Charlotte de Moras con Requesón,
A la Naranja
Por
Anastacia Chimaras Frangos
Twitter: @AnastaciaChF
La Charlotte era un pudding relleno con puré de manzanas o de ciruelas, de origen inglés y recibió su nombre en honor a la reina Charlotte, esposa de Jorge III del Reino Unido, a finales del siglo XVIII. Sin embargo, el gastrónomo Marie-Antoine Carême modificó esta elaboración y le dio la forma que se conoce actualmente: con plantillas por fuera y un relleno de crema bávara (bavaroise, mezcla de gelatina, crema inglesa y nata). Al principio la llamó “Charlotte París” para distinguirla de la “Charlotte inglesa” y luego, cuando comenzó a trabajar para el Zar Alejandro I, le cambió el nombre a “Charlotte russe”, su nombre actual.
La receta que les traigo hoy es un tanto atípica ya que el relleno de nuestra Charlotte no es una bavaroise. Está constituido por una especie de Queso Mascarpone, representado por el Requesón, la crema de leche y el Yogurt Natural tipo Griego.
La fruta fresca no está presente. Ha sido sustituida por fruta confitada. Además contiene un elemento adicional como lo es el chocolate. Sin embargo, su aspecto y sus sabores, cumplen con las expectativas de cualquier Charlotte.
Los ingredientes de esta preparación pueden ser intercambiados por otros similares, obteniendo otro postre que deleite a nuestros paladares.
Por ejemplo, las moras se pueden reemplazar por fresas, frambuesas, cerezas, arándanos o uvas.
El Requesón junto con la crema de leche y el Yogurt Natural tipo Griego se pueden sustituir por Queso Mascarpone. Incluso se podría utilizar cualquier mezcla para Cheesecake que no requiera cocción que incluya Leche Condensada, Queso Crema, Leche Evaporada, Crema Pastelera y cualquier otro ingrediente similar.
El chocolate blanco se puede sustituir por chocolate de leche, chocolate oscuro o por gotas de chocolate de cualquier tipo. También se puede obviar.
Entonces, se pueden agregar frutos secos picados, tales como almendras, avellanas, nueces, macadamias, piñones, pistachos y nueces de Brasil. O por frutos secos confitados, tales como higos turcos, frutilla, dátiles, ciruelas pasas, duraznos secos, albaricoques secos, uvas pasas o pasas de Corinto.
La naranja se puede sustituir por limón, parchita, mandarina o tal vez toronja.
Se puede utilizar un licor de almendras como el Amaretto y el Frangélico o de limón como el Limoncello o uno más neutro como el Ron o el Drambuie. El que tengan, del que dispongan. Ustedes arman y desarman.
Y si le ponen galletas en vez de plantillas, tendrán una Marquesa en lugar de una Charlotte. Mientras que si sustituyen las soletas por un Pionono, tendrán un Bundt Cake.
Infinitas combinaciones que se abren a nuestras posibilidades, una vez que entendamos el concepto de su estructura.
Yo, por lo pronto, la hice como les cuento y me quedó fabulosa!
Les voy a suministrar la receta de las plantillas (savoyardi) porque son muy fáciles de hacer, muy difíciles de conseguir y su costo es muy pequeño en comparación a su alto precio comercial.
Plantillas, Soletas, Lenguas de Gato
Lady Fingers o Savoiardi
Ingredientes
(Para 60 plantillas)
100 g de azúcar granulada
100 g de harina de trigo
4 huevos separados en yemas y claras
½ cucharadita de vainilla
1 pizca de cremor tártaro
65 g de azúcar pulverizada
Azúcar granulada para decorar
Procedimiento
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Batir las yemas con el azúcar, a velocidad baja, hasta obtener el punto de letra. Es decir, que si se deja caer un poco de la mezcla, ésta lo hace en forma de un delgado tubito que permite escribir una letra sobre el resto de la mezcla.
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Agregar la vainilla y mezclar rápidamente para no perder la consistencia.
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Batir las claras con el cremor tártaro, a velocidad baja, hasta obtener un buen merengue. Agregar e incorporar el azúcar pulverizado. Si al final de este proceso, se voltea el recipiente y el merengue no se cae, el merengue está bien montado.
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Incorporar el merengue a la mezcla de las yemas, con movimientos envolventes y la ayuda de una espátula.
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De la misma forma, incorporar la harina de trigo previamente cernida.
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Colocar la mezcla en una manga pastelera o en su defecto en una bolsa plástica sin asas, tipo zip, y cortar una esquina de forma tal que quede un agujero de 1,25 cm de diámetro.
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En una bandeja cubierta con papel encerado, formar dedos de 6 x 1,25 cm, separados al menos en 2,5 cm (espacio libre entre sí).
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Hornear a 180º C por 12 minutos, aproximadamente, y dejar las Plantillas por 2 minutos adicionales en la bandeja antes de retirarlas, para que se endurezcan.
