Una Gran Receta, el Ceviche Peruano
Por
Anastacia Chimaras Frangos
Twitter: @AnastaciaChF
De todas las cosas que aprendí durante mis años mozos, que fueron muchas, esta receta ocupa un lugar privilegiado en mis haberes. La considero una reliquia apreciada y siempre que la he elaborado he recibido muchos elogios y agradecimientos, sin contar con la satisfacción de haber hecho felices a mis amistades.
Yo la conocí gracias a la hermana de un compañero de estudios, durante el último año de mi carrera. Carlos y su hermana eran peruanos, que recién habían llegado de Perú, debido a la grave crisis económica que allí se vivía.
Los dos últimos semestres de la carrera todas las materias tenían implícito un proyecto que se realizaba de manera grupal. Mi compañero asiduo era Gregorio pero, poco a poco, Carlos fue incorporándose a los proyectos e hicimos una linda amistad.
Estando en casa de su hermana, en una fiesta familiar, ella, que por cierto era médico, había preparado ceviche y un pollo con papa seca en salsa verde. Cada uno mejor que el otro. Yo no consumo aves, salvo contadas excepciones, pero me encantan los pescados y los mariscos. Así que apenas probé esa delicia, le solicité la receta y ella me la dio con lujo de detalles. No recuerdo su nombre a pesar de mi memoria magnánima, pero le estoy eternamente agradecida por este gran regalo que me dio.
El ceviche tiene muchas solicitudes de paternidad y parece que Perú es la que lleva la delantera. Pero también se la adjudica Ecuador, Chile, México, España y hasta las Islas Mediterráneas de Córcega y Cerdeña. Pasando por la provincia italiana de Génova, hasta Siria y Japón están involucrados en esta adjudicación. No obstante, el ceviche peruano es un ceviche fuera de serie.
Parece ser que el término ceviche, proviene del vocablo árabe iskebêch, que a su vez proviene del persa sikbāǧ y que significa avinagrado o escabeche. Entonces las esclavas moriscas que viajaron en los barcos corsos, venecianos, sardos y genoveses, piratas muchos de ellos, preparaban este escabeche para los marinos que les suministraban el pescado lavado en agua de mar y que confitaban con todo tipo de delicias que trasladaban: antipasto y conservas confitadas de berenjenas, calabacines, champiñones, alcachofas, etc., salsas varias, avinagrados de pepino, nabo, vegetales diversos, etc. Algunas de estas moriscas fueron trasladadas a España donde difundieron este platillo y luego los españoles lo trasladaron a América, junto con el limón. Pero quienes lo cultivaron y lo perfeccionaron fueron los peruanos, por eso es su plato nacional.
Hoy en día, el ceviche clásico ha sido desplazado por los tiraditos, que es el mismo ceviche pero una cocción muy rápida. Muy poca, diría yo. Esto quizás se deba a la influencia de la moda del sushi a nivel mundial. Mi ceviche es un ceviche clásico y se lleva sus horas para cocerse en jugo de limón.
El éxito del ceviche depende de la elección y de la frescura del pescado a utilizar. Indiscutiblemente, el mero es la mejor opción (la más costosa), pero luego le sigue el róbalo (menos conocido), la curvina (la más popular) y la merluza (la más económica). Yo me transo por el róbalo, que tiene una textura parecida a la del mero y que no tiene espacios pequeños entre espinas, ya que por allí es por donde vamos a cortar. No es graso y gelatinoso como la merluza y por tanto tiene una soltura adecuada y tiene un mejor espesor que el de la curvina.
Existen otros pescados de carne blanca, como el pargo por ejemplo, pero para este platillo no es apropiado, ya que su sabor es muy delicado y el ceviche quedaría insípido. Con el dorado de mar sucede algo similar.
Cuando le quitamos la piel y el espinazo al pescado, quedan dos hojas o láminas de pescado, que están definidas por tres líneas longitudinales. El canal central que es donde se hallaba el espinazo y una línea de lado y lado que permite que cambie la dirección de los trozos de carne entre espina y espina (pendiente adversa).
Cada lámina será cortada longitudinalmente en tres trozos alargados, siguiendo los canales longitudinales antes descritos. Luego cada trozo se cortará en pequeños trozos siguiendo las líneas, casi paralelas, que definen los canaletas donde antes estaban las espinas. Se pueden hacer trozos de mayor tamaño, cortando cada dos o tres canaletas; en el caso de la merluza, por ejemplo, que tiene espacios muy pequeños entre espina y espina. Pero es importante respetar el corte sobre las líneas de las espinas y no cortar al transverso, porque entonces el ceviche se despedazaría y quedaría como pescado molido nadando en jugo de limón.
Cuando se realizan estos cortes hay que cerciorarse de que no hay espinas presentes; en lo absoluto. Ya que esto, además de desagradable puede ser peligroso.
