Deliciosos Vegetales al Estilo Mediterráneo: Briam o Tourlou Tourlou
Por
Anastacia Chimaras Frangos
Twitter: @AnastaciaChF
El Briam o Tourlou Tourlou es una suerte de cocción elaborada con papas, berenjenas, calabacines, cebollas, pimentones y tomates dispuestos en hileras lineales y circulares concéntricas o en espiral, condimentadas al estilo mediterráneo.
Obviamente, las papas y los pimentones son de inclusión posterior a la llegada de estos ingredientes a Europa desde América. Sin embargo, se utilizaban pimientos que son originarios de la India y que todavía utilizan los turcos en todas sus preparaciones (yeşil biber).
Este delicioso platillo con vegetales es gemelo del turco Türlü Türlü (“de todo tipo”, “variado”) o Turlu Turlu (“de recorrido circular”), con el que además del nombre, comparte los ingredientes y el procedimiento de elaboración.
Mientras que es pariente cercano del Pisto español y del Ratatouille francés, pero a diferencia del primero, lleva berenjenas y papas y a diferencia del segundo, lleva papas y los vegetales no se sofríen antes de su cocción.
El Pisto es originario de la región manchega española y su nombre proviene del latín “pistus” que significa machacado, tal y como se preparaba inicialmente.
El Ratatouille es originario de Niza, su nombre proviene del término occitano “ratatolha” e inicialmente se preparó emulando al platillo turco: Confit Byaldi o Imam Bayaldi.
El término Briam es de origen desconocido pero probablemente provenga de Venecia que invadió y ocupó ciertos territorios griegos y además fue aliada afecta del Imperio Otomano. En tanto que en griego, el termino “tourlou tourlou” es un modismo turco que significa “todo revuelto”. Por cierto que en algunas regiones del norte de Grecia, preparan este platillo cortando todos los ingredientes en pequeños trozos que luego revuelven condimentan y cocinan al horno.
En Cataluña, hay un plato similar llamado Samfaina, en Mallorca, uno llamado Tumbet, en Malta la Kapunata, en el sur de Italia la Ciambotta y la Caponata, en la Europa Central el Lecsó húngaro, idéntico al lečo de Eslovaquia.
En Grecia se prepara tanto en la hornilla como en el horno, siendo ambas preparaciones muy apreciadas y populares.
Se sirve como plato principal y se acompaña con pan campesino de concha dura, aceitunas Kalamata y queso Feta condimentado con aceite de oliva, orégano seco y pimienta negra molida.
Los invito a que elaboren esta saludable y nutritiva receta, digna de pertenecer a los menús mas cotizados en la Dieta Mediterránea!
Ingredientes
(Para 4 raciones)
2 berenjenas grandes, preferiblemente negras
4 calabacines medianos
4 papas de medianas a grandes
2 pimentones colorados, grandes y carnosos
2 cebollas grandes, preferiblemente moradas
4 a 6 tomates pintones, tipo perita
6 dientes de ajo fileteado
2 cucharadas de perejil liso, yerbabuena, eneldo o hinojo, picados finamente ó 1 cucharadita rasa de orégano o tomillo (frescos o secos)
4 cucharadas de aceite de oliva
4 cucharadas de aceite vegetal, preferiblemente de girasol
sal y pimienta negra molida, al gusto
papel aluminio
Procedimiento
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Elegir unos buenos vegetales, macizos, carnosos, enteros, sin defectos en su superficie, prestando atención especial a las berenjenas que suelen alojar gusanos.
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Pelar las cebollas, las papas y retirar las piel de los calabacines, utilizando para ello el filo de un cuchillo (al bies) o un instrumento para pelar papas. Extraer también los pedúnculos y los extremos de los tomates, las berenjenas y de los calabacines, así como los de los pimentones, a los que se les extraerá también la placenta y sus semillas.
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Lavar los vegetales y exceptuando el pimentón, cortarlos en láminas transversales muy delgadas, de 2 a 3 mm aproximadamente.
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Cortar el pimentón en julianas y empujar el centro de las láminas de cebolla con los dedos para desarmarlas y así obtener aros de cebolla.
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Elegir el recipiente que se empleará para la cocción. Pueden prepararse en una olla dispuesta en la hornilla o en un molde dispuesto en el horno.
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En cada caso, colocar hileras de papas yuxtapuestas en el fondo del recipiente elegido, tal que cada lámina repose sobre al menos un tercio de la superficie de la anterior.
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Una vez cubierta toda la superficie del fondo del molde, agregar sobre las papas, hileras de berenjenas y luego sobre éstas, hileras de calabacines.
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Agregar los pimentones en juliana, de forma tal que cubran toda la superficie de los calabacines y distribuir uniformemente sobre éstos, la mitad de los aros de cebolla, la mitad del ajo en laminas y la mitad del perejil liso picado finamente o su sustituto según lo recomendado. Salpimentar.
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Repetir el procedimiento, agregando una capa de papas, una de berenjenas y una de calabacines.
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Colocar sobre los calabacines la otra mitad del ajo y de los aros de cebolla, y sobre éstos las ruedas de tomate, cubriendo toda la superficie.
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Agregar agua caliente hasta que alcance una altura aproximada igual a la altura total de la preparación menos dos dedos.
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Esparcir uniformemente con el aceite de oliva y el aceite vegetal, la otra mitad del perejil liso o su sustituto y salpimentar. Cuando los vegetales suelten sus jugos, los condimentos se distribuirán uniformemente en toda la cocción.
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En caso de elaborar la preparación en la olla, dejar hervir a fuego alto. Bajar el fuego inmediatamente, tapar y dejar cocinar (sin remover) por unos 35 minutos aproximadamente. La preparación debe quedar caldosa con una salsa espesa. Dejar entibiar tapado y servir con abundante salsa.
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En caso de elaborar la preparación en el horno, tapar el molde con papel aluminio, dejar cocinar a 175ºC por 15 minutos. Destapar y continuar la cocción por unos 25 minutos aproximadamente. No removerlo. La preparación también debe quedar caldosa con una salsa espesa.
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Servir como plato principal, acompañado con pan campesino de concha dura, aceitunas Kalamata y queso Feta condimentado con aceite de oliva, orégano seco y pimienta negra molida.
