Gemista II:

Kolokithakia, Melitzanes kai Piperies Florinis

Calabacines, Berenjenas y Pimientos Rellenos

Por

Anastacia Chimaras Frangos

Twitter: @AnastaciaChF

La semana pasada hablamos de los Gemista y específicamente, les suministré la receta de los Tomates y Pimentones Rellenos, sólo con arroz o con arroz y carne.

Esta semana voy a hablarles de los Calabacines, Berenjenas y Pimientos Rellenos, los cuales se consumen en forma tubular o, excluyendo los pimientos, cortados longitudinalmente por la mitad, obteniendo dos especies de canoas. En ambos casos se ahuecan, extrayendo la pulpa que se utiliza en la cocción del relleno.

Los calabacines y berenjenas con forma de canoa, se conocen como Paputsakia (Zapaticos) y pueden estar rellenos con carne condimentada (con o sin tomate), con queso Feta (o queso Xaloumi) condimentado, o con pulpa de los mismos vegetales, queso Feta (o queso Xaloumi)  y salsa bechamel o migas de pan molido con tope de Salsa Aygolemono Espesa. (Ver: “Del Asia Menor, Populares, Deliciosos y Nutritivos: los Típicos Giouvarlakia”).

Una versión muy poco conocida, originaria de Constantinopla y que es mi favorita, es la de las berenjenas horneadas, tipo Papoutsakia, rellenas con cebollas en juliana, ajo, perejil, tomillo y concasse de tomate. Son deliciosas!

Los calabacines y berenjenas tubulares ahuecados, generalmente se rellenan con arroz y carne o sólo con arroz, se pueden preparar en la olla o en el horno,  con o sin salsa de tomate. Cuando no llevan salsa de tomate se suelen servir con un tope de Salsa Aygolemono Espesa.

Los pimientos se preparan siempre en forma tubular y con todos los rellenos mencionados, siendo los más famosos los rellenos con queso Feta condimentada.

El día de hoy les traigo la receta de los Kolokithakia, Melitzanes kai Piperies Florinis, Gemista (Calabacines, Berenjenas y Pimientos Rellenos) sólo con arroz o con arroz y carne.

Pueden preparar un sólo tipo de vegetal relleno, dos o los tres sugeridos.

Ingredientes para los Rellenos con Arroz y Carne

• 5 ó 6 calabacines y 5 ó 6 berenjenas, de tamaño mediano, ahuecados con un utensilio adecuado

• 5 ó 6 pimientos, de tamaño mediano

• ½ taza de arroz blanco o tipo parboiled

• 500 grs de carne de res molida dos veces

• La pulpa extraída de la berenjena y del calabacín, picada finamente

• 2 cebollas grandes ralladas

• 2 unidades de cebollín picado finamente

• 6 ramitas de perejil liso picado finamente

• 6 ramitas de hierbabuena picada finamente

• 1 ajoporro picado finamente (parte blanca)

• 1cucharada rasa de ajo machacado

• ½ litro de caldo de carne, pollo y/o vegetales (zanahoria, célery, cebolla y especies) o ½ litro de jugo de tomate especiado con sal, azúcar y pimienta al gusto y 2 cucharadas de pasta de tomate

• Aceite vegetal para sofreír

• 6 cucharadas de mantequilla o margarina

• 6 cucharadas de aceite vegetal o de aceite de oliva

• ½ cucharadita de canela molida (opcional)

• Sal y pimienta al gusto

Ingredientes para los Rellenos sólo con Arroz

• Emplear todos los ingredientes citados anteriormente, excepto la carne

• Utilizar 1 taza de arroz blanco o tipo parboiled, en lugar de ½ taza

Procedimiento

• Determinar si va a pelar parcialmente las berenjenas o no y si va a retirar una delgada capa de la superficie de los calabacines. Yo no lo recomiendo pero cada quien decide cómo hacerlo.

• Las berenjenas se pelan parcialmente, retirando longitudinalmente una franja de la piel y la siguiente no y así consecutivamente.

• Los calabacines se raspan con el filo de un cuchillo afilado, al bies, o con un pela-papas.

• Retirar los pedúnculos de los calabacines o de las berenjenas y en cada caso cortar una rodaja de 1 cm de espesor. Rebajarla un poco por los lados obteniendo un disco de diámetro algo menor que va a encajar en la berenjena o en el calabacín y los va a tapar.

• Con la ayuda de un cuchillo delgado, largo y afilado o de un utensilio adecuado, extraer la pulpa de las berenjenas y de los calabacines, cortando circularmente alrededor del pericarpio a 1 cm hacia adentro aproximadamente. Evitar rasgar el otro extremo del vegetal.

• Reservar en agua con sal y limón al menos por ½ hora o hasta terminar de elaborar y entibiar el guiso.  Este procedimiento evita que los vegetales se pongan negros, permite extraer el amargor de los mismos (sobre todo el de las berenjenas) y les otorga flexibilidad a la vez que crocancia.

• Cortar las tapas de los pimentones y luego extraer sus semillas, las cuales se reservan para incluirlas en el relleno. Estas tapas se cortan aproximadamente a 1 cm debajo del cáliz y una vez extraídas las semillas, se cortan y se descartan el pedúnculo y la placenta. Reservar.

