Del Asia Menor, Populares, Deliciosos y Nutritivos: los Típicos Giouvarlakia
Por
Anastacia Chimaras Frangos
Twitter: @AnastaciaChF
Los Giouvarlakia son unas albóndigas o bolitas de carne con arroz y especias, de tamaño mediano, que se preparan con abundante salsa de tomate, salsa de limón con huevo (aygolemono) o salsa de yogurt y también como asopados, originarios de Anatolia o Asia Menor y que actualmente se consumen en Grecia, Chipre y Turquía.
En Grecia y en Chipre se denominan Giouvarlakia (Γιουβαρλάκια) que proviene de la palabra turca yuvarlak, que significa redondo, mientras que en Turquía se les conoce como Ekşili Köfte o Sulu Köfte.
Este es un plato muy nutritivo que se consume sobre todo en invierno y también en temporadas frías. A la vez, es un plato relativamente económico, accesible para todos los bolsillos.
También es un plato muy popular y por tanto los ingredientes cambian de hogar en hogar y de región en región. Por ejemplo, hay quienes utilizan carne de cordero en lugar de carne de res, también quienes utilizan trigo (bulgur) en lugar de arroz. Los condimentos también son variables, así como las salsas empleadas y su cantidad. Se sirven en salsa o en forma de asopado. Pero eso no implica que no exista una receta básica.
Yo les voy a suministrar esa receta básica original y comprobada y luego ustedes podrán modificarla, si es su gusto o su disponibilidad.
Para ello he dividido mi propuesta en cinco partes: la receta básica de las albóndigas y luego cuatro recetas típicas según la salsa empleada y su presentación.
A continuación les dejo las recetas y el procedimiento a emplear, en forma detallada, calculadas para 4 raciones si se trata de un plato único. En caso de ser un plato complementario, las raciones se pueden extender a 6 porciones.
Giouvarlakia (Receta Básica)
Para la elaboración de las bolitas de carne con arroz:
Ingredientes
½ kilo de carne de res, molida
1 cebolla mediana rallada o picada en brunoise
4 dientes de ajo picados finamente
1 cucharada de perejil picado finamente
1 cucharada de hierbabuena picada finamente
1 cucharada de eneldo picado finamente
100 gr de arroz blanco crudo, bien lavado y bien escurrido
1 cucharada de aceite de oliva
1 huevo
½ taza de harina de trigo
sal al gusto
pimienta molida
Procedimiento
• Mezclar bien todos los ingredientes, menos el arroz y la harina, hasta formar una masa compacta.
• Incorporar el arroz y amasar nuevamente hasta que los granos de arroz se distribuyan en toda la masa.
• Formar de 20 a 24 bolitas, considerando que luego de cocidas, éstas aumentarán su tamaño ya que el arroz crudo, al cocinarse, se inflará.
• Pasar las bolitas por la harina de trigo, dispuesta en una bandeja o en un plato llano. Reservar.
Giouvarlakia Kokkinista
(con Salsa de Tomate)
Ingredientes Adicionales
2 tazas de tomate rallado (sin piel)
3 tazas de caldo de vegetales, pollo o carne
1 cucharadita de azúcar
1 cebolla mediana rallada o picada en brunoise
3 dientes de ajo picados finamente
1 cucharada de perejil picado finamente
1 cucharada de hierbabuena picada finamente
1 cucharada de eneldo picado finamente
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de mantequilla
sal al gusto
pimienta recién molida
Procedimiento
• Utilizar una olla que tenga la capacidad necesaria para contener las albóndigas y la salsa a elaborar.
• Sofreír la cebolla y el ajo en el aceite de oliva hasta que se vuelvan transparentes.
• Agregar y sofreír rápidamente: el perejil, la hierbabuena y el eneldo.
• Agregar inmediatamente el tomate rallado, el caldo, la mantequilla, el azúcar, la sal y la pimienta. Revolver bien.
• Dejar hervir por 10 minutos, con la olla tapada y a fuego bajo.
• Introducir las albóndigas en la olla, una por una y ya enharinadas, distribuyéndolas uniformemente sobre la salsa. Estas deben sumergirse y quedar inmersas en la salsa. De lo contrario, no se cocerán, la salsa se secará y la preparación se quemará.
