Flujo de Agua: ¿Cómo Puede Mejorar la Calidad del Espresso?

por Ivan Petrich

¿Has tenido problemas para mantener un tiempo de extracción consistente para tus espressos? Quizás has revisado la máquina para confirmar que la presión y la temperatura estén estables. Además, mides las cantidades de café con precisión y lo compactas correctamente en el portafiltros. Pero no importa cuán literalmente sigas estas buenas prácticas, tus tiempos de extracción siguen variando.

Entonces, ¿cuál es el problema?

Bueno, puede ser la consistencia del flujo de agua. Esta variable que muchas veces dejamos de tener en cuenta, puede afectar la consistencia e incluso puede ayudar a controlar mejor la extracción.

Para saber más acerca de este tema, hablé con profesionales del café de Dalla Corte: Danilo Lodi de Brasil, juez del World Barista Championship y Simone Guidi, Entrenador autorizado SCA (AST) y tostador en Italia.

Preparando espressos en la Dalla Corte Mina. Crédito: Dalla Corte

¿Qué es la Tasa de Flujo de Agua?

Comencemos definiendo la tasa de flujo: es simplemente la cantidad de agua que sale de la cabeza del grupo durante el tiempo en que se activa la bomba.

En otras palabras, mide qué tan rápido o despacio fluye el agua durante la preparación del espresso.

Si no tienes un flujo constante de agua, el tiempo de extracción no solo variará, sino que también lo hará el perfil de sabor del espresso. Como dijo Simone Guidi: “Si le doy más o menos agua al café, libera más, menos o de manera diferente, el aroma”.

Esto significa que incluso un solo grupo con un flujo de agua inconsistente puede causar problemas importantes.

Un shot de espresso. Crédito: Jeremy Ricketts

Cuando el Flujo de Agua es Inconsistente, Todo Sale Mal

Entonces, ¿qué pasa si la tasa de flujo es inconsistente? Danilo me dió el siguiente ejemplo: “Has calibrado tu molino en tu [tienda] de café a una cantidad específica de tiempo y peso, por lo que quieres que tu extracción, por ejemplo, sea de 20 gramos de café / 38 gramos de espresso en alrededor de 20 segundos. Digamos que uno de tus grupos tiene un flujo menor que el otro, o en tu quinta extracción después de hacer esto, tienes un flujo mayor “.

Bueno, esto es lo que pasará:

Con una tasa menor: “Aumentarás el tiempo de contacto entre el café y el agua, y disminuirás la presión dentro del portafiltro;  olvídate de la presión de la bomba, pero no de la presión resistente dentro de la cámara del portafiltro “.

Con una tasa mayor: “Disminuirás la [extracción] … además, la presión en la cámara del portafiltro cambiará “.

En cada caso, el tiempo de contacto y la presión, que han sufrido alteraciones, afectan el sabor y la calidad del espresso. Esto anula todos los esfuerzos que pusiste en calibrar el molino y encontrar la mejor receta; y hace que produzcas cafés inconsistentes, algo que tus clientes habituales notarán.

Granos de café, espresso y bebida a base de espresso. Crédito: Nathan Dumlao

¿Cuál es la Causa de un Flujo de Agua Inconsistente?

Existen muchos problemas que pueden afectar la consistencia del flujo: fallas en el funcionamiento de la bomba, piezas gastadas que deben reemplazarse o incluso máquinas viejas y desactualizadas.

Pero no se trata solo del equipo. También se trata de cómo lo usas y del mantenimiento que le das. Danilo me dijo: “Especialmente en máquinas de alta calidad…la bomba no es un problema. A veces los usuarios no limpian adecuadamente un grupo o usan solamente un grupo todo el tiempo “.

Recuerda, si vas a invertir en equipos de alta calidad, debes cuidarlos.

Máquina espresso Dalla Corte XT. Crédito: Dalla Corte

Formas Fáciles de Calcular la tasa de Flujo de Agua

Danilo recomienda que todos aquellos que tengan una máquina de espresso, ya sea en un café o en casa, calculen su tasa de flujo. Hazlo al menos dos veces para cada grupo, sin el portafiltro.

“Pones una balanza de precisión en la parte inferior de la máquina y una jarra debajo de la cabeza del grupo, y luego enciendes la bomba del grupo y un temporizador al mismo tiempo, y lo haces durante 20 segundos …”. Recomienda.

“Después de que hayas terminado, digamos que obtienes 200 g de agua; de esta manera sabrás que estás extrayendo 10 gramos/segundo. Porque en 20 segundos obtuviste 200 gramos “.

Un espresso listo para disfrutar. Crédito: Jonas Jacobsson

¿Un Flujo de Agua Variable Puede Resultar en un Mejor Espresso?

Mantener la consistencia es solo el principio para usar la tasa de flujo y preparar un mejor espresso. El objetivo es poder controlar esta variable y replicarla en cada momento, pero eso no significa que deba ser igual durante toda la extracción. De hecho, las variaciones controladas en la tasa de flujo podrían permitirte obtener shots incluso mejores y más deliciosos.

Simone utiliza Dalla Corte Mina, una máquina profesional de un solo grupo que te permite alterar la tasa de flujo a mitad de la extracción, siguiendo un perfil que hayas creado previamente. Dijo: “Descubrimos que, al cambiar la tasa de flujo durante un cierto tiempo o período durante la extracción, podemos hacer que el café sea soluble de diferentes maneras. Entonces [podemos] extraer de diferentes maneras los aromas del café “.

Simone recuerda cuando asistió al  World of Coffee 2017: Budapest e invitó a tostadores de todo el mundo a probar sus propios cafés, los cuales preparó con diferentes perfiles de flujo. “Fue divertido”, dijo, “porque cuando les di la taza de café no lo reconocieron”. Dijeron, ‘Este no es mi café. ¡Es mejor!’”.

Preparando espressos en la máquina Dalla Corte XT. Crédito: Dalla Corte

Cómo Manipular El Flujo de Agua para Un Mejor Espresso

Entonces, ¿qué puedes lograr al manipular el flujo de agua? Simone dijo: “Puedo reducir la amargura, puedo reducir la acidez, puedo reducir la astringencia, porque a veces eso sucede. Puedo reducir la sequedad y puedo mejorar la dulzura “.

Como todo lo relacionado con el café, no hay una receta simple para la tasa de flujo. Siempre depende del café en cuestión. Pero Simone estuvo dispuesto a ofrecer algunas pautas para aquellos que comienzan a jugar con esta variable.

“No podemos dar una respuesta general a esto”, resaltó, “pero he visto por mi experiencia personal que, al ser más delicado, es decir usar un flujo menor al principio, puedes extraer dulzura y la acidez es más compleja. Por lo tanto, la taza se vuelve más equilibrada y más brillante, [gracias a] ser delicado durante la preinfusión “.

Usando la aplicación Dalla Corte para controlar el perfil de flujo para un shot de espresso. Crédito: Dalla Corte

La tasa de flujo: es la variable olvidada del espresso, pero puede tener un impacto dramático en la calidad y la consistencia. Entonces, ¿qué esperas? ¡Controla el flujo de agua de tu máquina!