• Sofreír 1 cebolla grande rallada, 1 unidad de cebollín picado finamente, ½ ajoporro picado finamente (parte blanca) y ½ cucharada rasa de ajo machacado, en 2 cucharadas de aceite vegetal.

• Cuando se tornen transparentes, agregar la pulpa del vaciado de los calabacines y de las berenjenas, 3 ramitas de perejil liso y 3 ramitas de hierbabuena, picados finamente, y dejar que se cocinen sin marchitar.

• Agregar el arroz, revolver por 2 minutos a fuego lento, agregar sal y pimienta y agua hasta cubrirlo.

• Dejar cocinar tapado a fuego muy lento, revolviendo de vez en cuando hasta que el arroz absorba el agua. El arroz debe quedar semi-crudo, esto ocurre justo en el instante cuando comienza a inflarse.

• Retirar del fuego y emulsionar con 2 cucharadas de mantequilla. Reservar.

• Sofreír el resto de las especias: 1 cebolla grande rallada, 1 unidad de cebollín picado finamente, ½ ajoporro picado finamente (parte blanca) y ½ cucharada rasa de ajo machacado, en 2 cucharadas de aceite vegetal.

• Cuando estas se tornen transparentes, agregar 3 ramitas de perejil liso y 3 ramitas de hierbabuena, picados finamente, y dejar que se cocinen sin marchitar.

• Agregar la carne molida, la canela molida, la sal y la pimienta y revolver a fuego lento.

• Dejar cocinar a fuego lento, revolviendo continuamente hasta que la carne se cocine sin dorarse. Debe quedar algo jugosa.

• Retirar del fuego y emulsionar con 2 cucharadas de mantequilla.

• Mezclar la carne con el arroz y las semillas de los pimientos. Dejar entibiar. Reservar.

• Rellenar los calabacines, las berenjenas y los pimientos, hasta aproximadamente un 75% ( partes) de su largo. No compactar el relleno ya que cuando el arroz se cocine no tendrá espacio para expandirse.

• Colocar las tapas de los vegetales y disponer, a gusto, en un molde adecuado para hornear.

• Agregar el caldo o el jugo de tomate especiado y mezclado con la pasta de tomate, el cual debe estar caliente y no debe cubrirlos totalmente.

• Agregar las 2 cucharadas de aceite vegetal y las 2 cucharadas de mantequilla derretida (restantes) sobre los vegetales, a lo largo de todo el molde. Ojalá pudieran utilizar aceite de oliva en este paso.

• Colocar el molde en el horno precalentado y cocinar a 175ºC por aproximadamente 30 a 45 minutos.

• Si lo desean pueden cubrir el molde con papel aluminio los primeros 15 minutos y después continuar con la cocción sin el papel para que la preparación dore ligeramente.

• Esta comida debe ser jugosa, nunca seca, por lo que debe quedar algo de salsa en el molde sobre todo si se va a servir con la Salsa Aygolemono Espesa.

• En caso de prepararlos en una olla, los vegetales se disponen uno al lado del otro, sin dejar espacios vacíos, y sobre ellos se coloca la segunda hilera en forma cruzada. Luego la tercera hilera, cruzada sobre la segunda, y después de agregar el caldo, un plato de cerámica invertido, es decir, con la cara contra la preparación. Por último, la tapa de la olla.

• El caldo debe llegar hasta la segunda hilera de vegetales, más aproximadamente 1 cm de altura por encima de ésta.

• El plato además de ejercer peso para que no se levanten los vegetales rellenos y no se vacíen, permite que se genere vapor, lo que hace que la cocción sea perfecta y uniforme.

• Les recomiendo colocar los calabacines en el fondo ya que son los más duros y de forma más regular, encima colocar las berenjenas, perpendiculares a ellos, y por último, perpendicularmente, los pimientos. No dejar que el caldo llegue a cubrir los pimientos ya que los otros dos vegetales van a aportar el líquido necesario para su cocción.

• Agregar las 2 cucharadas de aceite vegetal y las 2 cucharadas de mantequilla derretida (restantes) encima de los vegetales, junto con el caldo caliente.

• Colocar el plato y la tapa, según lo indicado.

• Dejar hervir a fuego bajo hasta que se absorba el caldo casi en su totalidad. Aproximadamente por un período de ½ hora. Siempre debe quedar algo de caldo o de salsa en la olla.

• Dejarlos reposar tapados al menos unos 10 minutos y servirlos.

• Para elaborar la Salsa Aygolemono Espesa se hace un Roux, dorando a fuego lento una cucharada de harina de trigo en una cucharada de mantequilla, al que luego se le agrega, poco a poco, dos cucharones de caldo, preferiblemente de la preparación, mezclados con el jugo de un limón. Así se elabora una falsa Bechamel, donde se sustituye la leche por el caldo alimonado. Una vez tibia, se le agregan e incorporan dos yemas de huevo. Después, esta salsa se mezcla uniforme y continuamente por un minuto adicional, a Baño María. Este último proceso es tedioso pero importante para eliminar las bacterias que pueden estar presentes en los huevos y que son de alta peligrosidad para la salud.

Autor:  Anastacia Chimaras Frangos

Ingeniero Civil – UCV_VE

MSc en Ingeniería Hidráulica – UCV_VE

Twitter: @AnastaciaChF