El salto del venezolano Franz Conde: De lavaplatos a chef ejecutivo del Hilton Bucarest

Ruben Rojas

El archivo de sabores formado en una familia amante de la cocina y la cosmopolita mesa pública de la Caracas de los años 70, se unieron al talento, y la disciplina, para hacer del venezolano Franz Conde, uno de los cocineros venezolanos más respetados dentro y fuera de nuestras fronteras, y actual chef ejecutivo del Athenee Palace Hilton de Bucarest.

Franz Conde, chef ejecutivo del Athenee Palace Hilton Bucharest en Rumanía, empezó en el mundo de la cocina desde muy pequeño, en sus propias palabras “viendo”, y afirma: “Esa es la primera gran escuela de todo chef, ver a miembros de la familia cocinar, en mi caso a mi mamá (lomito Strogonoff, queso de bola relleno, polenta caraqueña), papá (pizza y minestrone), abuela (langosta con mayonesa casera y hallacas), tío (bullabesa), y hermana (tortas y bizcochuelos)”.

Crecer en ese ambiente de buenos platos y mejores sabores lo llevó a buscar -desde los 15 años- “un nicho entre ellos, empecé probando recetas de un libro de Brillat Savarin heredado de Carlos Otero Silva, padrino de mi mamá, un gourmet empedernido que fomentó el gusto por la gastronomía en la familia de mi madre. De allí hice recetas de salsas tradicionales francesas”.

(Este plato es una interpretaciòn de Franz Conde del  Tournedo Rossini)

Los recuerdos de la comida de su infancia acompañan a Conde, y no solo los de casa, también los de la brillante escena gastronómica que marcó la mesa pública en la Caracas de los 70.

“La torta de guanábana de la pastelería Sabrina, la torta St. Honoré de la Danubio. Ir con mi papá al Chalet Suizo del Hotel Crillón a comer Boeuf Zurichoise, o al Jaime Vivas por el bistec encebollado. Los sándwiches cubanos de El Cubanito en la Avenida Victoria…”, enumera sus recuerdos.

(Selección de postres realizados por Franz Conde donde resaltan torta de guanábana y quesillo)

Completa su menú de memorias con “las cachapas de la carretera a la playa, las conservitas de coco y papelón en Ocumare. Los pomagás en almíbar y el merey pasao en la casa de mis primos en Ciudad Bolívar” y termina citando a John Locke a  “todos estos recuerdos son el mobiliario de esa habitación vacía interna con la que venimos al mundo”.

Hacia 1985, la única escuela de cocina en Venezuela era el INCE, y el joven Conde escogió estudiar ingeniería en la Universidad Central de Venezuela,  “forzado, como buen heredero de la responsabilidad de la clase media de ser un “profesional”, a seleccionar  alguna carrera del repertorio universitario.

Poco tiempo funcionó la aspiración de ser ingeniero, y se encontró con sus primeros escarceos en una cocina de la mano de  Magdalena Salavarría en la casa de Armando Scannone, “cocinando por un año todas las recetas del libro rojo”. Luego vendrán los meses de aprendizaje con José Rafael Lovera en lo que llegaría a ser el CEGA compartiendo, entre otros, con  Néstor Acuña y Edgar Leal.

El mítico y recordado  Member´s Club de la Castellana, con el chef Patrick Dwyer será el lugar -en 1988- donde Conde conocerá los fragores y presión de una cocina pública. “Tuve la fortuna, gracias a una cena que preparé para una delegación de Slow Food en Venezuela, de que me aceptaran como pasante en los cinco mejores restaurantes de Italia en aquella época”. La internacionalización comenzaba.

Tras varios años al frente de cocinas de gran reputación en Caracas, el cocinero decide hacer maletas y buscar nuevos rumbos, así en el año 1994 se marcha a Inglaterra. “Consideré, junto con mi esposa, que la delincuencia era un riesgo que no queríamos para nosotros ni nuestros futuros hijos, que las oportunidades de lograr la satisfacción profesional estaban limitadas a un pequeño grupo de la sociedad, y también, en sentido positivo, la curiosidad natural de viajar, ejercer la profesión en otras tierras. Había algo también de auto-reto, de auto-golpe, lograr triunfar en la profesión sin ninguna ayuda o palanca”, continúa. “Empezar de cero, siendo anónimo en un país desconocido y lograrlo todo por talento propio”.

“Mi primer empleo en Inglaterra fue de lavaplatos, luego de haber sido ya un chef conocido en Venezuela”, agrega Conde.

El cocinero explica que todos los recuerdos gustativos, acumulados desde la infancia, establecen el paladar, que es siempre útil en su profesión, y añade: “de cocina nunca se deja de aprender por dos motivos: la primera es que es como un instrumento musical, siempre hay maneras de interpretar una partitura de una manera diferente, expresando algo diferente, y la otra es que se van entendiendo los ingredientes y los procesos técnicos cada vez mejor, una depuración”.

“En cocina hay constantes innovaciones tecnológicas que modifican y cuestionan lo que hacemos. También uno aprende un sinfín de destrezas que acompañan a la profesión, desde conocimientos gerenciales, de finanzas, de psicología, hasta la destreza de gerenciarse a uno mismo, quizás la más difícil de todas”, dice el chef.

“He trabajado y vivido en Dartmouth, Inglaterra desde 1994 hasta el 2000, luego en Londres hasta el 2005, Estambul hasta el 2007, Amsterdam hasta el 2016 y ahora Bucarest”, donde lidera una brigada de 30 cocineros, reportando al gerente general del Athenee Palace Hilton Bucharest.

(Una preparación toscana de Franz Conde)

Un venezolano en Bucarest

Como chef ejecutivo del hotel, el venezolano es el responsable de diseñar, implementar y supervisar la operación de todos los platillos que se sirvan en el hotel, restaurantes, desayunos, meriendas, banquetes y caterings, además debe velar por el logro de los objetivos financieros del hotel, lo que implica el control de costos de alimentos y nómina. Conde también es el encargado de reclutar, entrenar, mantener y  guiar al personal, y  promover el hotel, reunirse con clientes, hacer exhibiciones, degustaciones, escribir contenido promocional, etc.

Aceptar con estoicismo el declassement (la pérdida de estatus) es, en opinión de Conde, básico para aquellos cocineros que piensan emigrar.

“En el exterior deben estar dispuestos a no ser nadie, a empezar de cero. Más fácil decirlo que hacerlo claro está…esto requiere un gran trabajo psicológico interno”, expresa.

El segundo factor que deben considerar es la disciplina: “Como dice Woody Allen, 80% del éxito radica en presentarse a tiempo, llegar temprano y ser responsable  pero también auto-disciplina: no dejarse llevar por las tentaciones de placer inmediatas o sucumbir a la ira y frustración cuando fracasen”.

Finalmente insiste en la necesidad de  “estudiar mucho, el chef contemporáneo debe tener una formación integral, en asuntos técnicos pero también en cultura artística”.

“Cada vez que veo a un chef colapsar, desde crisis nerviosas, pasando por alcoholismo o drogadicción, hasta casos de suicidio, me recuerdo a mí mismo la importancia de las virtudes griegas: prudencia, disciplina, conocimiento, coraje” añade al terminar la entrevista.