Siempre esperas que tu café sea cada vez más delicioso, dulce y balanceado, y además, que tenga  ese increíble aroma y retrogusto persistente.

Existen muchas variables que afectan el sabor de tu café: el tiempo, la temperatura, el método de preparación… Pero la herramienta más poderosa para preparar una mejor bebida, asumiendo que tienes buenos granos de café y equipamiento, es el tamaño de la molienda.

Demos un vistazo del por qué el tamaño de molienda es clave y cómo puedes sacarle el mejor provecho.

Diferentes formas y tamaños de café: verde, tostado, molido grueso, molido medio, molido fino. Crédito: Cafes El Magnifico

Mejor Tamaño de Molienda, Mejor Café

El secreto de un buen café radica en la extracción. ¿Pero qué significa esto realmente? Bueno, quiere decir el proceso de extraer el sabor y aroma de los compuestos presentes en tus granos de café usando agua caliente. Al hacer esto, creas una bebida deliciosa.

Sin embargo, no todos los componentes aromáticos y de sabor son los mismos. Algunos agregan dulzura a tu café y otros lo hacen más amargo; algunos agregan notas frutales y otros hacen que el café sea astringente. Todos estos compuestos se extraen en diferentes proporciones.

Todd Goldsworthy, gerente de cuentas de Klatch Coffee y campeón de US Brewer’s Cup Championship en 2014 y 2016, me dijo que el café se extrae de una forma predecible: “Primero los ácidos, azucares, compuestos amargos, y luego la astringencia”.

Es decir, al controlar el grado de extracción puedes controlar la cantidad de de estos elementos que deseas en tu bebida, o en otras palabras, puedes determinar el sabor de tu café. Este es el objetivo principal de la creación de una receta, ya sea que estés preparando espressos o usando un método de vertido.

Pero ten en cuenta que el tamaño de la molienda es una parte clave en este proceso.

Baratza Sette 270 Wi muele directamente en la cesta del portafiltro, dosificando en peso, listo para extraer un shot de espresso. Crédito: Illimité Roasters

De Qué Forma el Tamaño de Molienda Cambia el Sabor del Café

Varios elementos afectan el sabor del café: tamaño de molienda, tiempo de preparación, temperatura del agua, los granos de café en sí, su nivel de tueste…

Definamos esto rápidamente:

• Granos de café: no todos los granos son iguales.  Cafés de diferentes orígenes, variedades, métodos de procesamiento, todo esto tiene un impacto en el sabor de la bebida. (¿Quieres aprender más sobre esto? Léelo aquí)

• Nivel de Tueste: si se tuesta muy poco, el café tendrá un sabor ácido, si se tuesta demasiado será amargo y con sabor ahumado. Pero si hacemos un tueste intermedio, hay un mundo de diferencias: los tuestes suaves tienden a expresar sabores a frutas y ser ácidos; los tuestes medios son más dulces; y los tuestes oscuros dan a la bebida un gran cuerpo, una dosis de sabor amargo y generalmente tienen sabores menos complejos (por esta razón, la mayoría de los tostadores de especialidad optan por un tueste entre suave y medio).

Pero no solo se trata del sabor; entre más oscuro el tueste, más rápido se extraerán los compuestos. Ya hablaremos más de esto.

• Tiempo de preparación: entre más tiempo tomes preparando, la extracción será mayor.

• Temperatura del agua: entre más caliente esté el agua, la extracción será mayor.

Ahora, hablemos del tamaño de molienda, uno de los aspectos más poderosos para controlar la extracción.

Alex Choppin es especialista en soporte y café en Baratza, empresa que fabrica molinos de café de alta calidad. Muchos de los productos de Baratza han sido premiados por la Asociación de Cafés Especiales de América (ahora parte de la Asociación de Cafés Especiales, SCA), incluido el Sette 270W, que muele por peso.

Como Alex me dijo, “el tamaño de la molienda es uno de los mayores factores que inciden en el sabor cuando se prepara café …. Exponer una mayor área de superficie hace que sea más fácil para el agua [extraer más compuestos] durante el mismo tiempo “.

