El Galaktoboureko, Griego de Pura Cepa

Por

Anastacia Chimaras Frangos

Twitter: @AnastaciaChF

Y como  lo prometido es deuda, aquí les traigo este exquisito postre, que como ya les dije es primo hermano del Baklava, es digamos que su pariente pobre, pero guapísimo y elegantísimo.

El Galaktoboureko, como su nombre lo indica en griego (γαλακτομπούρεκο), significa “pastel con leche” y es mucho más económico que el Baklava, ya que si bien está hecho con masa philo, su relleno es una crema pastelera elaborada con sémola fina o semolina, leche, huevos y azúcar. Además, el sirope que lo baña no lleva miel.

Tal vez les resulte complicado pensar que la crema pastelera está hecha con sémola, pero es muy normal ya que en los pueblos griegos era muy difícil conseguir harina refinada. El almidón de maíz (maicena) es de origen americano y fue introducido a Europa y Asia hace relativamente poco tiempo. Lo que la gente utilizaba regularmente como espesante, o para elaborar trajaná (especie de stracciatella romana o de frumenty), diversos macarrones (pastas), tortas, panes y dulces, era la sémola . Y la harina la usaba para la fabricación especial de panes, tortas y galletas festivas, y de masa philo, por supuesto. Las mujeres griegas eran expertas elaborando masa philo.

Grecia estuvo bajo la Turcocracia hasta 1827, fecha en que se independiza de Turquía y se instala la Nueva República. Pero la confrontación sigue hasta que pierde la Guerra Greco-Turca en 1897. Los conflictos tanto internos como externos continúan hasta que en 1917, Grecia entra formalmente como aliada de la Triple Entente (Rusia-Francia-Inglaterra) en la Primera Guerra Mundial. Y justamente, Turquía era aliada de Alemania y por ende, Grecia su principal objetivo. Luego viene el desastre del Asia Menor y el Genocidio Póntico, con una nueva Guerra Greco-Turca, entre 1919 y 1922. Sigue la abolición de la Monarquía tras un referéndum en 1924, la vuelta de la Monarquía con otro referéndum en 1935 y un Golpe de Estado (1936). Y si nos apuramos, llegamos al inicio de la Segunda Guerra Mundial (1939-1945) y la invasión de Grecia por la Italia Nazi (1940). Total, que de conflicto en conflicto, la Revolución Industrial (s. XVIII – s. XIX) no llegó a Grecia jamás. Disculpen el discurso de historia, pero era para explicar el por qué del uso de ingredientes artesanales en las preparaciones gastronómicas.

Volviendo a nuestro tema. Este postre es indiscutiblemente de origen griego y está presente en todas partes y en todos los hogares griegos. Es apto y apetecible para niños, ancianos, convalecientes y todos los demás ciudadanos que también lo amamos. Es una natilla muy suave, envuelta en unas hojas muy finas y crujientes con un melado suave. Indiscutiblemente, debe prepararse con sémola que le da un sabor singular. Si se hace con almidón de maíz, tendrán una mala copia de una milhoja. Nada que ver.

En Turquía existe una preparación similar conocida como Lazböreği, pero el relleno es de queso fresco y a veces de crema de arroz, emulando una natilla turca conocida como Muhallebi. La masa, a veces es Yufka (especie de masa philo), pero otras es una masa hecha con harina, huevos, mantequilla, azúcar, leudante y yogurt, que no es tan fina.

Total que yo les he traído mi receta y espero que elaboren este postre para que ustedes también se enamoren de él.

Ingredientes

½ Kg de masa philo

250 gr de mantequilla de leche derretida, pero no hervida

4 tazas de leche caliente

4 yemas de huevo

½ taza de sémola fina o semolina

1 taza de azúcar granulada

La cáscara de 1 limón

1 taza de agua

2 tazas de azúcar granulada

1 palito de canela

5 clavos de olor

2 cucharadas de jugo de limón

Procedimiento

• Batir las 4 yemas con la taza de azúcar hasta que espesen. Agregar poco a poco la ½ taza de sémola, batiendo continuamente para que se incorpore sin formar grumos. Agregar las 4 tazas de leche, de una en una, batiendo continuamente para que no se cocinen los huevos. Llevar la preparación a fuego bajo y seguir batiendo hasta que la crema espese. Apagar, agregar la cáscara de limón, revolver y dejar reposar. Reservar.

• Enmantequillar un molde preferiblemente cuadrado o rectangular. Disponer las hojas de masa philo, una por una, y cada vez que se coloque una de ellas, untarla con mantequilla derretida, con la ayuda de una brocha repostera. Repetir este procedimiento hasta tener 10 capas de masa philo dispuestas en el fondo del molde.

• Agregar y cubrir uniformemente la masa philo con la crema elaborada con la semolina.

• Disponer las últimas 12 hojas de masa philo sobre la crema, una por una, untada con mantequilla derretida, igual que antes y untar generosamente la última capa. Esta capa debe ser de apariencia impecable, sin rotos, ni manchones.

• Con la punta de un cuchillo muy bien afilado, rasgar la superficie del galaktoboureko para obtener cuadrados.

• Hornear a 175º C durante unos 35 minutos, hasta que el galaktoboureko se dore.

• Mientras tanto, hervir el agua con el azúcar granulada, los clavos de olor, el jugo de limón y el palito de canela. Cuando adquiera consistencia de sirope, apagar el fuego y reposar hasta que su temperatura se iguale a la ambiental. Reservar.

• Una vez horneado el galaktoboureko, inmediatamente, estando él recién sacado del horno, agregarle el sirope a temperatura ambiente, cuidando que caiga encima de todos los trozos rasgados. En este momento, la preparación debe emitir un silvido. De no hacerlo, uno de los dos, el galaktoboureko o el sirope, no tiene la temperatura deseada y el postre no tendrá buena textura. El sirope a temperatura ambiente se debe agregar sobre el galaktoboureko caliente o viceversa. Optamos por la primera opción.

• Dejar reposar el galaktoboureko con el sirope, al menos unas 6 horas. Cuando agregue el sirope este inundará el molde y deberá alcanzar una altura igual a la mitad de la altura del galaktoboureko. En la medida que transcurra el tiempo, absorberá el sirope, se secará y adquirirá una textura crujiente. Si se interrumpe este proceso, su textura será desagradable y empalagosa.

Ahora sólo nos falta el kantaifi, próximamente también hablaremos de él. Buen provecho y hasta pronto!

Autor:  Anastacia Chimaras Frangos

Ingeniero Civil – UCV_VE

MSc en Ingeniería Hidráulica – UCV_VE

Twitter: @AnastaciaChF