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Las plantillas deben apenas dorarse, deben quedar casi blancas.
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Casi tibias, colocarlas sobre el azúcar granulada dispuesta en una bandeja y voltearlas para que ambos lados se impregnen con el azúcar.
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Ya a temperatura ambiente, guardar las Plantillas en una lata, hasta el momento de su consumo.
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Los celíacos pueden sustituir los 100 g de harina de trigo por 100 g de almendras pulverizadas. Quedan mundiales.
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También se pueden pasar por azúcar pulverizada en lugar de pasarlas por azúcar granulada. A muchos comensales les agradan más de esta forma.
Charlotte de Moras con Requesón,
A la Naranja
Ingredientes
(Para 8 raciones)
400 g de plantillas
Papel film
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Para la Mermelada de Moras con Naranja:
500 g de moras frescas bien lavadas o 300 g de moras congeladas
1 taza de azúcar
1 taza de jugo de naranja
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Para el Relleno:
500 g de Requesón
4 cucharadas de crema de leche
4 cucharadas de Yogurt Natural
4 cucharadas de Cáscaras de Naranja Confitadas
La ralladura de 1 naranja
50 ml de licor de naranja (Cointreau, Grand Marnier o Triple Seco)
El jugo de 1 naranja
150 g de azúcar
60 g de chocolate blanco, troceado con el filo del cuchillo
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Para la Cobertura:
La Mermelada de Moras con Naranja restante después de montada la Charlotte
1 cucharadita de maicena
5 cuharaditas de agua
2 cucharadas de de licor de naranja (Cointreau, Grand Marnier o Triple Seco)
Procedimiento
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Mezclar en una olla, el jugo de 1 naranja con los 150 g de azúcar y dejar cocer por unos 5 minutos, hasta que la preparación adquiera la textura de hilo.
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Agregar los 50 ml de licor de naranja (Cointreau, Grand Marnier o Triple Seco) y dejar cocer por otros 5 minutos hasta espesar y obtener un sirope de licor de naranja. Reposar hasta que alcance la temperatura ambiente. Reservar.
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Batir enérgicamente los 500 g de Requesón con las 4 cucharadas de crema de leche y las 4 cucharadas de Yogurt Natural tipo Griego, hasta obtener una textura cremosa. Este proceso se debe hacer manualmente o con un batidor a velocidad baja y no por mucho tiempo, ya que en algún momento esta mezcla se cortará para dar lugar a una natilla o a una mantequilla, que no es el resultado que requerimos.
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Mezclar esta crema con la ralladura de naranja, con las 4 cucharadas de Cáscaras de Naranja Confitadas y con el sirope de licor de naranja obtenido anteriormente.
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Agregar el chocolate blanco troceado y revolver. Reservar.
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Mezclar en una olla, las moras con la taza de azúcar y con la taza de jugo de naranja.
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Dejar cocinar por unos 10 a 15 minutos a fuego bajo, revolviendo eventualmente hasta obtener una mermelada algo líquida.
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Procesarla levemente con el procesador vertical y colarla con un colador metálico fino, a fin de retener las semillas y otras durezas propias de las moras.
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Dejar reposar hasta alcanzar la temperatura ambiente.
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Elegir y envolver un molde adecuado para Bundt Cake o para pudín con papel film.
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Remojar las plantillas, una por una, en la mermelada y disponerlas en el fondo y en las paredes laterales del molde elegido, para así formar la estructura externa de nuestra Charlotte.
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Reservar la mermelada y las plantillas restantes para formar la base de la estructura y para elaborar la salsa que cubrirá a la Charlotte.
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Rellenar esta estructura con la crema confitada de Requesón, obtenida anteriormente
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Cubrir su superficie con el resto de las plantillas, remojadas previamente en la Mermelada de Moras y Naranja.
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Reservar la mermelada restante para la cobertura de la Charlotte.
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Tapar con papel film y refrigerar por al menos 4 horas.
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Mezclar la mermelada restante con las 2 cucharadas de de licor de naranja (Cointreau, Grand Marnier o Triple Seco) y con la cucharadita de maicena diluida en las 5 cucharaditas de agua.
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Procesar ligeramente para eliminar los posibles grumos y cualquier vestigio de plantilla que se pueda haber filtrado en esta preparación.
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Cocer a fuego bajo por unos 5 minutos, revolviendo continuamente hasta que espese.
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Dejar reposar para que alcance la temperatura ambiente y reservar.
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Extraer la Charlotte del molde, con la ayuda del papel film, y disponerla en una bandeja de presentación.
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Cubrirla con la salsa elaborada para la cobertura, homogéneamente, y volver a refrigerar por 1 hora adicional.
Autor: Anastacia Chimaras Frangos
Ingeniero Civil – UCV_VE
MSc en Ingeniería Hidráulica – UCV_VE
Twitter: @AnastaciaChF
