“Agginares (Alcachofas) a la Polita” desde Constantinopla

Por

Anastacia Chimaras Frangos

Twitter: @AnastaciaChF

Siempre leemos y escuchamos que la cocina mediterránea es muy saludable, que ayuda a alcanzar la longevidad y que mejora la calidad de vida. También sabemos del debate que existe entre los omnívoros y los vegetarianos, y dentro de esta categoría, los veganos son los mas radicales con la exclusión de los huevos y los lácteos de la dieta alimentaria. Luego, vemos como se genera este debate entre las diferentes tendencias, asegurando algunos que los vegetales son insípidos y que no constituyen una comida en sí. Incluso, podemos observar como en los menús y los recetarios a nivel internacional, los vegetales pasan a ser el acompañante de las carnes y nos recomiendan como disfrazar a estos vegetales para que los niños los ingieran, porque son muy desagradables a su paladar.

Pues, yo les aseguro, que no hay nada mas delicioso que unos vegetales bien preparados y que si los probaran se olvidarían que la carne existe. Claro, mientras los ingieren. No quiero de ninguna manera incitarlos a que se conviertan en vegetarianos. Sin embargo, puedo asegurarles que en los hogares griegos, la mayoría de las comidas se elaboran sin carne y la gente acostumbra a acompañar estas comidas con queso de cabra (queso feta u otro), aceitunas y un buen pan. Algunos, incluyen arenque o boquerones en salmuera con aceite de oliva y limón, o incluso sardinas fritas. Todos los niños son felices y aman la comida que se prepara en casa. ¡Ah! Y los vegetales son hermosos, tanto por su forma, su color y por su textura, se consideran unas verdaderas obras de arte.

Por supuesto que existen preparaciones con carne, que son muy populares internacionalmente, como el gyro y los soublakis o pinchos de carne de cordero, que al final e irónicamente terminaron siendo de cochino. Digo irónicamente porque en Grecia hasta hace pocos años se consumía carne de cerdo sólo a finales de otoño y durante el invierno, en muy pocas ocasiones y en sitios específicos, como Parnitha en el Atica, por ejemplo. Nada descabellado, tomando en cuenta que Grecia estuvo ocupada por Turquía durante 368 años (Turcocracia: 1453 – 1821) y los turcos eran otomanes que no consumían carne de cochino. Aunque deben saber que los musulmanes, en general, no sólo no consumen carne de cochino, sino que no comen en lugares donde otras personas están consumiéndola y donde se desconoce si los utensilios utilizados para la preparación de su comida fueron expuestos a esta carne. Así que no había un cochino en ninguna parte. Ahora con la Unión Europea y con el incremento de la comunidad latina, Grecia ha adoptado también esta costumbre de comer cochino.

Pero volviendo al tema de los vegetales, hoy quiero enseñarles cómo hacer un platillo real, elaborado con alcachofas, que proviene de Constantinopla y que era consumido por los dignatarios. Lo pueden acompañar con queso de cabra y un pan casero de concha dura.

Este plato se denomina “Alcachofas a la Polita” y su nombre es evidentemente de origen italiano, mas bien veneciano, como decir “a la Genovesa”, “a la Boloñesa”, “a la Napolitana”. “a la Milanesa”, etc. Pues, durante el período conocido como Turcocracia, los venecianos establecieron múltiples veces pactos con los turcos, y otras veces los enfrentaron. Pero como buenos comerciantes (por excelencia), exportaron las costumbres y la cultura de todos los pueblos que hacían vida en el Imperio Otomano, entre ellos, los griegos.

Lo mas difícil en la elaboración de este platillo es pelar las alcachofas, pero no se preocupen, porque pensando en ello, les anexo un cuadro con una secuencia fotográfica paso a paso, y un video que ustedes van a entender perfectamente porque a pesar de estar grabado en idioma (griego), el procedimiento está muy bien desarrollado y ejecutado.

Ingredientes

6  alcachofas limpias y cortadas en mitades o cuartos, según su tamaño

6 papas medianas cortadas en 8 trozos cada una (en cruz y por la mitad)

3 zanahorias cortadas en bastones pequeños y algo gruesos, o en ruedas

3 cebollas medianas cortadas en 8 trozos cada una (en cruz y por la mitad)

300 gr de arvejas frescas, congeladas o enlatadas (opcional)

4 unidades de cebollín picado en trozos de 2 cm de largo, aproximadamente

1 unidad de ajoporro picado en trozos de 1 cm de largo, aproximadamente

2 tallos de célery con sus hojas, los tallos picados en trozos de 1 cm de largo, aproximadamente, y las hojas enteras pero sueltas unas de otras

1 cucharada de eneldo picado finamente

6 dientes de ajo pelados y enteros

2-3 tazas de agua caliente

6 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de harina de trigo para la preparación y otra para reservar las alcachofas después de peladas y cortadas

2 limones, 1 para limpiar las alcachofas y el jugo del otro para la preparación

1 cucharada de azúcar

sal y pimienta al gusto

Preparación

• Limpiar y cortar las alcachofas en mitades o cuartos, según su tamaño.

• Reservarlas en un recipiente no metálico con agua, el jugo de un limón, sal y una cucharada de harina, para que no se pongan negras. Lo deben hacer de inmediato, así que deben apresurarse a frotarlas con las cáscaras del limón, previamente exprimido, cada vez que realicen un corte.