Todos los vegetales que se van a utilizar en esta preparación deben estar extremadamente frescos y limpios, así como los utensilios que se van a emplear. Debe tener especial atención con estas indicaciones, tanto por razones de salubridad como por razones de presencia y de sabor.
Tomen nota de los ingredientes y del procedimiento para elaborar este ceviche y les deseo que tengan el mismo èxito que yo he tenido hasta ahora, y que me recuerden con el mismo cariño con el que yo recuerdo a la hermana de Carlos.
Ingredientes
1 kilo de pescado de carne blanca, troceado adecuadamente para ceviche
1 kilo de limones
1 naranja jugosa y de buena calidad
2 a 3 cucharaditas de sal
1 cucharada de azúcar
9 granos de guayabita o pimienta dulce
4 dientes de ajo pelados y aplastados, sin desbaratar
4 ruedas delgadas de jengibre pelado
3 pimentones grandes y carnosos: uno rojo, uno verde y otro amarillo
2 a 3 unidades de ají dulce
2 cebollas rojas o moradas
1 cebolla blanca
4 unidades de cebollín (la parte blanca)
1 ramillete de cilantro deshojado
Aceite de oliva (opcional y a gusto)
Batata blanca y amarilla, hervidas peladas y en ruedas de buen tamaño
Maíz desgranado, de buen tamaño y hervido
Picante peruano picado muy finamente o pulverizado (opcional)
Procedimiento
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Disponga los trozos de pescado, adecuadamente cortados, en un molde de vidrio o de cerámica. La altura de este recipiente debe ser suficientemente holgada para contener el pescado y el jugo de limón que lo va a cubrir, incluyendo los movimientos de mezcla y de traslado.
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Agregue la sal y el azúcar y con las manos unte suavemente todos los trozos de pescado. Distribuya el pescado uniformemente en el recipiente. Agregue esparcidamente los granos de guayabita y un diente de ajo con una rueda de jengibre en cada esquina o en los extremos de una cruz imaginaria, en el caso de un recipiente circular.
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Extraiga el jugo de los limones y de la naranja, y mézclelos. Inicialmente, deje 2 ó 3 limones sin exprimir, ya que dependiendo de la jugosidad de éstos, pudieran no hacer falta.
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Agregue el jugo extraído al recipiente que contiene el pescado, muévalo suavemente, cerciórese de que el jugo cubre el pescado y lo sobrepasa ligeramente. Tápelo y consérvelo en la nevera por unas 6 a 8 horas. Cada 2 horas aproximadamente, revíselo y con cuidado remuévalo para que todas sus partes se cocinen por igual.
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Alrededor de ½ hora antes de servir el ceviche, corte los pimentones, los ajíes y las cebollas en julianas. Deshoje el cilantro y corte el cebollín primero en bastones, luego por la mitad y por último en tiras, para conservar la forma respecto a las julianas. Coloque todos los vegetales en un bol y revuelva cuidadosamente con las manos hasta obtener una mezcla homogénea.
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Retire el molde con el pescado de la nevera. Revuelva con cuidado. Aproveche para retirar los dientes de ajo, las ruedas de jengibre y los granos de guayabita. Coloque el pescado en una fuente honda y agréguele algo del jugo de limón, pero no todo. Disponga los vegetales encima y presente, acompañando con una fuente con ruedas de batata blanca y amarilla, hervidas, peladas y troceadas en ruedas de ½ cm de espesor, una fuente con maíz desgranado y hervido, un dispensador con aceite de oliva y un envase con el picante peruano.
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Al momento de sevir, mezcle cuidadosamente los vegetales con el pescado. Espere unos 5 a 10 minutos y sirva las porciones individuales, disponiendo un par de ruedas de batata, blanca y amarilla, y 2 cucharadas de maíz desgranado, en cada plato. Ofrezca el aceite de oliva y el picante para quienes lo deseen.
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Si no le gusta la batata y prefiere el plátano, hierva plátano verde con su cáscara. Pélelo, quítele el nervio central, haga un puré, forme unas bolas del tamaño de una naranja y luego córtelas en ruedas. Este sabor es más apto en estos lares, aunque difiera de la presentación original del ceviche peruano.
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Otra opción, es acompañarlo con yuca hervida. Usted elige.
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En todo caso, siempre el maíz desgranado y hervido o las ruedas delgadas de maíz o jojoto hervido, son un acompañante fijo al igual que la batata.
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El jugo que quedó en el recipiente que contenía el pescado en la nevera se llama “leche de tigre” y se debe recuperar, envasar y conservar en la nevera para su posterior ingesta. Es muy bueno para las resacas y es un platillo de por sí en el Perú; muy solicitado como aperitivo, por cierto.
