El Baklava Perfecto
Por
Anastacia Chimaras Frangos
Twitter: @AnastaciaChF
El baklava es un dulce mundialmente conocido y reconocido. Generalmente, en occidente, son los árabes y los griegos quienes lo elaboran y permiten que podamos degustar tan delicioso manjar.
Existen varias versiones sobre el origen de este postre. Por un lado, los asirios en el siglo VII a.C. producían un dulce similar, exclusivo para las clases acomodadas. Pero las láminas de masa que empleaban no eran tan delgadas como la masa philo. Los navegantes griegos descubrieron este dulce en Mesopotamia y lo llevaron a Atenas, donde se perfeccionó la factura de su masa hasta obtener la masa philo.
Otra tendencia dice que el término baklava proviene del mongol, enrollar, y que efectivamente su origen es turco y proviene de las tribus del Asia Central. Sin embargo, ellos no elaboraban el relleno de nueces. Tan sólo desarrollaron la técnica para elaborar las delgadas capas de masa.
Fueron los habitantes de Azerbaiyán quienes crearon un dulce similar, conocido como Baki Pakhlavasi, que sí contenía el relleno de nueces con miel.
De allí llegó al Palacio Otomano de Topkapi, donde se perfeccionó la técnica y donde incluso los jenízaros tenían una celebración anual llamada Baklava Alay.
Probablemente, ambas historias son veraces y cada quien por su lado llegó a un resultado similar, partiendo de una idea original que seguramente fue la misma para todos los pueblos involucrados.
Entre el baklava árabe y baklava griego existen algunas diferencias. El baklava árabe tiene muchas capas de masa philo, pocas nueces, poco melado y se emplea manteca de coco para su elaboración. Por ello, es un dulce seco y bastante crujiente. Usualmente, se corta en trozos con tamaño de bocado.
El baklava griego tiene menos capas de masa, se hace con mantequilla de leche, muchas nueces y abundante melado, que además se elabora agregando una parte de miel de abejas. Por ello, es mas húmedo, más dulce, y con abundante relleno. Así que se corta en trozos grandes, se sirve en platos y se come con cucharilla de postre.
Yo les voy a dar la receta griega y adicionalmente, unos tips para que obtengan un baklava perfecto.
Ingredientes
½ Kg de masa philo
250 gr de mantequilla de leche derretida, pero no hervida
900 gr de nueces picadas finamente, pero no molidas
100 gr de almendras peladas picadas finamente, pero no molidas
1 cucharada de canela molida
½ cucharadita de clavos de olor molidos
1 taza de azúcar morena
1 taza de agua
1 taza de azúcar granulada
1 taza de miel de abejas
1 palito de canela
La cáscara de 1 limón
2 cucharaditas de agua de azahar
clavos de olor enteros para decorar el baklava
Procedimiento
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Mezclar las nueces con las almendras, el azúcar morena, la canela molida y los clavos de olor molidos. Reservar.
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Enmantequillar un molde preferiblemente cuadrado o rectangular. Disponer las hojas de masa philo, una por una, y cada vez que se coloque una de ellas, untarla con mantequilla derretida, con la ayuda de una brocha repostera. Repetir este procedimiento hasta tener 8 capas de masa philo dispuestas en el fondo del molde.
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Agregar y cubrir uniformemente la masa philo con un tercio de la mezcla de nueces y almendras especiadas.
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Disponer 4 hojas adicionales de masa philo, sobre la mezcla de nueces y almendras especiadas, una por una, untada con mantequilla derretida, tal y como se explicó anteriormente.
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Agregar y cubrir uniformemente la masa philo con otro tercio de la mezcla de nueces y almendras especiadas.
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Disponer nuevamente, 4 hojas de masa philo, sobre la mezcla de nueces y almendras especiadas, una por una, untada con mantequilla derretida, como ya se ha descrito.
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Agregar y cubrir uniformemente la masa philo con el último tercio de la mezcla de nueces y almendras especiadas.
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Disponer las últimas 6 hojas de masa philo sobre la mezcla de nueces y almendras especiadas, una por una, untada con mantequilla derretida, igual que antes y untar generosamente la última capa. Esta capa debe ser de apariencia impecable, sin rotos, ni manchones.
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Con la punta de un cuchillo muy bien afilado, rasgar la superficie del baklava para obtener cuadrados o rombos según se prefiera. Incluso triángulos se podrían hacer.
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Pinchar cada cuadrado, rombo o triángulo de baklava con un clavo de olor de buena apariencia. Esto le dará sabor adicional y es un elemento distintivo y decorativo del baklava griego.
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Hornear a 175º C durante unos 20 minutos, hasta que el baklava se dore.
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Mientras tanto, hervir el agua con el azúcar granulada, la cáscara de limón y el palito de canela. Cuando adquiera el punto de hilo, apagar el fuego y mezclar con la miel de abejas. Añadir el agua de azahar y mezclar muy bien. Reposar para que alcance la temperatura ambiental. Reservar.
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Una vez horneado el baklava, inmediatamente, estando él recién sacado del horno, agregarle el sirope a temperatura ambiente, cuidando que caiga encima de todos los trozos de baklava rasgados. La preparación chillará. Es un buen síntoma Sancho! El sirope a temperatura ambiente se debe agregar sobre el baklava caliente o viceversa. Creo que la primera forma permite una mejor textura.
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Dejar reposar el baklava con el sirope, al menos unas 6 a 8 horas, si es que puede! Hablando en serio, cuando usted agregue el sirope este inundará el molde y los baklavas quedarán inmersos en un medio líquido, que nunca debe llegar hasta la altura de ellos. Lo ideal sería hasta máxime, la mitad de su altura. En la medida que transcurra el tiempo, el baklava absorberá el sirope y un tiempo después éste comenzará a secarse para, por último, adquirir una textura crujiente. Si se interrumpe este proceso, se tendría un dulce sabroso con mala presencia y una textura desagradable y empalagosa.
El baklava, además tiene dos primos hermanos tan apuestos y solicitados como él, el galaktoboureko y el kantaifi, ambos elaborados con masa philo y bañados en almíbar. Próximamente hablaremos de ellos. Buen provecho!
