Para Picar:
Antipasto de Berenjenas
Por
Anastacia Chimaras Frangos
Twitter: @AnastaciaChF
Esta deliciosa receta la aprendí con los padres de un ex-alumno, que eran originarios del sur de Italia, de donde también es oriundo mi abuelo materno. Específicamente de Messina, Sicilia. De allí también proviene mi segundo apellido Fragkos, en griego. Así denominaban los griegos a las personas provenientes de esa región, que usualmente llegaban a Grecia escapando de una “vendetta”.
Cuando la probé, quedé prendada y como a mi mamá también le encantaba, siempre conservaba al menos un frasco de esta conserva en mi refrigerador.
Hoy en día, a pesar de las dificultades para conseguir los ingredientes, todavía la preparo regularmente, aunque sea sin aceite de oliva.
Mis amigos, la preparaban para su comercialización y en grandes cantidades, ya que era un producto muy solicitado. Ellos la condimentaban con orégano seco, que es también como a mi más me gusta.
Pero ya en mi casa, la adapté a los utensilios disponibles y empecé a condimentarla con diversas especias. Con todas ellas, mis comensales han quedado encantados. Yo particularmente, la prefiero con orégano.
Los invito a que la elaboren para que ustedes también se enamoren de esta exquisitez!
Ingredientes
(Para 2 frascos de aproximadamente 450 gr cada uno)
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Para las tiras de berenjena:
1 kilo de berenjenas, preferiblemente negras
sal suficiente para salar toda la superficie de las berenjenas
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Para la cocción:
1 taza de agua
1 taza de vinagre
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Para condimentar:
16 dientes de ajo fileteado
2 cucharaditas rasas de perejil, yerbabuena o albahaca, picados finamente ó 1 cucharadita rasa de orégano o tomillo (frescos o secos)
2 cucharadas de vinagre de sidra o de vino
el jugo de ½ limón
½ cucharadita de ralladura de limón (opcional)
1 cucharadita de mix de granos de pimienta (roja, blanca, negra, verde)
8 granos de guayabita (pimienta dulce)
1 taza de aceite de oliva
1 taza de aceite vegetal, preferiblemente de girasol
pimienta molida
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Utensilios necesarios:
2 frascos esterilizados
1 pote alto, no metálico y de poco diámetro
1 plato o 1 tapa plástica de menor diámetro que el pote elegido
1 frasco, pote u otro objeto de buen peso, de dimensiones de base menores que el diámetro del pote elegido
1 colador
Procedimiento
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Elegir unas berenjenas de buen tamaño, que no tengan huequitos en su superficie, que su carne sea maciza pero maleable y que al palparla no tenga durezas ni textura granulosa. Con estas recomendaciones se corre menos riesgo de tener unas berenjenas con muchas semillas y poca pulpa y que éstas estén infectadas con gusanos. Por eso recomiendo las berenjenas negras que tienen menos semillas que las moradas y muy poca presencia de gusanos. Aquí no se consumen las berenjenas blancas, que también son una buena opción.
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Lavar, secar y pelar las berenjenas.
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Cortarlas en láminas longitudinales muy delgadas, de 2 mm aproximadamente. Luego cortar cada lámina en tiras longitudinales, aproximadamente de su mismo ancho y por último, dependiendo del largo de las tiras, cortar cada tira en 2 ó 3 partes para obtener unas tiras de unos 5 cm de largo por 2 mm de ancho por lado. Mientras mas finas sean las tiras de berenjena más vistosa y más sabrosa será la preparación.
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Colocar las tiras en un bol y agregar suficiente sal para cubrir toda la superficie de las tiras. Revolver muy bien con las manos para que la sal se pegue a ellas.
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Colocar las tiras en un pote alto, no metálico y de poco diámetro. Una jarra plástica, por ejemplo.
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Colocar dentro del pote un plato o una tapa plástica de menor diámetro que el pote elegido. Un plato de la vajilla del café o una tapa del recipiente plástico de un queso crema o de una crema de leche, por ejemplo.
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Colocar sobre el plato o la tapa un objeto cuya base tenga dimensiones menores que el diámetro del pote y que sea algo pesado, tal que pueda presionar las tiras de berenjena dentro del pote. Yo uso un frasco de mayonesa de 900 gr, lleno de agua y por supuesto, tapado.
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Colocar la preparación en un lugar fresco y limpio, donde permanecerá al menos 24 horas.
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Durante este lapso, verificar dos veces (cada 8 horas), que hayan sudado agua y que la misma no se ha derramado fuera del pote. Voltear las tiras un poco para que las que están arriba se sumerjan también en el líquido.
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Al cabo de aproximadamente 24 horas, colocarlas en un colador y lavarlas varias veces debajo del grifo para extraer gran parte de la sal y el líquido amargo que ellas sudaron.
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Hervir en una olla que no sea de aluminio 1 taza de agua y cuando llegue a hervor, bajar la llama, añadir la taza de vinagre y también las tiras de berenjena.
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Revolver bien y verificar que todas estén sumergidas.
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Dejar hervir durante máximo 2 minutos.
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Colocar en el colador. Dejarlas enfriar, mientras simultáneamente escurren.
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Colocar nuevamente en el pote (previamente lavado), poner encima el plato o la tapa plástica y luego el peso. Dejar escurrir al menos por 1 hora o hasta que hayan botado casi toda el agua avinagrada absorbida.
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Colocar las tiras en un bol y agregar todos los condimentos, menos el aceite de oliva, la pimienta en grano y la guayabita. Revolver bien.
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Colocar en los frascos, agregando poco a poco la mitad de los granos de pimienta y de guayabita en cada frasco, tal que queden ubicados en diversos sitios del frasco para que así le den sabor a toda la preparación.
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Por último, agregar la mitad el aceite de oliva en cada frasco.
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Cerrar cada frasco y removerlo para que el aceite de oliva se riegue en todo el frasco.
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Conservar en la nevera al menos 8 horas para macerar la preparación. Lo recomendable son 24 horas para que las tiras de berenjena tengan tiempo para absorber todos los sabores.
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Este es un pasapalo excelente que puede servirse con pan, galletas, crotones, pan árabe y bollería en general.
