6 Esponjados Criollos de Verduras con sus Toppings (Soufflés)

Por

Anastacia Chimaras Frangos

Twitter: @AnastaciaChF

En Venezuela contamos con una amplia variedad de tubérculos que generalmente utilizamos para elaborar hervidos, sancochos y cremas. Ejemplo: el ocumo criollo, el ocumo chino, la batata, el apio criollo, el ñame, papas de diverso tipo y la yuca. En estas sopas también agregamos algunos frutos como lo son el plátano, la auyama y el jojoto, además de muchos otros ingredientes. Pero al conjunto de los tubérculos y frutos, antes citados, lo llamamos verduras. Término incorrecto porque estos vegetales de verde no tienen nada, pero es un regionalismo de uso popular.

Estas verduras son muy nutritivas y poseen diversas propiedades curativas. Sin embargo, excluyendo a la papa, la yuca y los frutos citados, siempre las relacionamos con las sopas. En general, no les damos otro uso.

Así que los esponjados que voy a presentar hoy, son poco comunes en los menús cotidianos de la familia venezolana. De hecho, aquellos amigos que los han probado, se han asombrado al conocer los ingredientes empleados y los han elogiado enfáticamente.

Pero estoy segura que una vez que los prueben no van a dejar de elaborarlos, una y otra vez. Se van a enamorar porque son ideales: nutritivos, versátiles respecto a su ubicación dentro de cualquier menú, rápidos y fáciles de hacer, relativamente económicos, flexibles en cuanto a la utilización de los ingredientes requeridos, riquísimos y de presentación muy atractiva.

Estos esponjados son una fuente de proteínas, ya que contienen huevos, lácteos y quesos, por lo que son perfectos para los regímenes lacto-ovo-vegetarianos.

Voy a considerar 6 esponjados diferentes, basados en una misma receta, lo que va a variar en la misma, es la verdura a utilizar. Y en este caso, voy a elaborar esponjados de:

1. Apio criollo

2. Jojoto

3. Auyama o calabaza

4. Batata o camote

5. Plátano pintón

6. Ocumo criollo

Receta para elaborar los Esponjados Criollos de Verduras

Ingredientes:

• 2 tazas de verdura cocida, asada o enlatada, según el caso

• 4 huevos

• 4 cucharadas de crema de leche (yogurt, nata o leche más 4 cucharaditas de harina de trigo, maicena o harina de arroz)

• 4 cucharadas de queso crema (requesón, ricota o queso blando de cabra)

• 4 cucharadas de queso blanco duro rallado (parmesano, pecorino, manchego, gruyere o provolone)

• 2 cucharaditas de polvo de hornear o bicarbonato de sodio

• 2 cucharaditas de azúcar o papelón rallado

• ¼ de cucharadita de sal o al gusto

• Margarina o mantequilla y harina, para engrasar el molde

Procedimiento:

• Engrasar un molde de 18 a 20 cm aproximadamente, con la margarina y enharinar. Añadir todos los ingredientes restantes en el vaso de la licuadora y procesar. Verter la mezcla en el molde y hornear a 175º C por 40 minutos aproximadamente o hasta que dore. No abrir el horno mientras se dora, ni pinchar en ningún momento porque perdería su apariencia esponjada.

• Para realizar la receta, elija una sola verdura de las recién citadas.

• Para obtener las 2 tazas de verdura requeridas, sancochar a partir de agua fría con sal al gusto, el apio criollo, la batata o el ocumo criollo, pelados y cortados en trozos adecuados para introducirlos en el vaso de la licuadora. Colar y medir las 2 tazas mencionadas en la receta.

• Mientras que en el caso de la auyama  o del plátano, envolver primero en papel aluminio, sin extraer su cáscara, y luego asar en el horno. En el caso de la auyama o calabaza, extraer la pulpa con la ayuda de una cuchara y en el caso del plátano, pelar y cortar longitudinalmente, retirar el nervio central con sus esporas y cortar en trozos. Si no se dispone de un horno, se pueden sudar en una sartén antiadherente con un poco de mantequilla o margarina. Para ello se debe tapar la sartén y cocinarlas a fuego mínimo. Si quiere que sean más dietéticas, debe hervirlas en agua con sal y luego colarlas y cortarlas en trozos adecuados. Pero tenga en cuenta, que asadas tienen un sabor ahumado muy particular y que hervidas, tienen un sabor menos fuerte. En cualquier caso, no olvide retirar la cáscara de la calabaza y el nervio central del plátano con sus respectivas esporas.

