Alfajores Criollos y Arequipe o Dulce

de Leche Repostero

Por

Anastacia Chimaras Frangos

Twitter: @AnastaciaChF

En España, el Alfajor es una variedad de dulce típicamente navideño, propio de la cocina andaluza y de Murcia. Se elabora a partir de una pasta de almendras, nueces y miel, al igual que el turrón o el mazapán. Puede tener  forma cilíndrica compacta o servir de relleno entre obleas de harina de trigo. Su aspecto es similar al de los macaroons.Es una golosina originaria de la gastronomía del Al-Ándalus. Su nombre proviene del hispano-árabe al-hasú que significa ‘el relleno’.

En Latinoamérica, el Alfajor Criollo es un dulce que comparte el origen con su homónimo español que fue difundido en América durante el periodo colonial.

Esta variedad consta de dos galletas unidas por un relleno de Arequipe o Dulce de Leche Repostero, generalmente bañadas con chocolate, con glaseado o con azúcar glas y coco rallado, siendo esta última versión la más difundida.

Se diferencia básicamente del Alfajor Español porque se elabora con cantidades menores harina de trigo que se completan con almidón de maíz o maicena.

El Alfajor Criollo se puede elaborar con cantidades variables de almidón de maíz o maicena y de harina de trigo. Yo utilizo cantidades iguales.

Igualmente, hay quien utiliza azúcar granulada para la elaboración de las galletas. Yo uso azúcar glas o impalpable.

La margarina, incluso, se puede sustituir con mantequilla de leche.

También les suministro mis dos recetas para la elaboración del Arequipe o Dulce de Leche Repostero.

Alfajores Criollos

Ingredientes

(alrededor de 40 alfajores)

1 taza de azúcar glas o impalpable

2  tazas de almidón de maíz o maicena

2 tazas de harina de trigo

2 cucharaditas de polvo de hornear

1 cucharadita de bicarbonato de sodio

1 taza de margarina o de mantequilla de leche

3 yemas de huevo

1 cucharadita de vainilla

2 cucharadas de ron

½  cucharadita de ralladura de limón

Arequipe o Dulce de Leche Repostero, para rellenar

Azúcar glas para blanquear y coco rallado para los bordes laterales

Procedimiento

• Cernir la harina de trigo, el almidón de maíz o maicena, el bicarbonato de sodio y el polvo de hornear. Reservar.

• Batir la margarina o la mantequilla de leche con el azúcar con una batidora a velocidad baja, hasta obtener una consistencia cremosa.

• Sin modificar la velocidad, agregar las yemas una por una, a medida que se van incorporando a la crema.

• Luego agregar el ron, la vainilla y la ralladura de limón. Batir ligeramente hasta incorporarlos a la mezcla.

• Incorporar manualmente los ingredientes secos tamizados. Este proceso debe hacerse delicadamente, sin amasar, hasta unificar los ingredientes y obtener una masa de consistencia arenosa. Así se logrará una masa arenosa totalmente húmeda (sin rastros de harina) que una vez horneada, se deshará en la boca.

• Sobre una mesa enharinada, estirar la masa con un rodillo hasta obtener ½ centímetro de espesor. Utilizando un cortador de galletas, cortar círculos de aproximadamente 4 centímetros de diámetro.

• Si se desea innovar, se pueden cortar pares de galletas con otros moldes para cortar galletas: corazones, medias lunas, anillos, círculos con faralao, cuadrados, etc.

• Colocarlos en moldes enmantequillados y enharinados.

• Hornear en un horno precalentado a 175ºC durante 15 minutos, aproximadamente, hasta cocinarlos sin que se doren.

• Retirar del molde con una espátula y cuidando que no se rompan al despegarlos.

• Dejarlos enfriar, pasar los lados de arriba por azúcar glas y sacudirlos ligeramente. Untar los lados de abajo (un poco más dorados) con Arequipe o Dulce de Leche Repostero. Unirlos en parejas, por sus lados untados, presionando suavemente.

• Con la ayuda de una espátula, pintar con Arequipe los laterales de las parejas ya armadas. Luego hacerlos rodar con sumo cuidado por coco rallado para que éste se adhiera al Dulce de Leche Repostero recién untado.

• Guardarlos en latas para galletas y buen provecho!

Arequipe o Dulce de Leche Repostero

Receta # 1

(aproximadamente 2 tazas de Dulce de Leche Repostero)

Ingredientes

5 tazas de leche

1 cucharadita de extracto de vainilla

½  cucharadita de bicarbonato de soda

1 ½  tazas de azúcar

Preparación

• Colocar la leche, la vainilla, el bicarbonato de soda y el azúcar en una olla, preferiblemente de cobre o de acero inoxidable. Mezclar bien los ingredientes y llevarlos a cocción a fuego bajo para evitar un posible derrame.

• Revolver de vez en cuando con una cuchara de madera, fuera del fuego, hasta que se disuelva el azúcar. Cuando la mezcla empiece a espesar, revolver constantemente.

• Continuar con la cocción durante 1 ½ horas aproximadamente, hasta que la mezcla se espese y obtenga un color caramelo. El dulce estará listo cuando, al revolver con la cuchara, se vea el fondo de la olla.

• Este proceso es largo y requiere paciencia. Pero antes de comenzar la cocción, se pueden colocar unas 6 u 8 metras en el fondo de la olla para así evitar que la preparación se pegue y que se formen grumos.

• Los grumos se pueden eliminar licuando ligeramente el producto ya frío.

Receta # 2

Ingredientes

1 lata de leche condensada comercial

1 olla con agua

 Preparación

• Colocar la lata de leche condensada (cerrada y de pie) dentro de una olla con agua y cocinar a fuego lento durante 3 horas. También se puede cocinar en una olla de presión por un período de 1 hora.

• Cuidar que el agua no hierva intensamente para que no sacuda la lata.

• La lata debe permanecer cubierta con agua durante toda la cocción. Así que si el nivel de agua baja, se debe agregar más agua caliente para que la lata quede completamente inmersa.

• Después del tiempo de cocción estipulado, se debe retirar la lata del agua y dejarla enfriar antes de abrir.

• Se pueden hervir varias latas simultáneamente y guardarlas para otras ocasiones.

• Su fecha de caducidad es la misma que está indicada en la lata de la leche condensada empleada.

Autor:  Anastacia Chimaras Frangos

Ingeniero Civil – UCV_VE

MSc en Ingeniería Hidráulica – UCV_VE

Twitter: @AnastaciaChF