El Original y Versátil Pastitsio Griego
Por
Anastacia Chimaras Frangos
Twitter: @AnastaciaChF
El Pastitsio (παστίτσιο) es un plato tradicional de la cocina griega que guarda cierta relación con la lasaña o el pasticho italiano, pero a diferencia de éstos, la pasta empleada no es laminada sino tubular.
Para su elaboración se emplean los famosos bucatini o cualquier otra pasta tubular, preferiblemente macaroni, pero también se pueden usar penne, penne rigate o rigatoni.
Además, este plato lleva Queso Kasseri, que es un queso griego duro con denominación de origen, elaborado con leche de oveja, de cabra o de ambas. Este queso e puede sustituir por Queso Manchego, Pecorino o Parmesano.
También lleva carne molida de cordero o de res, salsa de tomate especiada con tomillo, canela, laurel y guayabita o pimienta dulce, salsa bechamel especiada con nuez moscada, pan rallado y mantequilla.
Contrariamente a lo que se piensa, este plato no proviene del pasticho italiano, sino a la inversa.
La pasta conocida como macarrones proviene de la Antigua Grecia, del banquete fúnebre que según los Ritos Orféicos se ofrecía en honor al difunto o makaritis (μακαρίτης). Incluso hoy en día, después del entierro, los familiares y amigos del difunto comparten una comida elaborada con pasta.
Claro, fue Marco Polo quien trajo la técnica de los fideos chinos a Venecia (1292), pero estos fideos se elaboraban con harina de arroz y de frijol chino. Sin embargo, los venecianos imitaron y elaboraron estos fideos con la receta de los macarrones que habían heredado de los romanos, que a su vez habían adoptado de los griegos.
No es un cuento, ni una broma, y así lo refleja en su definición de macarrón, el Diccionario de la Lengua Española (RAE).
Por supuesto que a nuestros buenos vecinos, los italianos, les debemos la invención de los al menos 175 tipos de pasta (según su forma). Y si a eso le sumamos la amplia gama de salsas y de contornos utilizados para su presentación, por combinación, obtendremos miles de suculentos platos con pasta que deleitan al mundo entero.
Este plato también se consume en Turquía por efecto de la transculturización entre pueblos, durante el largo período de 469 años de sometimiento otomano.
El Pastitsio Griego se puede consumir caliente o frío, es popular, liviano y compacto, atributos que lo hacen merecedor de ser un invitado perenne en eventos festivos formales, fiestas nacionales, cumpleaños, onomásticos, bautizos y bodas, pero también en paseos urbanos, campestres y playeros.
Es liviano, gracias a los huecos que tienen los bucatini que permiten una mayor masa por peso y es compacto gracias a las claras de huevo que se le añaden para mantener su forma de corte rectangular o romboidal.
Existen algunas variantes no muy comunes pero igual de sabrosas. Por ejemplo, se puede sustituir la carne molida por pollo mechado, guisado según la receta que les suministro para la carne molida. También se puede sustituir la carne molida por espinacas salteadas al estilo del relleno de los spanakopitakia (ver “Los Snacks Típicos en Grecia: Spanakopitakia, Tiropitakia”). Otra versión muy sabrosa es la de utilizar una buena Caponata Siciliana en lugar de la carne picada o por qué no? unos Champiñones al Ajillo o a la Provenzal. Ustedes eligen.
Ingredientes
(Para 10 a 12 raciones, aproximadamente)
-
Para el guiso de carne molida o picada :
1 ½ kilos de carne molida
¼ de taza de aceite de oliva
2 cebollas medianas, peladas y picadas finamente
6 dientes de ajo, pelados y picados finamente
3 tazas de tomates pelados y cortados en cubos (concassé)
1 taza de caldo de carne de res, elaborado con carne, cebolla, zanahoria y célery
2 cucharadas de pasta de tomate
1 cucharadita de perejil liso fresco, picado finamente
1 cucharadita de tomillo fresco ó ½ cucharadita de tomillo seco
½ cucharadita de canela molida
5 granos de guayabita o pimienta dulce
2 hojas de laurel
1 taza de vino tinto seco que se puede sustituir por vino blanco seco
Sal y pimienta negra molida
-
Para la Salsa Bechamel:
4 cucharadas repletas de mantequilla de leche
4 cucharadas harina de trigo
2 cucharadas de sémola fina
5 tazas de leche tibia
½ cucharadita de nuez moscada rallada
3 yemas de huevo
1 taza de Queso Kasseri (Manchego, Pecorino o Parmesano) rallado
Sal y pimienta molida, al gusto
-
Para la pasta:
1 ¼ kilos de Bucatini u otra pasta tubular
3 litros de agua hirviendo, mezclada con 2 cucharaditas de sal
200 gr de Queso Kasseri (Manchego, Pecorino o Parmesano) rallado
1 huevo
3 claras de huevo
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de agua fría
-
Para el tope:
2 cucharadasde mantequilla de leche
4 cucharadas de pan rallado
2 cucharadas de Queso Kasseri (Manchego, Pecorino o Parmesano) rallado
-
Herramientas adicionales:
1 molde rectangular enmantequillado, de aproximadamente 30 x 25 cm, refractario, metálico (con o sin revestimiento) o de cerámica.
