadas de harina de trigo

2 cebollas blancas picadas en julianas

6 unidades de cebollines picados en ruedas finas

2 escarolas tiernas, picadas finamente en sentido transverso

1 cucharada de eneldo fresco picado finamente

1 cucharadita de yerbabuena fresca, picada finamente

1 cucharadita de perejil liso fresco, picado finamente

2 cucharadas de aceite de oliva

4 cucharadas de mantequilla de leche

1 litro de caldo claro de carne, elaborado con carne, ajo, cebolla, célery y zanahoria y con los condimentos de su gusto

Sal y pimienta molida, al gusto

• Ingredientes adicionales para la Salsa Aygolemono:

2 huevos

El jugo de 1 limón grande

Procedimiento

• Elegir la carne para la preparación. Si emplea cordero o chivo, se recomienda utilizar la paleta o paletilla, la falda o carne de pecho o la pierna. Si utiliza carne de res, la ternera es la mejor opción, pero se puede utilizar ganso o paleta. En el caso del cochino, se puede usar lomo, muslo o solomillo.

• Picar la carne en trozos cúbicos de 5 a 7 cm de lado, aproximadamente.

• Macerar la carne, mezclando los trozos de carne con los ingredientes indicados para este procedimiento. Colocar la mezcla en un recipiente no metálico tapado o cubierto con papel film y conservar en la parte baja de la nevera por el tiempo recomendado. Se recomienda un macerado de 12 horas para la carne de chivo, de 8 horas para la carne de cordero y de 3 horas para las carnes de res y de cochino.

• Disponer 3 cucharadas de harina de trigo en una bandeja para emplearla en el proceso de blanqueado de la carne.

• Una vez concluido el macerado, extraer los trozos de carne, cuidando que no queden elementos sólidos del macerado adheridos a su superficie y pasar cada trozo por la harina de trigo hasta que quede totalmente enharinado. Sacudir un poco para eliminar el exceso y reservar.

• En la olla o cazuela elegida para la cocción, agregar las 4 cucharadas de mantequilla de leche y las 2 cucharadas de aceite de oliva y calentar a fuego alto hasta que se derrita la mantequilla. Inmediatamente bajar el fuego y agregar los trozos de carne para blanquearlos por todos sus lados. La mantequilla no debe dorarse, así como tampoco la carne. Se trata de un proceso de blanqueado.

• Terminado el proceso de blanqueado agregar las cebollas, la yerbabuena, el perejil liso y la parte blanca de los cebollines, revolver y agregar el caldo de carne, hasta cubrir los trozos de carne (aproximadamente 750 ml). Tapar y dejar cocinar a fuego lento.

• Transcurridos 50 minutos, agregar la escarola, el eneldo y la parte verde de los cebollines. Tapar y dejar cocinar a fuego lento por 10 minutos adicionales.

• Si se emplean lechugas romanas, éstas se cortan en tiras transversas de 2 a 3 cm de ancho y se agregan 3 minutos antes de concluir con la cocción, ya que de lo contrario se diluirían en el caldo y no estarían presentes al momento de servir.

• Destapar y verificar que queda algo de caldo en la olla y que el caldo se ha espesado por el efecto de la harina de trigo adherida a los trozos de carne.

• Debe haber caldo suficiente para el servicio de las 6 raciones. Si hiciese falta, completar el faltante utilizando los 250 ml de caldo restante.

• Si el espesor de la salsa no es suficiente, es decir que no tiene aspecto cremoso, agregar la ½ cucharada de harina de trigo restante, mezclada y diluida previamente en caldo.

• Una vez hechas estas rectificaciones, dejar cocinar por unos 5 minutos adicionales, hasta obtener las condiciones deseadas.

• Dejar la olla tapada sobre la hornilla y cuando cese el hervor, extraer 1 taza de caldo sin elementos sólidos y dejar entibiar para utilizarlo en la elaboración de la Salsa Aygolemono.

• Batir las claras de los huevos a punto de merengue. Agregar las yemas e incorporarlas suavemente, tratando de no dañar el merengue.

• Mezclar la taza de caldo de la preparación, no muy caliente, con el jugo del limón, e ir agregándolo, poco a poco en el merengue, batiendo continuamente para que éste no se desinfle. Se debe obtener una mezcla cremosa y espumante.

• Agregar la salsa a la olla o cazuela y moverla, hasta que la salsa se incorpore. No revolver.

• Servir con salsa, agregando por encima, un toque de aceite de oliva y un toque de pimienta recién molida.

• Algunos, no emplean las claras de los huevos. Baten las yemas con una cucharada de agua helada, salpimentan y luego, poco a poco, agregan el caldo ya espesado y mezclado con el jugo limón, batiendo continuamente para incorporarlo. Así se obtiene una mezcla cremosa pero no espumosa.

Autor:  Anastacia Chimaras Frangos

Ingeniero Civil – UCV_VE

MSc en Ingeniería Hidráulica – UCV_VE

Twitter: @AnastaciaChF