Las Tres Reinas del Medio Oriente: Babaghanush, Hummus y Muhammara
Por
Anastacia Chimaras Frangos
Twitter: @AnastaciaChF
Haciendo un recorrido desde Marruecos hasta Egipto, pasando por todos los países norafricanos que limitan con el Mar Mediterráneo. Siguiendo por los países ubicados en el Golfo Pérsico y en el Levante. Incluyendo a los países balcánicos. También a Grecia, Turquía y Chipre. E incluso a Georgia, Armenia y Azerbaiyán, países caucásicos. Siempre encontraremos a estas tres exquisitas cremas engalanando las mesas de los comensales.
Existen diversas versiones de cada una de ellas, pero en definitiva son el meze (entrada o aperitivo) perfecto para empezar una buena comida.
Suelen acompañarse de alguna rica ensalada y de pan pita, pan campesino y todo tipo de galletas y bollerías.
Yo les voy a ofrecer mis recetas particulares, de cada una de estas deliciosas cremas para que ustedes también las disfruten.
Si desean elaborar estas recetas, las pueden acompañar con alguna de las ensaladas que publiqué anteriormente: “7 Ensaladas del Mediterráneo Oriental para su Dieta”.
Babaghanush
Ingredientes
2 tazas de pulpa de berenjenas asadas, preferiblemente en brasas
½ taza de tahine o crema de ajonjolí
el jugo de 1 limón
6 dientes de ajo, pelados y picados por la mitad
sal al gusto
1 pizca de azúcar
pimentón ahumado molido
2 cucharadas de aceite de oliva
Preparación
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Elegir 3 ó 4 berenjenas de buen aspecto, de carne firme y sobre todo, sin ningún agujero en su superficie, por pequeño que éste sea, ya que allí se alojan unos gusanitos blancos que podrían dañar su preparación.
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Las berenjenas negras tienen menos semillas que las moradas y es menos común que hallemos gusanos en su interior. Pero son más húmedas, por lo que obtendremos menos cantidad de pulpa, pero vale la pena. Se las recomiendo.
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Lavar, secar y pinchar la superficie de las berenjenas, varias veces, con un tenedor y luego colocarlas en la hornilla de una cocina a gas, o en el horno en contacto con el fuego, para asarlas. De no poseer cocina de gas ni parrillera, asarlas en el horno eléctrico. Puede ser, envueltas en papel aluminio. Pero deben tener en cuenta que al contacto con la candela, éstas adquieren un sabor ahumado típico de esta preparación, sin el cual quedarán algo sosas.
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Una vez que se hayan asado por todos lados, extraer su cáscara, abrirlas por la mitad y examinarlas para verificar que no haya ninguna presencia desagradable. En caso tal, tendrán que desecharlas.
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Ya obtenidas las 2 tazas de pulpa de berenjena, colocarla en el procesador de alimentos, añadir el jugo de un limón, la sal, la pizca de azúcar y encima los 6 dientes de ajo picados por la mitad. Procesar hasta obtener una crema uniforme.
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Mezclar con la tahine hasta que la crema tenga cosistencia homogénea y guardar en la nevera.
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Al momento de servir, agregar una cucharada de agua helada y batir enérgicamente. Esto le suministrará a la crema una textura cremosa y suave.
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Servir en un plato. Alisar y decorar con la ayuda de un tenedor o de una cuchara. Esparcir el aceite de oliva en su superficie y salpicar con un poco de pimentón ahumado molido. Esta receta es de origen árabe.
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En Grecia y en Chipre se hace esta crema sin tahine y no se le agrega pimentón molido, sino perejil picado finamente u orégano seco. También hay una modalidad en la que se sustituye la tahine por nueces molidas. En Croacia, Serbia, Bosnia, Hungría y otros países balcánicos, se mezcla la pasta de berenjenas con pasta de pimentones también asados, y no se le pone tahine. Se conoce como Ajvar. En Israel existe también una versión parecida a esta última, pero los vegetales están desmenuzados mas no procesados. Así que no es una crema sino una ensaladilla, que también se puede untar.
Hummus
Ingredientes
2 tazas de puré de garbanzos, previamente cocidos
½ taza de tahine o crema de ajonjolí
el jugo de 1 limón
8 dientes de ajo, pelados y picados por la mitad
sal al gusto
1 pizca de azúcar
pimentón ahumado molido
2 cucharadas de aceite de oliva
Preparación
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Remojar los garbanzos durante 8 horas, en agua con una cucharadita de bicarbonato de sodio. Lavar, escurrir y hervir hasta ablandar.
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Procesar hasta obtener el puré de garbanzos. Pueden hacerlo con el pasa puré.
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Ya obtenidas las 2 tazas de puré de garbanzos, colocarlo en el procesador de alimentos, añadir el jugo de un limón, la sal, la pizca de azúcar y encima los 8 dientes de ajo picados por la mitad. Procesar hasta obtener una crema uniforme.
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Mezclar con la tahine hasta que la crema tenga cosistencia homogénea y guardar en la nevera.
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Al momento de servir, agregar una cucharada de agua helada y batir enérgicamente. Esto le suministrará a la crema una textura cremosa y suave.
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Servir en un plato. Alisar y decorar con la ayuda del tenedor o de la cuchara. Esparcir el aceite de oliva en su superficie y salpicar con un poco de pimentón ahumado molido.
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Esta receta tiene muy pocas variantes en las diferentes regiones donde se consume.
Muhammara
Ingredientes
2 tazas de pulpa de pimentones rojos asados, preferiblemente en brasas
½ taza de nueces molidas
el jugo de 1 limón
6 dientes de ajo, pelados y picados por la mitad
sal al gusto
1 pizca de azúcar
pimentón ahumado molido
2 cucharadas de aceite de oliva
Preparación
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Elegir 3 ó 4 pimentones rojos de buen aspecto y de carne firme.
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Lavar, secar y pinchar la superficie de pimentones, varias veces, con un tenedor y luego colocarlos en la hornilla de una cocina a gas, o en el horno en contacto con el fuego, para asarlos. De no poseer cocina de gas ni parrillera, asarlos en el horno eléctrico. Puede ser, envueltos en papel aluminio. Pero deben tener en cuenta que al contacto con la candela, éstos adquieren un sabor ahumado típico de esta preparación, sin el cual quedarán algo sosos.
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Una vez que se hayan asado por todos lados, extraer su piel, abrirlos y desechar sus semillas y otras durezas internas.
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Una vez obtenidas las 2 tazas de pulpa de pimentón, colocarla en el procesador de alimentos, añadir el jugo de un limón, la sal, la pizca de azúcar y encima los 6 dientes de ajo picados por la mitad. Procesar hasta obtener una crema uniforme.
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Mezclar con las nueces molidas hasta que la preparación tenga consistencia homogénea y guardar en la nevera.
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Servir en un plato. Alisar y decorar con la ayuda de un tenedor o de una cuchara. Esparcir el aceite de oliva en su superficie y salpicar con un poco de pimentón ahumado molido y unas mitades de nueces, para efecto decorativo. Esta receta es de origen árabe.
