Con Carne Molida al Estilo Griego:
Keftedes, Biftekia y Soutzoukakia
Por
Anastacia Chimaras Frangos
Twitter: @AnastaciaChF
Estas tres preparaciones, muy populares, versátiles y buena compañía son parientes cercanos de los kafta, kofta o kefté, del Medio Oriente, que provienen de los köfte turcos y de los kūfta persas.
En principio, estos tres protagonistas tienden a confundirse y se podría pensar que son la misma preparación con diferentes presentaciones. Pero no, realmente son preparaciones con características diferentes.
Los Keftedes o Keftedakia son unas albóndigas esponjosas o bolitas de carne molida dos veces, de tamaño mediano o pequeño, que se amasan con especias frescas y ocasionalmente orégano seco, pan mojado en leche o en su defecto agua, huevos, bicarbonato de sodio, vinagre y aceite de oliva y que finalmente se fríen en abundante aceite vegetal.
Se sirven como meze (tapa o pasapalo), como acompañante de diversos vegetales típicos de la cocina griega y chipriota (Agginares a la Polita, Fasolakia o vainitas guisadas, Bamies o guiso de quimbombó, Briam o vegetales tipo pisto, etc), o como plato principal con papas fritas normales, Papas Fritas al Estilo Griego u Horneadas al Estilo Griego y rodajas de limón, acompañados con Queso Feta bañado con aceite de oliva, orégano y pimienta negra, Aceitunas Kalamata, Tzatziki, Ensalada Xoriatiki o Maroulosalata y abundante pan campesino tipo griego (de concha dura).
Los Biftekia, como su nombre lo expresa, del francés bifteck o del inglés beefsteak, son una especie de hamburguesas horneadas, a la plancha o a la parrilla, elaboradas con carne molida una sola vez, preferiblemente picada muy fina con un cuchillo muy afilado, que se se amasan con ingredientes frescos y condimentos secos, huevo, pan molido, preferiblemente campesino tostado al horno y posteriormente rallado, que no lleva leudantes ya que su preparación debe conservar las características de un bistec y no las de una albóndiga o croqueta.
Se sirven como plato principal, acompañados con papas fritas normales, Papas Fritas al Estilo Griego u Horneadas al Estilo Griego, Queso Feta bañado con aceite de oliva, orégano y pimienta negra, Aceitunas Kalamata,Tzatziki, Ensalada Xoriatiki o Maroulosalata y abundante pan campesino tipo griego.
Los Soutzoukakia, oriundos de la cocina griega de Anatolia o Asia Menor (Esmirna y Constantinopla), cuyo nombre proviene del turco sukuc que significa salchicha, son unas albóndigas alargadas o elipsoidales de carne molida dos veces, de tamaño mediano, amasados con pan remojado en vino, especias frescas, comino, huevo y aceite de oliva, que primero se fríen en aceite vegetal o en mantequilla y luego se preparan en la hornilla o al horno, con abundante salsa de tomate muy especiada y que actualmente se consumen en Grecia, Chipre y Turquía.
Se sirven como plato principal con arroz aromático al estilo griego (Pilafi), papas fritas normales o Papas Fritas al Estilo Griego, y se acompañan con Queso Feta bañado con aceite de oliva, orégano y pimienta negra, Aceitunas Kalamata, Ensalada Xoriatiki o Maroulosalata y abundante pan campesino tipo griego.
La carne, que inicialmente se empleó para estas preparaciones, era carne de cordero. Pero con el paso del tiempo esta carne se sustituyó por carne de res que es de sabor y olor más ligeros. Para agregar sabor y consistencia grasa, muchos sustituyen un porcentaje de la cantidad total de carne de res por carne de cochino, incluso llegando a utilizar 500 gr de carne de res y 500 gr de carne de cochino. Sobre todo en el norte de Grecia (influencia eslava y búlgara), en Creta y en Chipre, que son los lugares donde mayormente se consume carne de cochino en la actualidad. Hace pocos años comer carne de cochino era prácticamente denigrante e insalubre. Todavía en muchos lugares de Grecia se mantiene esta creencia.
A continuación mis recetas, preparadas con carne de res:
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Keftedes o Keftedakia
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Keftedakia Kokkinista (con Salsa de Tomate)
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Biftekia
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Biftekia Kebab y
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Soutzoukia o Soutzoukakia
Keftedes o Keftedakia
Para aproximadamente 40 unidades
Ingredientes
1 kilo de carne de res, molida
1 cebolla grande rallada o picada en brunoise
6 dientes de ajo picados finamente
2 cucharada de perejil liso y/o de yerbabuena, picados finamente ó ½ cucharada de orégano o de tomillo, secos
1 taza de pan remojado en leche o agua, bien exprimido
1 huevo
½ cuharadita de bicarbonato de sodio ó 2 de polvo de hornear
2 cucharadas de vinagre
2 cucharadas de aceite de oliva
sal al gusto
pimienta molida
Harina de trigo para enharinar
Aceite vegetal para freír
papel film
papel absorbente
Procedimiento
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Mezclar bien todos los ingredientes, hasta formar una masa compacta.
