Fasolada, el Plato Nacional de Grecia
Sopa de Caraotas Blancas
Por
Anastacia Chimaras Frangos
Twitter: @AnastaciaChF
Ustedes se preguntarán: Sopa de Caraotas Blancas? Es ese el Plato Nacional de Grecia? No, no puede ser. Será el Souvlaki o el Gyros. O mejor el Mousaka o los Dolmadakia. Pues no. La Fasolada es el Plato Nacional de Grecia, sólo que los griegos no lo han difundido en el mundo occidental, tal vez por considerarlo de procedencia humilde o tal vez por considerarlo poco atractivo.
En fin, es nuestro secreto bien guardado. Pero todos nos emocionamos cuando vemos un plato de Fasolada que nos recuerda nuestra infancia y nos sugiere un estado de protección y una sensación de hogar.
Las caraotas blancas son leguminosas que además de ser un alimento con un alto valor proteico y nutritivo, ellas y los ingredientes necesarios para elaborar la Fasolada, son relativamente económicos (al menos en Grecia), y su preparación es muy sencilla y fácil de elaborar.
Estas caraotas son de grano grande y abultado. Son las mismas caraotas que se consumen en varios países mediterráneos y que engalanan sus deliciosos platillos.
No tienen nada que ver con los frijoles blancos de origen asiático que se expenden ahora en Venezuela, que son de grano corto y achatados, los cuales no espesan la sopa, no tienen ese agradable sabor dulzón que las caracteriza y no tiene esas apreciada textura carnosa de nuestras caraotas blancas.
Muchas personas, simplemente las hierven y las sirven con cebolla morada, perejil liso y ajo, picados finamente, bañándolas con una emulsión de aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta negra.
O elaboran ensaladas un poco más complicadas como la Ensalada de Caraotas Pico Negro (Fasolia Mavromatica), tal y como explico en mi artículo “7 Ensaladas del Mediterráneo Oriental para su Dieta”.
En ensalada, suelen acompañar pescados fritos (boquerones, sardinas, parguitos o salmonetes) o pescados horneados (parguitos, pargos, besugos, meros, merluzas, curvinas o róbalos).
Nuestra Fasolada se acompaña con pan campesino, anchoas en salmuera o arenques ahumados, servidos con una emulsión de aceite de oliva y jugo de limón, aceitunas Kalamata o aceitunas secas (Throumpes) y cebolla morada, golpeada y cortada en cuatro.
Al golpear la cebolla con un golpe seco, sobre una mesa y con el puño cerrado, en la parte posterior de ésta, ella suelta el ácido y adopta un toque dulzón, tornando su sabor y olor en unos más delicados. Incluso, hay quienes a cada lámina le extraen las membranas, antes de ingerirlas, doblando las puntas de lado y lado y jalando para retirarlas. De esta forma, se evita la acidez estomacal y el reflujo, al igual que el mal aliento; su sabor es un sabor suave y especial.
Esta sopa, conjuntamente con la Sopa de Lentejas al Estilo Griego (Fakes), la Sopa de Mondongo al Estilo Griego (Patsa) y la Avgolemonosoupa, sopa de carne o pollo con vegetales, arroz o pastina tipo semillas de melón (Kritharaki) y una salsa líquida de huevo con limón, al estilo de la explicada en Giouvarlakia Soupa Aygolemono, constituyen el conjunto de sopas más populares en Grecia.
La Fasolada se prepara con tomate y pasta de tomate, pero los mas convencionales no utilizan estos ingredientes que fueron agregados en épocas posteriores a la llegada del tomate a Grecia. En este caso, la sopa es blanca (Fasolada Aspri) y el jugo de limón es un ingrediente imprescindible. Mientras que cuando se hace con tomate, el jugo de limón es opcional. En este último caso yo prefiero no agregarlo pero “entre gustos y colores no han escrito los autores”.
Ahora veremos la receta.
Ingredientes
(para 5 a 6 raciones)
½ Kg de caraotas blancas
1 litro de agua
½ litro de caldo vegetal caliente
4 cucharadas de aceite vegetal
4 cucharadas de aceite de oliva
1 cebolla morada picada pequeños trozos
2 cebollines picados en ruedas
3 zanahorias cortadas en ruedas no muy finas
2 ramas de célery picados no muy finos (tallo y hojas)
5 dientes de ajo pelados, cortados en ruedas
2 tomates pelados picados en pequeños trozos
1 cucharada de pasta de tomate (opcional)
3 hojas de laurel ó 2 cucharadas de perejil liso picado finamente
Sal y pimienta molida a gusto
Limón en trozos, para servir
Aceite de oliva para que los comensales se sirvan a gusto
Pimienta negra recién molida, para servir
Procedimiento
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Remojar las caraotas, previamente limpias y lavadas, por un período de 8 a 10 horas.
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Colocar las caraotas, previamente remojadas en una olla y agregar 1 litro de agua. Revolver.
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Dejar hervir a fuego alto y luego tapar y reducir la temperatura a fuego medio.
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Cocinar por 1 hora aproximadamente y revisar la textura. Las caraotas deben estar medio cocidas.
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Agregar el aceite vegetal y el aceite de oliva en la olla donde se va a elaborar la sopa, calentar y agregar la cebolla, el cebollín, el ajo, las zanahorias y el célery, picados según lo estipulado. Revolver y cocinar a fuego medio por 10 minutos, aproximadamente.
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Agregar las caraotas cocidas con el caldo de la cocción. Debe quedar al menos ½ litro del caldo de la cocción.
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Agregar el ½ litro de caldo vegetal caliente, el tomate picado, la pasta de tomate, las hojas de laurel o el perejil liso picado finamente. Salpimentar y revolver.
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Dejar hervir a fuego alto y luego tapar y reducir la temperatura a fuego medio. Cocinar por una 1 hora aproximadamente. Revisar eventualmente después de la primera ½ hora. Pudiera ser que las caraotas estén listas antes de terminar el período recomendado.
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En este tiempo ya las caraotas deben estar cocidas sin desbaratarse y el caldo suficiente y semi espeso. En caso contrario, continuar con la cocción por el tiempo necesario para adquirir estas características; siempre tapadas y a fuego medio. Agregar caldo vegetal caliente si hiciese falta y dejar hervir al menos 5 minutos adicionales.
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Retirar las hojas de laurel y servir.
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Cada comensal agregará a su plato, jugo de limón, aceite de oliva y pimienta negra recién molida, a gusto.
