Una constante de los barman en bares y discotecas es llenar las copas con hielo hasta casi machacarlo para que quepa la mayor cantidad posible. La otra constante es la molestia que eso genera a los consumidores ya que, una vez diluidos los cubitos, el agua resultante hace desaparecer el sabor de la bebida.

Pero hay una copa en la que el uso de este líquido tiene un efecto «potenciador» del sabor: en el whisky. Y no, no lo dicen los dueños de bares ni expertos en cócteles, sino un estudio publicado en la «Scientific Report».

El sabor del whisky está asociado fundamentalmente a sus moléculas anfipáticas. Son aquellas que tienen dos características opuestas. Son hidrofílicas (soluble en agua) y, al mismo tiempo hidrófilas (rechazan este líquido). Un ejemplo es el guaiacol, usado también para potenciar el sabor del café tostado.

Antes de ser embotellado, un 40 por ciento del alcohol del whisky es diluido en agua, lo que hace cambiar su sabor de forma significativa. Aparte de lo que sucede en su proceso de elaboración, los propios bebedores optan por tomar este bebida diluida. Sin embargo, por qué y cómo esta extraña mezcla potencia el sabor de la copa no se sabía hasta ahora.

Concentración de alcohol

Björn Karlsson y Ran Friedman llevaron a cabo una simulación en un ordenador en la que mezclaron agua y etanol en presencia del guaiacol para averiguar por qué se da este curioso fenómeno.

Los investigadores descubrieron que el guaiacol (por su capacidad para «atraer» o «repeler» agua) se combina mejor con el alcohol que con el agua. Por lo tanto, a más concentración de alcohol (por encima del 59 por ciento) más posibilidades hay de que esta molécula interactúe con él y, por lo tanto, «baje» al fondo del vaso impidiendo apreciar su aroma.

En cambio, cuando la concentración de etanol es menor (hasta un 45 por ciento), la molécula «se aleja» del alcohol y sube a la superficie, en contacto con el aire. Por lo tanto, en un vaso, el guaiacol estará «más arriba» del vaso permitiendo que huela y sepa más.

Fuente: abc.es