Logran crear alimentos veganos que simulan el sabor y textura del queso y la leche animal

Josep Lluís Micó

Un sistema de inteligencia artificial produce versiones vegetales alternativas de comida convencional como leche, queso, yogur o mayonesa.

Giuseppe tiene nombre de cocinero y, en cierto modo, lo es. Ha sido creado como programa informático para desarrollar alimentos saludables que no son lo que parecen. Mediante inteligencia artificial, el software genera fórmulas para reproducir el sabor y la textura de comida diversa (leche, queso, yogur, mayonesa…) utilizando sólo ingredientes vegetales. El sistema busca patrones existentes tanto en aquellos productos como en las plantas que le sirven de materia prima. La empresa chilena que da cobijo a este peculiar chef, NotCo, se encarga seguidamente de las combinaciones adecuadas.

En este proceso, ha sido clave la construcción de una base de datos en la que se describen, a escala molecular, las propiedades de un gran número de alimentos tradicionales. Teniendo en cuenta la enorme cantidad de descriptores que atesoran en NotCo, no habría forma humana de gestionar ese material. Pero Giuseppe, que trabaja con una gran precisión, se apoya en técnicas de aprendizaje automático para dar con las relaciones óptimas que desembocan en los gustos y las apariencias deseados. Además, es tan ambicioso que también está acumulando información sobre métodos de producción.

Sus responsables consideran que la actual industria alimentaria es “insostenible”. Por esta razón, añaden, han encontrado una manera de “comer mejor” y, a la vez, “ayudar al planeta”. Aseguran que su solución es “revolucionaria”, puesto que, además de ser “eficiente”, resulta “económica”. Es así porque, según destacan, “integra verticalmente la ciencia y la tecnología” para llegar a unas versiones saludables de alimentos fuertemente arraigados en los hábitos de millones de personas de todo el mundo, lo que evita que haya que cambiar costumbres y preferencias en el consumo.

La idea partió de Matías Muchnick, ingeniero comercial con estudios de postgrado en las universidades norteamericanas de Berkeley y Harvard y máximo directivo en el presente, y de los otros dos cofundadores: los doctores Pablo Zamora, experto en genética, y Karim Pichara, profesor de la Universidad de Chile e investigador de Harvard. Posteriormente, se incorporaron a la compañía la bioquímica Isidora Silva; Sergio Aguilera, científico de la comida; y Camila Sepúlveda, que ejerce como jefa de innovación sensorial. Les une el compromiso con el medio ambiente y la esperanza digital.

“Si continuamos igual, en el año 2030 tendremos una probabilidad del 15% de poder alimentar a nuestra población”, denuncian. Si se rebaja la presión sobre los animales y se traslada la atención a los vegetales, “tendremos un 100% de posibilidades” de lograr ese reto. “Por eso nació NotCo”, argumentan. Su diferencia radica en que están transformando el procedimiento de fabricación de la comida, en lugar de proponer otra alternativa. Para lograrlo, utilizan “la inteligencia de las máquinas”, recuerdan. O sea, se valen de Giuseppe, que puede sugerir mezclas tan sugerentes como acertadas.

Por ejemplo, este programa no tiene ningún reparo en asociar brócoli, champiñones, bayas de goji y nuez para emular el sabor del chocolate. O en recurrir a los altramuces para sustituir el huevo en la mayonesa. A los impulsores de esta startup, la tecnología les permite “descubrir nuevas fuentes de alimentación —de fibra, de calcio, de proteínas— que durante siglos han sido ignoradas por los seres humanos”. Con su oferta, pretenden combatir “la obesidad, los problemas cardiacos, los altos niveles de colesterol y los otros inconvenientes de la dieta occidental”.