Café molido con Virtuoso y preparado en un Chemex. Crédito: Baratza

Cuando el Tamaño de Molienda no es el Adecuado

Si elegimos el tamaño de molienda ideal vamos a tener un café delicioso, dulce y bien balanceado. ¿Pero si nos equivocamos?

Will Frith es representante de fábrica para Modbar, que crea equipos modulares de preparación y vaporizadores, me explicó que si la molienda de café es demasiado gruesa, “Generalmente obtendrás una taza poco corposa y menos concentrada porque habrá menos compuestos de sabor disponibles”. Recuerda, cuanto más gruesa sea la molienda, menor será su superficie y  la tasa de extracción también será más lenta.

Por otro lado, con un ajuste de molienda demasiado fino, puedes extraer demasiado. Will dijo que puedes terminar con notas amargas e incluso con sabor a ceniza. “Los sabores se vuelven más concentrados y difíciles de reconocer, y puedes obtener una preparación turbia”.

Preparándonos para preparar café: hervidor de agua, taza, V60 y café molido. Crédito: Ana Valencia

¿Una Sola Molienda Sirve para Todo? No Exactamente…

El tamaño de molienda ideal depende de muchos factores:

Tus granos de café: ya que no todos los cafés tienen el mismo sabor, cuando compras café debes ajustar la configuración de molienda para obtener los mejores sabores posibles.

Método de preparación: diferentes dispositivos de preparación pueden requerir diferentes tamaños de molienda. Por ejemplo el café espresso requiere una molienda fina (aunque hay un margen de variación). La prensa francesa, por otro lado, generalmente funciona mejor con una molienda gruesa.

Hay muchas razones para esta diferencia. La prensa francesa es un  método de preparación por inmersión, es decir, requiere un tiempo de preparación más largo, generalmente de alrededor de cuatro minutos. Una molienda gruesa contrarresta esto al generar una extracción más lenta. El Espresso, por otra parte, tiene un tiempo de preparación muy corto, generalmente de sólo 20-30 segundos, y recurre a la presión para forzar el agua para que pase incluso a través del café más denso. Esto lo hace más adecuado para un tamaño de molienda más fino.

Fecha de tueste: nunca olvides que el café es un producto agrícola y, al igual que el pan o la leche, es mejor consumirlo fresco. Una vez tostado, comenzará a envejecer y perderá algunos de sus sabores. Para compensar esto, puedes ajustar su tamaño de molienda. Alex sugiere, “aumenta su dosis primero, luego considera afinar la molienda, y puedes incluso revivir esos granos de un mes en un instante”.

Niveles de tueste: no solo afectan los sabores que puedes extraer, también afectan la rapidez con la que éstos se extraen. Los tuestes oscuros son más solubles porque se han expuesto al calor durante más tiempo. Esto significa que la extracción se acelerará. En general, Will recomienda utilizar una configuración más gruesa para tuestes oscuros y una configuración más fina para los más suaves.

Molienda de café fresca. Crédito: Michael Haller

Tamaño de Molienda: La Herramienta Más Poderosa para Crear Recetas

Pero si el tamaño de la molienda es solo uno de varios factores que afectan la extracción, ¿Por qué prestarle toda esta atención? Porque es posiblemente el factor más poderoso.

Como dijo Alex, “el tamaño de la molienda va a ser uno de los mayores contribuyentes al sabor del café, que puedes controlar fácilmente como barista”.

Y Will está de acuerdo. “Por supuesto, hay muchas variables que finalmente afectarán el resultado de una preparación más allá de la molienda, pero un cambio en la molienda es la manera más fácil de hacer un ajuste repetible en el proceso de preparación”.

Además, el tamaño de la molienda afectará las demás variables. Tomemos como ejemplo el tiempo de preparación y el café de filtro. El tiempo de preparación es la cantidad de tiempo que tarda el agua en gotear a través de las partículas de café y hacia afuera a través del filtro. Y así, cuán finas o gruesas son las partículas determinará el tiempo que tome la extracción.

“Piensa en un vaso de arena versus un vaso de piedritas: vertiendo la misma cantidad de agua a través de cada uno, verás que el agua tarda más en pasar a través de la arena que de las piedritas”, dice Alex.

