Bakaliaros me Kourkouti, Patates Tiganites kai Skordalia –

(Bacalao Rebozado con Papas Fritas y Crema de Ajo)

 

 

Por

Anastacia Chimaras Frangos

Twitter: @AnastaciaChF

 

 

Un nombre muy complicado para un delicioso platillo griego que se consume a nivel nacional el 25 de marzo de cada año, día del Evangelismo o Anunciación de la Virgen, según la Iglesia Ortodoxa Griega. Día que además, desde 1938, coincide con la Fiesta Nacional que se celebra en conmemoración de la Guerra de Independencia de Grecia o Revolución de 1821, fecha en que Grecia inició un conflicto armado contra el dominio del Imperio Otomano, que se prolongo hasta 1832.

Este plato, Bakaliaros me Kourkouti, Patates Tiganites kai Skordalia consta de Bacalao Rebozado con Papas Fritas y Crema de Ajo, a la usanza griega.

La adopción del bacalao para celebrar el 25 de marzo es una costumbre que data del siglo XV d.C., aunque es una costumbre que proviene inicialmente del siglo IV d.C., cuando la Iglesia Ortodoxa adoptó unos patrones de ayuno muy estrictos para el período de Cuaresma, donde los fieles podían consumir solo alimentos secos, en una sola comida diaria y siempre después de las 3 de la tarde.

Debido a que este sistema era muy estricto, la Iglesia permitió que el ayuno se flexibilizara tres veces durante este periodo, para así animar a los fieles a seguir con el mismo. Sin embargo, después de estos lapsos festivos el ayuno se torna cada vez mas restrictivo.

La primera excepción ocurre justamente el 25 de marzo, que por ser una fiesta teológica dedicada a la Virgen, se considera alegre y por tanto, se permite la ingesta de pescado, aceite de oliva y vino. La segunda excepción se hace el Domingo de Ramos, donde se pueden ingerir estos mismos ingredientes, ya que es una festividad que conmemora el carácter terreno de Jesucristo. Y la tercera y última, el Jueves Santo, día que sólo se permite consumir aceite de oliva, en conmemoración de la Última Cena. Este día se consumen lentejas cocidas con cebolla, ajo y laurel, condimentadas con sal, vinagre y aceite de oliva; las lentejas representan las lágrimas de la Virgen, derramadas por el trágico futuro que le espera a su hijo.

El bacalao no es un pescado de producción griega. Es propio del Atlántico Nor-Oriental. No obstante, se adopta su consumo para esta celebración por ser accesible a las regiones griegas que se encuentran alejadas del mar y que no tienen posibilidad de adquirir pescado fresco. También por su bajo costo, muy inferior al precio del pescado fresco, que es inaccesible para los ciudadanos de escasos recursos económicos. Exceptuando a los habitantes costeños e insulares, claro.

Para elaborar este platillo se debe preparar la Skordalia o crema de ajo, las Tiganites Patates o papas fritas al estilo griego, el Kourkouti o mezcla para el rebozado del bacalao y por supuesto se debe preparar el Bakaliaros o bacalao, en un proceso que abarca su desalado, su corte, su rebozado y su fritura.

Este manjar se sirve con vino Retsina, típico vino blanco griego, macerado con resina de pino de Alepo, lo que le da un sabor muy especial y agradable. Este vino posee Denominación de Origen Protegida y Denominación Tradicional de Grecia y partes de las regiones del sur de Chipre.

 

 

Skordalia

 

 

Ingredientes

(para 6 raciones)

1 Kg de papas cocidas, hechas puré

2 limones en jugo

1 taza de aceite de oliva

7 dientes de ajo machacados

2 cucharadas de perejil picado finamente

3 a 4 cucharadas de cebollín picado finamente

Sal y pimienta molida a gusto

2 cucharadas de agua helada

 

Procedimiento

• Hacer una emulsión con el aceite de oliva, el jugo de limón, el ajo, la sal y la pimienta.

• Agregar la emulsión al puré de papas y mezclar bien.

• Agregar 2 cucharadas de agua helada y batir hasta obtener una crema de textura homogénea y liviana.

• Si se desea, agregar y mezclar el perejil y los cebollines, picados finamente. De lo contrario, esparcirlos por encima de la crema para que cada quien los consuma a gusto. Esta última opción es la que más me agrada. Reservar.

