Gemista: Ntomates kai Piperies,

Tomates y Pimentones Rellenos

 

Por

Anastacia Chimaras Frangos

Twitter: @AnastaciaChF

 

Los Gemista, que significa Rellenos en griego, son el conjunto de vegetales rellenos con arroz, con carne y con arroz y carne, muy comunes en Rusia y en todos los países del Medio Oriente, del Asia Central, del Cáucaso y del Mediterráneo Oriental, incluidos todos los pertenecientes a la Península Balcánica.

Los Dolmadakia o envueltos en hojas de parra y los Laxanodolmades (Dolmades) o envueltos en hojas de repollo, son de la misma familia que los Gemista. En Turquía, su lugar de origen, se les conoce como Dolma, término que se diseminó en casi todos los países balcánicos y en aquellos que estuvieron sometidos por la Turcocracia. Así que en turco tenemos: Dolma, Dolmasi (plural de Dolma) Domates, Dolmasi Patlican, Dolmasi Kabak o Biber Dolmasi, por Envueltos en Hojas de Parra o de Repollo, Tomates Rellenos, Berenjenas Rellenas, Calabacitas Rellenas, Pimentones Rellenos y Pimientos Rellenos.

En cada uno de los países donde se consumen estos deliciosos rellenos, lo que varía son las especies que se utilizan para condimentar y el tipo de carne que se usa, en caso de que se elaboren con ésta.

En Grecia, por ejemplo, son más comunes los Gemista sin carne (γιαλαντζί, del turco yalanci que significa falso o imitación) y en caso de emplear carne, ésta se usa de res o de cordero, mezclada con un pequeño porcentaje de carne de cerdo.

Mientras que los judíos y los musulmanes, que no consumen carne de cochino, los elaboran sólo con carne de res o de cordero.

Pero en el resto de los Balcanes generalmente usan sólo carne de cochino para elaborar tanto los dolmadakia o dolmades, como el famoso mussaka o pastel de berenjenas y los vegetales rellenos: berenjenas, tomates, calabacines, pimentones y pimientos. Incluso estos dos últimos, los elaboran sólo con carne.

Esta es una comida económica, rendidora y muy dominguera, que permite saciar el apetito de varios comensales, así que pruébenla que les va a encantar.

Hoy les daré la receta de los Gemista: Ntomates kai Piperies, Tomates y Pimentones Rellenos. Así que manos a la obra!

 

 Ingredientes para los Rellenos con Arroz y Carne

  • 5 ó 6 tomates tipo manzano y 5 ó 6 pimentones, de tamaño mediano

  • 6 papas peladas y picadas en 6 torrejas cada una, de tamaño mediano

  • 1 taza de arroz blanco o tipo parboiled

  • 500 grs de carne de res molida dos veces

  • 2 cebollas grandes ralladas

  • 2 unidades de cebollín picado finamente

  • 6 ramitas de perejil liso picado finamente

  • 6 ramitas de hierbabuena picada finamente

  • 1 ajoporro picado finamente (parte blanca)

  • 1cucharada rasa de ajo machacado

  • ½ litro de caldo de carne, pollo y/o vegetales (zanahoria, célery, cebolla y especies) o ½ litro de jugo de tomate especiado con sal, azúcar y pimienta al gusto y 2 cucharadas de pasta de tomate

  • Aceite vegetal para sofreír

  • 6 cucharadas de mantequilla o margarina

  • 6 cucharadas de aceite de oliva

  • 2 cucharadas de azúcar

  • 3 cucharadas de pan molido (sólo para la cocción en el horno)

  • 100 gr de queso Feta en trocitos (se puede sustituir por otro y es opcional)

  • 4 cucharadas de uvas pasas, negras usualmente

  • 2 cucharadas de piñones ligeramente tostados

  • ½ cucharadita de canela molida (opcional)

  • Sal y pimienta al gusto

Ingredientes para los Rellenos sólo con Arroz

 

  • Emplear todos los ingredientes citados anteriormente, excepto la carne

  • Utilizar 2 tazas de arroz blanco o tipo parboiled, en lugar de 1 taza

 

 

Procedimiento

  • Sofreír 1 cebolla grande rallada, 1 unidad de cebollín picado finamente, ½ ajoporro picado finamente (parte blanca) y ½ cucharada rasa de ajo machacado, en 2 cucharadas de aceite vegetal.

  • Cuando se tornen transparentes, agregar 3 ramitas de perejil liso y 3 ramitas de hierbabuena, picados finamente, y dejar que se cocinen sin marchitar.

  • Agregar el arroz, revolver por 2 minutos a fuego lento, agregar sal y pimienta y agua hasta cubrirlo.

  • Dejar cocinar tapado a fuego muy lento, revolviendo de vez en cuando hasta que el arroz absorba el agua. El arroz debe quedar semi-crudo, esto ocurre justo en el instante cuando comienza a inflarse.