• Tapar la olla y dejar hervir por unos 25 a 30 minutos. No revolver para no desbaratar las albóndigas. La preparación debe quedar caldosa.
• Servir con abundante salsa y acompañar con puré de papas, papas fritas, estofadas, horneadas al estilo griego (con aceite de oliva, orégano y limón), pastina tipo ”semillas de melón” o tipo “xilopites” (pequeños cuadritos), bulgur (trigo entero cocido como un arroz) o con pilaf u otro arroz de su preferencia.
• Una variante de esta preparación consiste en agregar la salsa, hervida por 10 minutos, a un molde o refractario, sumergir las albóndigas, ya enharinadas, en la salsa y terminar la cocción en el horno, durante aproximadamente 1 hora. De esta forma, los Giouvarlakia quedarán menos caldosos y con una salsa mas espesa.
• Si se sirven con papas estofadas, se puede agregar al inicio, tanto en la olla como en el molde o refractario, una taza de agua adicional y agregar una taza de papas peladas cortadas en cubos medianos, al mismo tiempo que se agregan las albóndigas. Si se piensa hacer una mayor cantidad de papas, entonces es preferible hacerlas en otro caldero, ya que de lo contrario, con la cantidad de ingredientes estimados para la salsa, la preparación perdería sabor.
• También hay quien extrae salsa para la preparación de la pastina tipo “semillas de melón” o tipo “xilopites” (pequeños cuadritos). Pero para ello, previamente y al inicio, se debió haber agregado tanto en la olla como en el molde o refractario, una taza adicional de agua y luego extraer también una taza de salsa. Si se extrae más salsa, la preparación se quedaría sin la salsa deseada.
• Yo, particularmente, prefiero realizar todas las preparaciones por separado, en forma independiente.
• Si los Giouvarlakia se sirven con bulgur, pastina tipo “semillas de melón” o tipo “xilopites” (pequeños cuadritos) o con algún arroz, se puede incluir en la mesa, un tazón de yogurt natural tipo griego, para que si algún comensal lo desee, pueda agregar una porción a su plato. Más de uno lo hará, con toda seguridad.
Giouvarlakia Aygolemono al Horno
(con Salsa de Huevo y Limón)
Ingredientes Adicionales
3 tazas de caldo de vegetales, pollo o carne
1 cebolla mediana rallada o picada en brunoise
2 dientes de ajo picados finamente
1 cucharada de perejil picado finamente
1 cucharada de hierbabuena picada finamente
1 cucharada de eneldo picado finamente
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de mantequilla
2 huevos
El jugo de 1 limón grande
sal al gusto
pimienta recién molida
Procedimiento
• Utilizar una olla que tenga la capacidad necesaria para contener las tres tazas de caldo, holgadamente.
• Sofreír la cebolla y el ajo en el aceite de oliva hasta que se vuelvan transparentes.
• Agregar y sofreír rápidamente: el perejil, la hierbabuena y el eneldo.
• Agregar inmediatamente el caldo, la mantequilla, la sal y la pimienta. Revolver bien y dejar hervir. Reservar.
• Pasar las albóndigas ligeramente por mantequilla, de lado y lado, en una sartén precalentada e ir disponiéndolas en un molde con la capacidad suficiente para contener las 24 albóndigas. Agregar el caldo condimentado y bien caliente, cuidando que no caiga directamente sobre ellas para que no las desbarate.
• Hornear a 175ª C por unos 45 minutos. La preparación debe quedar poco caldosa y las albóndigas, ligeramente doradas.
• A media cocción, extraer 2 cucharones de caldo para la elaboración de la salsa; reservar.
• Batir las claras de los huevos a punto de merengue. Agregar las yemas e incorporarlas suavemente, tratando de no dañar el merengue.
• Mezclar los dos cucharones del caldo de la preparación, no muy caliente, con el jugo del limón, e ir agregándolo, poco a poco, en el merengue, batiendo continuamente para que éste no se desinfle. Se debe obtener una mezcla cremosa y espumante.
• Agregar la salsa al molde y moverlo, hasta que la salsa se incorpore. No revolver.