• Limpiar, pelar y cortar el resto de los ingredientes. Los trozos, generalmente suelen ser de tamaño mediano a grande.

• Agregar el aceite de oliva en la olla donde se va a realizar la preparación y comenzar a sofreir ligeramente y a fuego medio los vegetales en el siguiente orden: ajoporros, cebollines, cebollas, ajos, zanahorias, arvejas y papas.

• Si las arvejas están enlatadas, no se añaden ahora sino al final.

• Agregar de 2 a 3 tazas de agua caliente, hasta cubrir los vegetales.

• Agregar los tallos y las hojas de célery, así como la sal y el azúcar y revolver con una cuchara de madera.

• Disponer las alcachofas con su parte interna hacia la preparación, en la superficie de la misma. No revolver. Tapar la olla. Bajar la llama y dejar cocer por una media hora, aproximadamente. Verificar eventualmente que hay líquido en la preparación, pero no moverla.

• Pasada la media hora, verificar con un tenedor o con la punta de un cuchillo que las papas están cocidas. De no estarlo, agregar un poco mas de agua y dejar cocer la preparación durante un tiempo adicional pero sin revolver, ya que las alcachofas se podrían desbaratar.

• Cuando termine el proceso, debe quedar líquido en la olla, al menos 2 a 3 dedos, ya que éste se requiere para lograr la salsa característica de este plato. Al contrario, si queda mucho líquido se debe dejar la olla destapada un buen rato para que se evapore el exceso del mismo.

• En un tazón, se mezcla con un batidor o un tenedor la harina con un poco de agua o de caldo de la preparación, según convenga, y el jugo de un limón. No deben quedar grumos.

• Agregar el eneldo picado finamente y esta mezcla a la olla y mover la misma, sin revolver y sin introducir utensilios para no desbaratar los vegetales, y dejar cocinar a fuego bajo por unos 5 minutos adicionales, hasta que la salsa espese.

• Agregar la pimienta molida, mover la olla un poco mas, sin revolver y sin introducir utensilios. Tapar y dejar reposar por unos 15 minutos para que se termine de espesar la preparación, se integren los sabores y porque este plato se acostumbra a consumir tibio.

• Si se emplean arvejas enlatadas, éstas se agregan antes de agregar la mezcla de harina con caldo y limón. Muchas personas obvian las arvejas en esta preparación.

• Igualmente se hace si se emplean alcachofas enlatadas o envasadas, las cuales usualmente vienen conservadas en salmuera con y sin vinagre.

• Esta comida se sirve en plato hondo con el caldo espeso en el fondo y varios trozos de todos los ingredientes encima. Se debe hacer con cuidado para que no se desbaraten los vegetales, sobre todo las alcachofas, que coronan el plato. Se puede agregar un poco de pimienta recién molida y un toque mínimo de eneldo picado muy finamente (éste es amargo).

• Se acompaña con pan de concha dura, queso de cabra y un buen vino blanco, por ejemplo Retsina (vino Griego con Denominación de Origen, macerado con resina de pino).

• Muchos paisanos no espesan la salsa como se indicó anteriormente y en su lugar bañan la comida con una salsa típica griega, muy popular, conocida como avgolemono (huevo con limón). Para ello, se baten 2 ó 3 claras de huevo a punto de merengue, se incorporan la yemas y se mezclan cuidando que no se desmonten las claras y luego se añade poco a poco el jugo de un limón mezclado con algo del caldo (tibio) de la comida. Debe obtenerse una consistencia cremosa y homogénea, para lo cual dicen las malas lenguas que deben realizarlo una mujer (no embarazada y fuera del período de menstruación) con un hombre. Uno bate y el otro agrega el líquido poco a poco. ¡De que resulta, resulta! Luego se vierte la mezcla en la olla, cuidando que la preparación esté tibia, y se agita suavemente.

Para la limpieza de las alcachofas:

• Con un cuchillo afilado, quitar las hojas duras externas, una por una hasta que aparezcan las hojas verdes claras.

• Cortar el tallo a una altura de 2 a 3 cm de la base y limpiar las durezas externas de éste.

• Cortar y deshechar las puntas de las alcachofas, justo en el punto donde las hojas están más tiernas y donde se vislumbra el tono violáceo de las hojas internas.

• Con una cucharilla dentada (de postre), retirar la pelusa del corazón de la alcachofa y frotar de inmediato con las cáscaras del limón, que previamente se exprimieron en un recipiente no metálico, y cuyo jugo se mezcló con agua, sal y una cucharada de harina.

• Introducir las alcachofas en la mezcla indicada para evitar que éstas se pongan negras y reservarlas hasta el momento de su uso.

• Si son muy grandes, cortarlas en mitades o en cuartos.

 ANEXO

Video explicativo: Limpieza Rápida de las Alcachofas

TITULO: ΓΡΗΓΟΡΟ ΚΑΘΑΡΙΣΜΑ ΑΓΚΙΝΑΡΑΣ – USUARIO: Vissarion Parthenis – YouTube

Autor:  Anastacia Chimaras Frangos

Ingeniero Civil – UCV_VE

MSc en Ingeniería Hidráulica – UCV_VE

Twitter: @AnastaciaChF