El Sempiterno Falafel
Por
Anastacia Chimaras Frangos
Twitter: @AnastaciaChF
En mi último artículo, publiqué la receta de las Hamburguesas de Lentejas (Tipo Falafel) y a raíz de esto varios de mis amigos me han preguntado cómo se hace el Falafel. Pues hoy les traigo mi receta de Falafel.
El Falafel es de origen incierto y existen tres teorías al respecto:
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La primera indica que es originario de la India, que su nombre probablemente proviene del sánscrito pippalī que significa pimiento y que surgió como relleno de los famosos samosas y chapatis.
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Otra teoría sugiere que Falafel es una forma plural de la palabra árabe philpil que significa pimienta (pilpel en hebreo) y por tanto es oriundo del Medio Oriente.
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La tercera sostiene que los primeros Falafel fueron elaborados por los coptos egipcios como reemplazo de la carne durante la Cuaresma, luego el plato se extendió hacia el Levante (al norte). Una variante de su origen egipcio, incluso adjudica su origen al Egipto Faraónico. El nombre egipcio del Falafel es ta`miyya y es así como lo conocen y lo han difundido los griegos provenientes del éxodo de Egipto, expulsados en 1956 por Gamal Abdel Nasser, a propósito de la nacionalización del Canal de Suez.
Este delicioso bocado, muy popular, que hoy en día se consume en todo el mundo, consiste en unas pequeñas albóndigas o croquetas que se elaboran con garbanzos, habas o con una combinación de ambos y que se fríen en abundante aceite.
La variante egipcia, llamada ta`miyya, emplea exclusivamente habas, mientras que las otras versiones emplean garbanzos o una combinación de ambos.
Lo que los caracteriza respecto a otras croquetas o albóndigas, es que tanto las habas como los garbanzos no se cuecen. Sólo se remojan en agua hasta que se ablandan y luego se trituran para elaborar una masa muy condimentada que dará lugar a los Falafel.
A las habas se les debe quitar la piel antes de triturarlas, salvo que éstas sean muy tiernas, mientras que los garbanzos se suelen triturar con piel.
Generalmente se elaboran con forma de bolas achatadas para facilitar su introducción en el pan pita o en las samosas o chapatis, siendo ésta la preparación mas común, tanto en el Medio Oriente como en la India y Pakistán, países con mayor consumo de Falafel.
En los países árabes también se elabora una mezcla con harina de garbanzo, harina de trigo y opcionalmente harina de habas, especiada con condimentos secos, que se empaca y se expende para mezclar con agua y así preparar unos Falafel express. Esta mezcla se consigue prácticamente en todos los países del mundo. Aquí en Venezuela la venden en las tiendas de productos árabes y en las tiendas naturistas.
El Falafel se sirve como pasapalo o Mezé, acompañado generalmente por Hummus (crema de garbanzos), Labne (yogourt tipo árabe, similar al tipo griego) o Lavan Makiar (salsa de yogourt, pepino, ajo y yerbabuena, similar al tzatziki griego pero sin eneldo y con el pepino cortado en cubitos). Pero también se puede servir con otras salsas de su elección ya que su sabor permite combinaciones muy versátiles.
También se sirve con ensalada fina de tomate, cebolla, pimentón y pepino, enrollado en pan pita y aderezado con alguna de las salsas antes mencionadas. Este sandwich es similar al Chawarma o Shawarma y tan popular como el mismo. Esta es tal vez su versión mas conocida mundialmente.
El Falafel es muy popular en las comunidades fitness, vegetarianas y veganas, tanto por su alto contenido proteico como por su bajo contenido calórico. Sobre todo porque se puede hornear en vez de freír, lo que disminuye notablemente las caloría que contiene.
Falafel
Ingredientes
(alrededor de 40 falafel)
3 tazas de garbanzos o de habas secas, o 1 ½ tazas de cada uno
9 tazas de agua (2 ½ litros)
1 cebolla grande rallada
3 cucharadas de cilantro, picado finamente
1 cucharada de ají dulce, finamente picado
3 dientes de ajo, machacados
½ taza de harina integral
½ taza de harina de garbanzos
½ taza de harina de habas
2 cucharadas de semillas de ajonjolí
3 cucharadas de aceite de oliva o aceite vegetal
½ cucharadita de mostaza preparada
1 cucharada de vinagre
1 cucharadita de polvo de hornear ó ½ cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de semillas de comino, cilantro, cardamomo, nuez moscada, clavo de olor y guayabita ligeramente tostadas y molidas
¼ cucharadita de canela molida
¼ cucharadita de pimienta de cayena molida o de pimentón molido
8 cucharadas de aceite vegetal para freír
Sal y pimienta negra molida, a gusto
Papel absorbente
Procedimiento
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Remojar los granos, previamente limpios, en 2 ½ litros de agua por un período de 8 a 10 horas, en el caso de los garbanzos y por un período de 24 horas en el caso de las habas.
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Escurrirlos, enjuagarlos y luego drenar toda el agua.
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Moler los garbanzos y las habas, por separado, con el molino de granos, el picatodo o con el procesador de alimentos. No utilizar la licuadora, ya que se podría romper por la ausencia de líquidos. Reservar en un bol.
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A las habas se les debe eliminar la piel antes de enjuagarlas, escurrirlas y triturarlas, a no ser de que éstas sean muy tiernas.
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Agregar la cebolla, el ají, el cilantro, el ajo, las harinas de trigo integral, de habas y de garbanzos, las semillas de ajonjolí, el aceite, el vinagre, el polvo de hornear (o el bicarbonato de sodio), las semillas tostadas y molidas, la pimienta de cayena o el pimentón molido y la canela en polvo. Salpimentar y amasar. Reservar en la nevera por media hora.
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En lugar de las semillas tostadas y molidas, la canela y la pimienta de cayena o el pimentón molido se puede utilizar 1 ½ cucharaditas de un condimento conocido como 7 especias árabes, que se puede adquirir en los mercados populares, las tiendas naturistas, las tiendas de productos árabes, las tiendas de delicateces y en muchos supermercados, con relativa facilidad y a precio accesible.
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Formar alrededor de 40 Falafel, dependiendo del tamaño elegido. Usualmente los Falafel tienen un diámetro aproximado de 3,5 cm.
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Calentar el aceite vegetal en una sartén y freír los Falafel de lado y lado, hasta dorar y escurrirlos en papel absorbente.
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En caso de hornearlos en vez de freírlos, colocar en un molde engrasado y hornear a 175ºC, aproximadamente por 1 hora o hasta que se doren.
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Servir como indicamos anteriormente, bien sea como Mezé o bien sea como sandwich tipo Chawarma o Shawarma.
Ver Las Tres Reinas del Medio Oriente: Babaghanush, Hummus y Muhammara, El Típico Souvlaki Griego (receta del Pan Pita Griego, similar al Pan Pita Arabe pero sin leche y sin aceite) y Mi Yogourt (receta del Tzatziki, similar al Lavan Makiar (donde se sustituye el eneldo por yerbabuena y el pepino se corta en brunoise o pequeños cubitos).