Esto significa que tienes menos flexibilidad con el tamaño de molienda que con la temperatura del agua, por ejemplo. El tamaño incorrecto de la molienda tendría un impacto mucho más drástico en la calidad de tu café.

Café molido con Virtuoso y preparado en un Chemex;  este método normalmente se adapta a una molienda media-gruesa. Crédito:Baratza

Además, con los vertidos y el café de cafetera, el tamaño de la molienda afectará la turbulencia: cuánto se mueven las partículas de café durante la preparación. Y esto también tiene un gran efecto en la extracción.

Debes lograr que cada partícula de café se extraiga al mismo grado, o lo más cerca posible, pues esto hará que la calidad del café sea más controlable y repetible. Esto significa que todas las partículas deben estar en contacto con el agua al mismo tiempo.

Una pequeña cantidad de turbulencia es algo bueno: moverá las partículas para asegurar que todas estén expuestas al agua. Sin embargo, tampoco quieres que la turbulencia empuje las partículas hacia las paredes del filtro, donde quedarán fuera del alcance del agua y no se extraerán por completo. Esto dará lugar a notas agrias en el café y, desafortunadamente, es más probable que ocurra con moliendas más finas.

Encuentra más en ¿Qué es la Agitación y Cómo Mejora Mi Café Filtrado?

El tamaño incorrecto de la molienda no se puede compensar simplemente ajustando otras variables, ya que afecta tantos otros factores. Entonces, una vez que hayas confirmado la proporción de café y agua, presta atención al tamaño de molienda que deseas. Si estás preparando café de filtro/cafetera, esto también determinará el tiempo de preparación. Y solo después de ello deberías pensar en la temperatura, la turbulencia, etc.

 Café recién molido. Crédito: Baratza

Formas Fáciles de Mejorar la Molienda de Café

Entonces, ahora sabes exactamente lo poderosa que puede ser la molienda correcta, pero ¿Cómo puedes asegurarte de que el tamaño de molienda sea lo más preciso posible?

Antes que nada, recuerda que ser consistente es fundamental. Si las partículas son de diferentes tamaños, se extraerán a diferentes velocidades. ¿El resultado? Una gran cantidad de sabores desagradables en la taza final, combinados con la dificultad para reproducir una buena preparación. La calidad del molino importa.

Pero no es suficiente comprar solo equipos de buena calidad, también necesitas mantenerlos en buenas condiciones. Como dijo Will, “el molino se ve afectado principalmente por el programa de mantenimiento y limpieza, así que asegúrate de limpiarlo regularmente y reemplazar las fresas cuando sea necesario (¡Según las recomendaciones del fabricante, por supuesto!)”.

Al elegir la configuración para la molienda adecuada, asegúrate de conocer el tamaño recomendado para el método de preparación. Considera el café que estás preparando. Y luego prueba una configuración que creas que pueda ajustarse. Asegúrate de escribir la receta que estás usando, luego, prueba el café y haz anotaciones acerca de esto.

Si notas que la bebida no se extrajo de la mejor manera, ajusta la configuración de molienda una a la vez, manteniendo todo lo demás igual. Por supuesto, algunos molinos tienen más configuraciones que otros, lo que te da más control sobre el café y facilita esta tarea. Pero no importa lo que hagas, asegúrate de saber qué molienda estás utilizando y que puedes replicarla más adelante.

Baratza Sette 270Wi tiene 270 configuraciones de molienda. Crédito: Baratza

El tamaño de la molienda es una herramienta poderosa que puede afectar el sabor del café de formas complejas. Dominar este tema puede ser difícil. Pero afortunadamente, una vez que lo entiendas, este conocimiento será simple cuando lo pongas en práctica.

Como dijo Todd Goldsworthy, “Encontrar la configuración correcta de molienda simplemente se trata de probar, probar, documentar lo que hiciste y cambiar una variable a la vez, hasta que obtengas una taza deliciosa”.

Escrito por Gisselle Guerra.

Traducido por Alejandra M. Hernández Traducción editada por María José Parra.

Ten en cuenta: este artículo fue patrocinado por Baratza.