• En el caso del jojoto se puede emplear una lata de maíz en grano de 400 gr aproximadamente (ideal), o de lo contrario, hervir los jojotos, extraer cuidadosamente los granos de maíz y añadir al vaso de la licuadora con una cucharada adicional de azúcar o papelón.

• Estos esponjados, se pueden consumir recién hechos y entonces tendrán apariencia de soufflé, o se pueden refrigerar y luego comer fríos o recalentados, entonces tendrán apariencia de torta. De todas formas son sabrosos.

• Si queremos que sean realmente soufflés, utilizaremos 6 huevos en lugar de 4.  En la licuadora colocaremos 2 huevos y 4 yemas y adicionalmente 2 cucharadas más de crema de leche y 2 cucharadas más de queso rallado. A continuación, los procesaremos con todos los demás ingredientes .Con 4 de las claras restantes y una pizca de sal, haremos un merengue que incorporaremos manualmente a la mezcla de la licuadora, con movimientos envolventes. Este procedimiento lo realizaremos en un bol o recipiente disponible, nunca en el vaso de la licuadora.

• Se pueden servir como entrada y también como plato principal, acompañados de una buena ensalada y arroz. Pero también pueden ser el elemento secundario del plato principal, por ejemplo, acompañados con una ensalada, o con un arroz. En este caso, el elemento principal puede ser un filete de pescado, una milanesa o una pechuga de pollo a la plancha. Cualquier otra combinación de su agrado es posible. Lo mejor, es que también se pueden servir como pasapalo y todo el mundo queda encantado; acompañado con una salsa adecuada y unos pancitos tostados, unas galletas de trigo o de casabe, o pan pita.

• También se pueden hornear en moldes individuales para muffins, para los ingredientes indicados en nuestra receta, salen entre 8 y 12 esponjados, de acuerdo al tamaño deseado. Esta presentación es ideal como entrada.

• Si se desea presentarlos como pasapalo, se pueden hornear en moldes para mini cupcakes o en un molde rectangular y luego cortarlos en cubos de aproximadamente 3 cm de lado.

A continuación les daré algunas ideas de salsas o toppings que pueden acompañar a estos pasapalos, e incluso las otras presentaciones. Aunque como entrada, prefiero su aspecto esponjado sin otros aditivos.

Salsas o Toppings para los Esponjados de Verdura

1. Gremolatta de Cilantro: mezclar una parte de cilantro picado finamente con una parte de cilantro licuado con el  jugo de un limón, su ralladura y ajo al gusto. Salpimentar y emulsionar con aceite de oliva.

2. Crema Chorreada: Mezclar leche, crema de leche y queso crema, en partes iguales. Agregar cilantro, ají dulce y cebollín picados, comino y cebolla picada en brunoise, sudada en margarina o mantequilla. Mezclar y corregir el punto de sal.

3. Tártara de nata: Picar finamente aceitunas rellenas con pimentón, alcaparra, cebolla, cebollín, pepinillo avinagrado o agridulce, ají dulce, perejil y cilantro. Mezclar con nata o en su defecto crema de leche con yogurt, en partes iguales.

4. Salsa de pimentón asado: Procesar en la licuadora un pimentón rojo asado, ajo, jugo de limón, sal, pimentón dulce, vinagre de vino o de sidra y aceite de oliva. Si quiere un sabor más suave, procese también un tomate asado.

5. Agridulce de ajíes: Hervir una taza de vinagre blanco con una taza de azúcar hasta que comience a espesar. Agregar ajíes picados en brunoise o julianas (según su gusto) y dejar reducir hasta obtener un melado con la consistencia deseada.

6. Mojito de guasacaca: picar finamente aguacate, tomate verde, pimentón verde y rojo, ají dulce, ajo y cilantro. Condimentar con comino, sal, vinagre blanco y aceite vegetal. Mezclar bien. Es recomendable que parte del aguacate se deshaga para darle a la preparación una consistencia cremosa.

Autor: Anastacia Chimaras Frangos

Ingeniero Civil – UCV_VE

MSc en Ingeniería Hidráulica – UCV_VE

Twitter: @AnastaciaChF