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Tapar con papel film y dejar reposar en la nevera por ½ aproximadamente.
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Formar alrededor de 40 bolitas.
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Pasar las bolitas por la harina de trigo, dispuesta en una bandeja o en un plato llano. Reservar.
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Freír en abundante aceite vegetal bien caliente, volteando de lado y lado hasta dorar ligeramente, sin quemarlas.
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Reservar en un recipiente sobre papel absorbente hasta el momento de servirlas.
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Estas albóndigas se suelen comer tanto calientes como frías, a temperatura ambiente. Y hasta de nevera!
Keftedakia Kokkinista (con Salsa de Tomate)
También se pueden cocinar ligeramente en salsa de tomate para consumir con pasta, bulgur, papas o arroz, constituyéndose en una comida principal.
Ingredientes Adicionales
2 tazas de tomate rallado (sin piel)
3 tazas de caldo de vegetales, pollo o carne
1 cucharadita de azúcar
1 cebolla mediana rallada o picada en brunoise
3 dientes de ajo picados finamente
1 cucharada de perejil liso picado finamente
1 cucharada de yerbabuena picada finamente
1 cucharada de eneldo picado finamente (opcional)
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de mantequilla
sal al gusto
pimienta recién molida
Procedimiento
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Utilizar una olla que tenga la capacidad necesaria para contener las albóndigas y la salsa a elaborar.
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Sofreír la cebolla y el ajo en el aceite de oliva hasta que se vuelvan transparentes.
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Agregar y sofreír rápidamente: el perejil liso, la yerbabuena y el eneldo, picados finamente.
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Agregar inmediatamente el tomate rallado, el caldo, la mantequilla, el azúcar, la sal y la pimienta. Revolver bien.
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Dejar hervir por 20 minutos, con la olla tapada y a fuego bajo.
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Introducir en la olla las albóndigas ya fritas, una por una, distribuyéndolas uniformemente sobre la salsa. Estas deben sumergirse y quedar inmersas en la salsa.
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Tapar la olla y dejar hervir por unos 10 a 15 minutos adicionales. No dejar que la salsa se seque. La preparación debe quedar caldosa.
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Servir con abundante salsa y acompañar con puré de papas, Papas Fritas, estofadas, Horneadas al Estilo Griego (con aceite de oliva, orégano y limón), espaguetis, pastina tipo ”semillas de melón” o tipo “xilopites” (pequeños cuadritos), bulgur (trigo entero cocido como un arroz) o con pilaf u otro arroz de su preferencia.
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Una variante de esta preparación consiste en agregar la salsa hervida en la hornilla por 20 minutos a un molde o refractario, sumergir las albóndigas fritas en la salsa y terminar la cocción en el horno, durante aproximadamente 15 a 20 minutos adicionales. De esta forma, los Keftedakia quedarán menos caldosos y con una salsa mas espesa.
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Si se sirven con papas estofadas, tanto si se preparan en la olla, en el molde o en el refractario, se puede agregar al inicio, junto con el caldo, una taza de agua adicional y agregar dos tazas de papas peladas cortadas en cubos medianos. Ya casi cocidas las papas, agregar las albóndigas fritas y concluir la cocción por unos 15 a 20 minutos adicionales.
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También hay quien extrae salsa para la preparación de la pastina tipo “semillas de melón” o tipo “xilopites” (pequeños cuadritos). Pero para ello, previamente y al inicio, se debió haber agregado tanto en la olla como en el molde o refractario, una taza adicional de agua y luego extraer también una taza de salsa. Si se extrae más salsa, la preparación se quedaría sin la salsa deseada.
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Yo, particularmente, prefiero realizar todas las preparaciones por separado, en forma independiente.
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Si los Keftedes se sirven con bulgur, pastina tipo “semillas de melón” o tipo “xilopites” (pequeños cuadritos) o con algún arroz, se puede incluir en la mesa, un tazón de yogurt natural tipo griego, para que si algún comensal lo desee, pueda agregar una porción a su plato. Más de uno lo hará, con toda seguridad.
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En el caso de los espaguetis, éstos se hierven, se escurren, se sirven y luego se coronan con las albóndigas y abundante salsa.
Biftekia
Para aproximadamente 12 unidades
Ingredientes
Utilizar los mismos ingredientes que se emplean para la elaboración de los Keftedes o Keftedakia pero con las siguientes consideraciones:
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La carne empleada se muele una sola vez o se pica finamente con un cuchillo muy afilado.
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Se pueden condimentar con perejil liso y/o yerbabuena pero usualmente se hace con orégano seco, o en su defecto tomillo también seco.
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Se sustituye la taza de pan remojado en leche o en agua por ½ taza de pan molido, preferiblemente pan campesino tostado al horno y rallado (galeta trimeni).
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No se agrega, ni el bicarbonato de sodio, ni el polvo de hornear.
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El vinagre es opcional y a razón de 1 cucharada para las cantidades indicadas.