Procedimiento
-
En la olla o cazuela elegida para la cocción del guiso de la carne molida, agregar el ¼ de taza de aceite de oliva y calentar.
-
Agregar las 2 cebollas medianas y los 6 dientes de ajo, pelados y picados finamente y dejarlos cocinar a fuego bajo hasta que se vuelvan transparentes.
-
Agregar la cucharadita de perejil liso fresco, picado finamente y la cucharadita de tomillo fresco o la ½ cucharadita de tomillo seco. Revolver y dejar cocinar durante 1 minuto adicional.
-
Agregar las 2 cucharadas de pasta de tomate, revolver contínuamente por otro minuto y agregar la carne molida.
-
Mezclar bien la carne molida con todas las especias sofritas durante 4 a 5 minutos, hasta que se incorporen bien todos los ingredientes y la carne comience a dorar.
-
Agregar el vino y cocinar así, a fuego bajo, hasta que éste se evapore totalmente.
-
Agregar el tomate concassé, la ½ cucharadita de canela molida, los 5 granos de guayabita o pimienta dulce, las 2 hojas de laurel, salpimentar y mezclar muy bien.
-
Cocinar por 40 minutos aproximadamente, hasta que los líquidos desaparezcan y quede un guiso con salsa, jugosa pero no aguada. Apagar el fuego, retirar los granos de guayabita o pimienta dulce y las hojas de laurel, tapar y reservar.
-
Preparar la Salsa Bechamel. Para ello preparar un roux: derretir las 4 cucharadas de mantequilla a fuego lento y agregar las 4 cucharadas de harina de trigo, revolviendo hasta dorar y formar una crema uniforme (roux). Ir agregando ½ litro de leche tibia, poco a poco, batiendo continuamente, hasta obtener una Bechamel Ligera. Incorporar 2 cucharadas de sémola fina en el otro ½ litro de leche tibia e ir agregando esta mezcla a la Bechamel, batiendo continuamente hasta obtener una Bechamel Espesa.
-
Dejar entibiar y agregar las 3 yemas de huevo, batir enérgicamente e incorporar la ½ cucharadita de nuez moscada y el Queso Kasseri o su sustituto. Salpimentar y dejar entibiar.
-
Hervir los Bucatini o su sustituto en 3 litros de agua hirviendo, mezclada con 2 cucharaditas de sal y según las indicaciones de la etiqueta, hasta que éstos adquieran una textura al dente. La pasta no debe quedar muy cocida ya que se terminará de cocer en el horno.
-
Colar los Bucatini y colocarlos en un bol. Mezclarlos con las 2 cucharadas de aceite de oliva y dejar entibiar.
-
Batir enérgicamente las 3 claras y el huevo con 2 cucharadas de agua fría hasta obtener una consistencia espumosa.
-
Agregar a los Bucatini ya tibios junto con los 200 gr de Queso Kasseri (Manchego, Pecorino o Parmesano) Mezclar y reservar.
-
Agregar una taza de la Salsa Bechamel al guiso de carne molida, ambos ya tibios, y revolver. Reservar.
-
Agregar la mitad de la pasta en el molde elegido (ya enmantequillado) y distribuir uniformemente. Agregar la mitad de la carne molida guisada y distribuir uniformemente. Repetir el procedimiento con las otras dos mitades de pasta y de guiso, en el mismo orden.
-
Agregar la salsa Bechamel sobre la carne molida y distribuir uniformemente. Alisar con una espátula. Distribuir uniformemente el pan molido mezclado con 2 cucharadas de Queso Kasseri rallado sobre toda la superficie del Pastitsio Griego y repartir las 2 cucharadas de mantequilla de leche, cortada en trocitos, también uniformemente sobre su superficie.
-
Hornear a 180º C por 40 minutos o hasta que la superficie adquiera un bello color dorado. Apagar y dejar reposar durante 30 minutos.
-
Con un cuchillo, rasgar los laterales del Pastitsio Griego para separarlos de las paredes del molde y cortar en trozos rectangulares o romboidales.
-
Se puede consumir frío, a temperatura ambiente, tibio o caliente.
-
Se suele acompañar de Ensalada Griega Campesina o Xoriatiki, Queso Feta confitado con aceite de oliva y orégano seco y con Aceitunas Kalamata. Disfrútenlo!