 

Patates Tiganites

 

 

Ingredientes

(para 6 raciones)

1 Kg de papas medianas con piel

1 taza de aceite vegetal para freír

1 cucharada de romero seco picado finamente

1 cucharadita de páprika o pimentón ahumado molido

Sal y pimienta molida a gusto

 

Procedimiento

• Hornear la papas, sin extraer su piel, hasta que estén casi hechas. Preferiblemente a las brasas o al fuego, en caso de contar con este tipo de dispositivo en sus hornos.

• Si lo desean puede extraer la piel de las papas. Cortar cada papa a la mitad y luego cada mitad en tres cuñas, siempre longitudinalmente.

• Freir las papas en aceite bien caliente hasta dorar.

• Colocar en un bol, salpimentar y aliñar con la mezcla de romero y páprika. Reservar.

• Estas papas se pueden sustituir por las papas fritas normalmente conocidas.

 

 Kourkouti

 

 

Ingredientes

½ litro de agua tibia, a temperatura corporal

2 cucharaditas de levadura en grano o en pasta

2 cucharaditas de azúcar granulada

1 cerveza de 330 ml

½ Kg de harina de trigo

Sal a gusto

Papel film

 

Procedimiento

• Mezclar el agua tibia, el azúcar y la levaduta en un bol no metálico y conservar en un lugar ligeramente cálido por 15 minutos, hasta que la levadura reaccione.

• Agregar la harina de trigo y la cerveza y mezclar bien. Tapar con papel film y dejar reposar por 2 horas aproximadamente. Reservar.

• A última hora, agregar la sal y mezclar hasta incorporarla.

 

 

Bakaliaros me Kourkouti

 

Ingredientes

(para 6 raciones)

1 Kg de bacalao salado

100 gr de sal marina

Agua fría necesaria para cubrir 8 veces el bacalao

1 taza de harina de trigo para enharinar el bacalao

1 taza de aceite vegetal para freír

Papel film

Papel absorbente o un paño limpio y seco

Procedimiento

 

 

• Lavar los trozos de bacalao y colocarlos sobre una rejilla, con la carne contra ella y la piel hacia arriba. Colocar la rejilla con el bacalao dentro de una ponchera suficientemente alta. De esta forma, se garantiza que la carne no se desmenuce y que la sal no se reinserte en el bacalao en el proceso de desagüe.

• Esparcir sobre el bacalao 100 gr de sal marina, cubriendo toda su superficie. Esto ayuda a eliminar la sal adherida al bacalao durante su proceso de salazón.

• Agregar agua fria hasta cubrir el bacalao y tapar la ponchera con papel film. Introducirla en la parte baja de la nevera y conservarla allí por unas 6 horas, aproximadamente.

• Pasadas 6 horas, levantar la rejilla con el bacalao y botar el agua. Volver a colocar la rejilla con el bacalao en la ponchera y agregar nuevamente agua fría hasta cubrirlo. Durante este proceso no se debe tocar ni mover el bacalao. Cubrir nuevamente la ponchera con el papel film y dejar reposar en la parte baja de la nevera otras 6 horas. Repetir este procedimiento cada 6 horas durante 2 días. Es decir, se cubrirá con agua fría y se botará el agua, 8 veces exactamente.

• Terminado este proceso, retirar los trozos de bacalao de la rejilla y colocar sobre papel absorbente o sobre un paño limpio y seco. Cubrirlo también por encima, con el paño o con el papel absorbente, y presionarlo delicadamente para extraer toda el agua que contenga, de manera que quede totalmente seco.

• Cortar el bacalao en trozos aproximadamente cuadrados, de 3 a 4 cm de lado.

• Enharinar estos trozos, cuidando que toda su superficie quede cubierta con la harina. Sacudir los trozos, con cuidado, para eliminar el exceso de harina.

• Sumergir cada trozo en el Kourkouti y verificar que éste se pegue a toda su superficie.

• Sumergir cada trozo de bacalao, ya impregnado con el Kourkouti, en aceite muy caliente y esperar unos segundos a que forme costra del lado sumergido. Voltear y soltar el trozo en el aceite para que termine su cocción, hasta dorar. De esta forma se evitara que el Kourkouti se chorreé y quede una de las dos superficies sin rebozado. Reservar sobre papel absorbente hasta servir.

• Servir con trozos de limón para que cada quien agregue su jugo a gusto. Acompañar con Patates Tiganites o papas fritas, con Skordalia o crema de ajos, con unas buenas rodajas de pan campesino y con un excelente vino Retsina, bien frío. Mejor? Nada!!!!!

 

 

Autor: Anastacia Chimaras Frangos

Ingeniero Civil – UCV_VE

MSc en Ingeniería Hidráulica – UCV_VE

Twitter: @AnastaciaChF