Xalvás, el Dulce de la Purificación
Por
Anastacia Chimaras Frangos
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El típico xalvá griego, elaborado con semolina, o algunas otras versiones similares, se consume también en muchos otros países mediterráneos, tanto europeos como asiáticos y africanos, balcánicos, eslavos, bálticos, caucásicos, árabes, judíos, persas, hindúes y hasta suramericanos. Sí. En otras culturas se le conoce como como halwa, halvah, halava, helva, halawa, turrón, mantecol, etc.
El xalvá o helva es originario de Turquía donde se le denomina helva que significa turrón y se le considera el dulce más antiguo de la cocina turca. Y aunque todos los países que lo consumen se atribuyen su origen, quienes lo introdujeron a la India fueron los mongoles, en el siglo XVI. Luego desde allí se extendió hacia el occidente, alcanzando numerosos países y culturas tanto en Europa, como en Asia y África.
En árabe, halawa significa dulce y se emplea para denominar a una gran variedad de dulces elaborados con diversas masas, especiadas y endulzadas con azúcar o con miel.
Este tipo de dulce es muy popular en la gastronomía y en Grecia, generalmente, se prepara con semolina, aunque también se consume el Xalvá de Farsala, elaborado con harina de arroz que se confita con pasas de corinto, y el Xalvá Macedonio que se elabora con pasta de tahine que se puede confitar con almendras, piñones, cacao, cáscaras de naranja azucaradas, maníes, nueces, pasas, pistachos u otros frutos secos y que también se puede recubrir con chocolate.
El Xalvá Macedonio guarda mucha similitud con el halawa árabe que se puede adquirir aquí en Venezuela en las tiendas de productos árabes o en las tiendas naturistas y hasta en los supermercados. También guarda similitud con el Turrón de Jijona y graciosamente un español y un griego podrían creer que están consumiendo su propio turrón cuando realmente están consumiendo el del vecino.
Los turcos llegan más allá y muchas de su recetas de halve están elaboradas, simplemente, con harina de trigo.
El halva hecho con pasta de semillas de girasol, en lugar de tahine, es muy popular en Rusia y Ucrania y también se consume en Bielorrusia, Rumania, Moldavia e Israel.
En la India se suele hacer halwa con zanahorias, porotos mung o con leche condensada y ghee, mientras que el Badam Halwa se hace sólo con almendras, azúcar y leche.
Y como dato curioso, en Argentina a inicios del siglo XX, los inmigrantes griegos crearon una especie de xalva llamado mantecol, a partir de la manteca de maní, comercializado bajo el nombre de Mantecol y Nucrem y muy consumido en el Cono Sur.
En la Iglesia Cristiana Ortodoxa el Lunes de Purificación o Koulouma (Κούλουμα que significa multitud) es la fecha que marca el final de los Carnavales y el inicio de la Cuaresma. Durante este día se ayuna. No se puede consumir carne, huevos, lácteos o cualquier alimento de origen animal con sangre. Los mariscos si están permitidos pero no los pescados; aunque sí sus huevas.
Lo tradicional es celebrarlo al aire libre, en el campo, con la familia y los amigos, y hacer un picnic.
Durante este día se comen algunos platos especiales. Uno de ellos es la Lagana, pan plano sin levadura, tipo focaccia, de fabricación casera o adquirido en las panaderías, que lo elaboran sólo para ese día del año. Otro plato especial es la Taramosalata, una exquisita crema a base de huevas de pescado, pan, aceite de oliva y limón. También durante este día se comen Dolmadakia, hojas de parra rellenas de arroz, sin carne. También se consumen aceitunas, habas, gambas, pulpo, calamares, encurtidos, ensaladas, frutas, etc. Pero el protagonista más ansiado es el Xalvá de Semolina, ojalá que confitado con almendras y piñones.
Durante este día se vuelan cometas o papagayos, cubriendo el cielo con miles de ellos.
Como ustedes saben, los Carnavales y la Semana Santa son celebraciones móviles, relacionadas entre sí, que dependen de la lunación durante el equinoccio de primavera. Los Católicos y los Cristianos Ortodoxos, ambos utilizamos este concepto pero no contabilizamos los días de la misma manera. Lo que conduce a que estas festividades difieran entre una Iglesia y la otra en una, dos o tres semanas, o simplemente coincidan, de acuerdo a la fecha en que se produce la Luna Llena, cercana al citado equinoccio, para el año considerado.
Pues, este año las fechas coinciden, así que celebraremos Carnavales y Semana Santa, juntos. Y por tanto, el 19 de Febrero es el Lunes de Purificación. Los invito a que celebren con nosotros!
Por ello, les dejo mi receta familiar de Xalvá de Semolina y espero que les quede tan bueno como me queda a mi.
Xalvá de Semolina
Ingredientes
½ taza de mantequilla de leche ó ½ taza de aceite de oliva o vegetal
1 taza de semolina
6 cucharadas de almendras peladas y picadas en 4 láminas longitudinales
3 cucharadas de piñones enteros o picados en 2 partes
2 tazas de azúcar granulada
2 tazas de agua
1 palito de canela en rama
½ cucharadita de clavos de olor
La cáscara de 1 limón
Azúcar moscabada y canela en polvo para espolvorear el xalvá
Procedimiento
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Hervir el agua con el azúcar granulada, la cáscara de limón, los clavos de olor y la canela en rama por aproximadamente 10 minutos. Cuando adquiera punto de hilo, apagar el fuego y reservar.
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Colocar la mantequilla o el aceite elegido en una sartén y cuando se caliente, agregar la semolina, las almendras y los piñones y con una cuchara de madera, revolver continuamente a fuego bajo hasta que la mezcla adquiera un color castaño claro. Retirar del fuego.
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Agregar el sirope e ir revolviendo hasta que poco a poco, la mezcla lo absorva.
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Regresar la preparación a la hornilla y a fuego bajo, revolver continuamente hasta que el sirope se haya incorporado totalmente a la mezcla.
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Retirar del fuego y dejar reposar hasta que alcance la temperatura ambiental. No trate de extraer el xalvá caliente porque se resquebrajará.
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Una vez a temperatura ambiente, disponer en un molde o simplemente en un plano llano. Con la ayuda de una cuchara mojada ir repujando la mezcla hasta que la presentación sea impecable. Decorar con la cuchara o con un tenedor a gusto. También se pueden modelar porciones individuales cuadradas o en forma de queneles, con la ayuda de una cuchara.
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Espolvear con azúcar moscabada y canela molida.
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Si elabora el xalvá con mantequilla de leche, éste no será apto para el ayuno.
Autor: Anastacia Chimaras Frangos
Ingeniero Civil – UCV_VE
MSc en Ingeniería Hidráulica – UCV_VE