• Servir con salsa, agregando por encima, un toque de aceite de oliva y un toque de pimienta recién molida.
• Acompañar con papas fritas, horneadas al estilo griego (con aceite de oliva, orégano y limón) o con pilaf u otro arroz de su preferencia. En cualquier caso, una Ensalada Griega de Lechugas (Maroulosalata), sería el complemento adicional perfecto. Ver la receta de la ensalada en “7 Ensaladas del Mediterráneo Oriental para su Dieta”.
• Existe una versión de Salsa Aygolemono Espesa, que es menos complicada y mas asertiva, ya que difícilmente se corta. A mi me encanta y estos Giouvarlakia, yo lo sirvo con la misma. Para elaborarla, se hace un Roux, dorando a fuego lento una cucharada de harina de trigo en una cucharada de mantequilla, al que luego se le agrega, poco a poco, los dos cucharones del caldo de la preparación, mezclados con el jugo del limón. Así se elabora una falsa Bechamel, donde se sustituyó la leche por el caldo alimonado. Una vez tibia, se le agregan e incorporan las dos yemas de huevo. Después, esta salsa se mezcla uniforme y continuamente por un minuto adicional, a Baño María. Este último proceso es tedioso pero importante para eliminar las bacterias que pueden estar presentes en los huevos y que son de alta peligrosidad para la salud.
Giouvarlakia Soupa Aygolemono
(Asopado con Salsa de Huevo y Limón)
Ingredientes Adicionales
6 tazas de caldo de vegetales, pollo o carne
1 cebolla mediana rallada o picada en brunoise
2 dientes de ajo picados finamente
1 cucharada de perejil picado finamente
1 cucharada de hierbabuena picada finamente
1 cucharada de eneldo picado finamente
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de mantequilla
4 papas pequeñas, cada una cortada en 8 trozos
½ taza de zanahorias cortadas en ruedas delgadas
75 gr de arroz
2 huevos
El jugo de 1 limón grande
sal al gusto
pimienta recién molida
Procedimiento
• Utilizar una olla que tenga la capacidad necesaria para contener las seis tazas de caldo, holgadamente.
• Sofreír la cebolla y el ajo en el aceite de oliva hasta que se vuelvan transparentes.
• Agregar y sofreír rápidamente: el perejil, la hierbabuena y el eneldo.
• Agregar inmediatamente el caldo, la mantequilla, la sal y la pimienta. Revolver bien y dejar hervir.
• Agregar las papas y las zanahorias y cocinar por unos 10 minutos.
• Agregar el arroz y las albóndigas, ligeramente salteadas en mantequilla, de lado y lado.
• Cocinar a fuego bajo por unos 30 minutos, con la olla tapada. La preparación debe alcanzar la consistencia de un asopado.
• A media cocción, extraer 2 cucharones de caldo para la elaboración de la salsa. Reservar.
• Batir las claras de los huevos a punto de merengue. Agregar las yemas e incorporarlas suavemente, tratando de no dañar el merengue.
• Mezclar los dos cucharones del caldo de la preparación, no muy caliente, con el jugo del limón, e ir agregándolo, poco a poco, en el merengue, batiendo continuamente, para que éste no se desmonte. Se debe obtener una mezcla cremosa y espumante.
• Agregar la salsa a la olla y moverla hasta que la salsa se incorpore. No revolver. Esto se debe hacer cuando el asopado esté caliente pero no hirviendo, para que el huevo no se cocine.
• Servir unas 4 albóndigas en un plato hondo y agregar caldo hasta alcanzar la mitad de la altura de éstas. Agregar por encima, un toque de aceite de oliva, un toque de eneldo picado finamente y un toque de pimienta recién molida.
• Acompañar con pan casero y con queso feta, bañado con aceite de oliva y orégano molido.
Giouvarlakia Soupa Giaourti
(Asopado con Salsa de Yogurt)
Repetir la receta anterior, Giouvarlakia Soupa Aygolemono (Asopado con Salsa de Huevo y Limón), sustituyendo los 2 huevos por una taza de yogurt natural tipo griego, que se batirá con el caldo extraído y mezclado previamente con el jugo de limón y luego se agregará al asopado en lugar de la Salsa Aygolemono (Salsa de Huevo con Limón).