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No se requieren, ni la harina de trigo para enharinar, ni el aceite vegetal para freír, ni el papel absorbente.
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En caso de elegir la opción de preparar los Biftekia en el horno, se necesita papel aluminio.
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Si lo que se va a preparar es Biftekia Kebab, se requieren 12 palitos para pinchos secos, previamente remojados en agua por al menos ½ hora.
Procedimiento
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Mezclar bien todos los ingredientes, hasta formar una masa compacta.
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Tapar con papel film y dejar reposar en la nevera por ½ aproximadamente.
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Formar alrededor de 12 hamburguesas.
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Asar a la plancha o en la parrilla, vuelta y vuelta hasta dorar.
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Si se preparan horneados, se disponen los Biftekia en el molde y se tapan con papel aluminio. Se cocinan a 175º C, en el horno precalentado, durante los primeros 10 minutos y luego se extrae el papel aluminio y se dejan dorar de lado y lado.
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Si tiene invitados griegos o usted va a comer Biftekia en la casa de un griego, tenga en cuenta que los griegos comen la carne 4/4, muy bien cocida, casi quemada. Así que póngase de acuerdo desde un principio!
Biftekia Kebab
Para aproximadamente 18 unidades
Para los ingredientes y el procedimiento inicial, citados para la elaboración de los Bitekia, si elabora una especie de albóndigas tubulares u ovoidales, cada una, insertada en un pincho, entonces tendrá lo que se conoce como Biftekia Kebab, que podrá igualmente preparar preferiblemente a la plancha o en la parrilla, pero también en el horno, según lo descrito.
Soutzoukia o Soutzoukakia
Para aproximadamente 25 unidades
Ingredientes
Utilizar los mismos ingredientes que se emplean para la elaboración de los Keftedes o Keftedakia pero con las siguientes consideraciones:
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Los Soutzoukakia se condimentan con 1 cucharada de perejil liso y 1 cucharada de yerbabuena, picados finamente, y también se agrega 1 cucharadita de comino molido o en grano. Particularmente prefiero el comino molido. El comino en grano me gusta en panes, galletas y bollería en general.
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Se sustituye la taza de pan remojado en leche o en agua por 1 taza de pan remojado en vino blanco.
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No se agrega, ni el bicarbonato de sodio, ni el polvo de hornear.
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El vinagre no se agrega.
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No se requiere el papel absorbente.
Procedimiento
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Mezclar bien todos los ingredientes, hasta formar una masa compacta.
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Tapar con papel film y dejar reposar en la nevera por ½ aproximadamente.
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Formar alrededor de 25 Soutzoukakia.
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Pasar los Soutzoukakia por la harina de trigo, dispuesta en una bandeja o en un plato llano. Reservar.
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Freír en abundante aceite vegetal bien caliente, volteando de lado y lado para sellarlos. Apenas se deben dorar ligeramente.
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Reservar en un recipente hasta el momento de introducirlos en la salsa para su cocción final.
Ingredientes Adicionales (para la Salsa de Tomate)
2 tazas de tomate rallado (sin piel)
3 tazas de caldo de vegetales, pollo o carne
1 cucharadita de azúcar
1 cebolla mediana rallada o picada en brunoise
3 dientes de ajo picados finamente
1 cucharada de perejil liso, picado finamente
1 cucharada de yerbabuena picada finamente
1 cucharada de pasta de tomate
2 hojas de laurel
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de mantequilla
½ taza de vino blanco
sal al gusto
pimienta recién molida
Procedimiento
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Utilizar una olla que tenga la capacidad necesaria para contener los Soutzoukakia y la salsa a elaborar.
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Sofreír la cebolla y el ajo en el aceite de oliva hasta que se vuelvan transparentes.
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Agregar y sofreír rápidamente: el perejil liso y la yerbabuena.
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Agregar inmediatamente el tomate rallado, el caldo, la pasta de tomate, el vino, las hojas de laurel, la mantequilla, el azúcar, la sal y la pimienta. Revolver bien.
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Dejar hervir por 10 minutos, con la olla tapada y a fuego bajo.
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Introducir los Soutzoukakia en la olla, uno por uno y ya enharinados, distribuyéndolos uniformemente sobre la salsa. Estos deben sumergirse y quedar inmersos en la salsa. De lo contrario, no se cocerán, la salsa se secará y la preparación se quemará.
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Tapar la olla y dejar hervir por unos 25 a 30 minutos. No revolver para no desbaratar los Soutzoukakia. La preparación debe quedar caldosa.
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Servir con abundante salsa y acompañar con Papas Fritas o con arroz aromático al estilo griego (Pilafi).
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Una variante de esta preparación consiste en agregar la salsa, hervida por 10 minutos, a un molde o refractario, sumergir los Soutzoukakia, ya enharinados, en la salsa y terminar la cocción en el horno, durante aproximadamente 1 hora. De esta forma, los Soutzoukakia quedarán menos caldosos y con una salsa mas espesa.