  • Retirar del fuego y emulsionar con 2 cucharadas de mantequilla. Reservar.

  • Sofreír el resto de las especias: 1 cebolla grande rallada, 1 unidad de cebollín picado finamente, ½ ajoporro picado finamente (parte blanca) y ½ cucharada rasa de ajo machacado, en 2 cucharadas de aceite vegetal.

  • Cuando estas se tornen transparentes, agregar 3 ramitas de perejil liso y 3 ramitas de hierbabuena, picados finamente, y dejar que se cocinen sin marchitar.

  • Agregar la carne molida, la canela molida, la sal y la pimienta y revolver a fuego lento.

  • Dejar cocinar a fuego lento, revolviendo continuamente hasta que la carne se cocine sin dorarse. Debe quedar algo jugosa.

  • Retirar del fuego y emulsionar con 2 cucharadas de mantequilla.

  • Mezclar la carne con el arroz y dejar entibiar. Reservar.

  • Cortar las tapas de los pimentones y luego extraer sus semillas, las cuales se reservan para incluirlas en el relleno. Estas tapas se cortan aproximadamente a 1 cm debajo del cáliz y una vez extraídas las semillas, se cortan y se descartan el pedúnculo y la placenta. Reservar.

  • Cortar las tapas de los tomates parcialmente. La tapa debe permitir abrir cada tomate pero debe permanecer pegada a él. Digamos que debemos cortar aproximadamente el 80% de su perímetro. El corte se debe efectuar a 1 cm debajo de la inserción del pedúnculo y luego se deben extraer sus placentas y sus semillas las cuales se picarán finamente y se reservarán para incluirlas en el relleno. Este proceso debe realizarse con cuidado para no cortar la pulpa del tomate. Reservar.

  • Mezclar el arroz con la carne con el queso Feta, las semillas del pimentón, las pasas, los piñones y el picadillo de la placenta con las semillas extraídas de los tomates.

  • Disponer los pimentones y los tomates en un molde y espolvorearlos con las 2 cucharadas de azúcar.

  • Colocar las papas entre ellos para aprisionarlos, evitar que se muevan y se recuesten.

  • Rellenar los pimentones y los tomates, hasta aproximadamente un 75% ( partes) de su altura. No compactar el relleno ya que cuando el arroz se cocine no tendrá espacio para expandirse.

  • Cerrar los tomates y colocar las tapas de los pimentones. Espolvorear las tapas con pan molido y cubrir este pan, con cuidado, con las otras 2 cucharadas de mantequilla derretida. También pueden mezclar el pan con la mantequilla derretida y colocar esta mezcla sobre las tapas, presionando ligeramente para que no se desprenda durante la cocción.

  • Agregar el caldo o el jugo de tomate especiado y mezclado con la pasta de tomate, el cual debe estar caliente y no debe cubrirlos. Debe llegar a menos de un 75% ( partes) de la altura de los tomates y de los pimentones. Por eso es importante que ambos tengan una altura similar. Los pimentones tienden a ser algo mas altos así que deben elegirlos con cuidado.

  • Agregar las 2 cucharadas de aceite vegetal sobre las papas, a lo largo de todo el molde. Ojalá pudieran utilizar aceite de oliva en este paso.

  • Colocar el molde en el horno precalentado y cocinar a 175ºC por aproximadamente 30 a 45 minutos.

  • Si lo desean pueden cubrir el molde con papel aluminio los primeros 15 minutos y después de verificar que las papas están casi hechas continuar con la cocción sin el papel para que la preparación dore ligeramente.

  • Esta comida debe ser jugosa, nunca seca, por lo que debe quedar algo de salsa en el molde.

  • En caso de realizar la cocción en una olla, deben utilizar la mitad de los ingredientes, utilizar 2 ollas o una olla mondonguera.

  • En la olla no se utiliza el pan molido, ya que éste se dispersaría dentro de la cocción y resultaría desagradable al paladar toparse con las migas. La mantequilla se agrega junto con el aceite encima de las papas, los tomates y los pimientos.

  • Una vez dispuestos los tomates, los pimientos y las papas en la olla, después de efectuar el llenado y después de agregar las 2 cucharadas de aceite y las 2 cucharadas de mantequilla derretida, tapar y dejar hervir a fuego bajo. Cocinar hasta que las papas estén cocidas y se absorba el caldo casi en su totalidad. Siempre debe quedar algo de caldo o de salsa en la olla.

  • Dejarlos reposar tapados al menos unos 10 minutos y servirlos.

 

Autor:  Anastacia Chimaras Frangos

Ingeniero Civil – UCV_VE
MSc en Ingeniería Hidráulica – UCV_VE
Twitter: @AnastaciaChF

 

 

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