Cómo Confitar las Cáscaras de Naranja
Por
Anastacia Chimaras Frangos
Twitter: @AnastaciaChF
La cáscara de la naranja, es un excelente digestivo y ayuda a eliminar los gases y la acidez estomacal. También reduce los niveles de colesterol en sangre y como ya es consabido, es un eficiente antigripal. Además es antiinflamatoria y antimicrobiana. Y nosotros tenemos la suerte de poder consumirla como golosina. Así que vamos a preparar unas cáscaras confitadas para espesar mermeladas de naranja y para convertirlas en frutilla para uso de repostería, unas cáscaras de naranja azucaradas y unas bañadas en chocolate de cobertura. Deliciosos bocados.
Nada más sabroso que la cáscara de naranja confitada. ¿Y qué me dice de la cáscara de naranja con cobertura de chocolate? Una delicia. Pues hacerlas en casa es muy sencillo. Claro, hay que tener un poco de paciencia, pero su alto costo comercial y su indudable exquisitez, lo ameritan.
Compre naranjas con cáscara firme y algo gruesa, de color uniforme, en lo posible sin manchas, cortes y magulladuras. Lave bien la fruta, extraiga los dos topes, superior e inferior, y con un cuchillo afilado rasgue la fruta verticalmente, en cruz. Haga cuatro cortes sin tocar la pulpa de la fruta. Introduzca sus dedos suavemente entre la cáscara y la membrana de la fruta y retire la cáscara, que de estar fresca saldrá sin ningún inconveniente. Corte la cáscara en julianas ni muy finas, ni muy gruesas. Hágalo de manera vertical.
Si usted utilizó la naranja para hacer jugo, entonces la cortó por la mitad de manera transversa. No es lo ideal, pero podemos pasar por alto este detalle y proseguir. Retire la membrana con los gajos de fruta adheridos a la cáscara, lávela, escúrrala y corte aros de tamaño medio. Luego corte estos aros para obtener bastones de tamaño regular.
Una vez que tenga la juliana o los bastones de cáscara, hierva agua en una olla no metálica, introdúzcalos y deje hervir por 1 minuto. Cuele y repita el procedimiento tres veces. Este tedioso proceso permite eliminar el sabor amargo de las cáscaras y no se puede obviar.
Luego haga un melado con una parte de azúcar y una parte de agua, de tal manera que a ojo, la cantidad de esta mezcla cubra las cáscaras. Deje hervir a fuego lento, revolviendo de vez en cuando hasta obtener un punto de hilo. Es decir que si se deja caer el sirope, éste caerá con cierta dificultad o en forma de hilo. Entonces agregue las cáscaras y revuelva hasta que el sirope se reduzca y casi se seque. Debe evitar que éste caramelice. Entonces saque las cáscaras y colóquelas sobre una rejilla hasta que se enfríen. Por último, páselas por azúcar granulada y vuelva a colocarlas en la rejilla hasta que se endurezcan, por unas 12 horas aproximadamente. Luego las puede conservar.
Para elaborar las cáscaras con chocolate debe derretir el chocolate de cobertura elegido a gusto, blanco, oscuro, con leche, aromatizado, etc., a baño maría o en su defecto en el microondas, en lapsos de 1 minuto hasta obtener el resultado deseado; generalmente ocurre a los 3 minutos pero esto depende del aparato y de su estado de funcionamiento. Una vez derretido el chocolate, mezcle enérgicamente con una pequeña cantidad de mantequilla, crema de leche o margarina (1 cucharadita por cada 100 gr de chocolate) y déjelo reposar, revolviendo de vez en cuando hasta que se tempere. Luego proceda a sumergir las conchas de naranja hasta que se cubran totalmente de chocolate y colóquelas otra vez en la rejilla para que se enfríen, cuidando que todas sus partes estén totalmente cubiertas. De no ser así, vuelva a introducirlas en el chocolate hasta lograrlo.
Hay que acotar que las conchas de naranja se pueden sumergir ya azucaradas o no. Las azucaradas ofrecen mejor adhesión al chocolate pero una vez frías, el azúcar se va a sentir en el paladar, pudiendo no ser del agrado del comensal. Las no azucaradas son más difíciles de cubrir, pero se puede repetir el proceso 2 y hasta 3 veces, hasta lograrlo. Sin embargo, hay que aclarar que para introducirlas en el chocolate, éstas deben estar duras, así que se deben dejar en la rejilla al menos 12 horas después de cocidas, azucaradas o no, y luego proceder a cubrirlas con el chocolate.
También se pueden utilizar estas cáscaras confitadas, sin azucarar, cortándolas en brunoise (cuadritos o dados, relativamente pequeños en este caso), para incluir en una mermelada de naranja de elaboración casera, agregándole así sabor y textura o para confitar postres que requieran frutilla confitada.
