Kolokithopita para Todos los Gustos

Por

Anastacia Chimaras Frangos

Twitter: @AnastaciaChF

Calabaza, calabaza, cada quien para su casa! Exactamente, pastel de calabaza o auyama. Se consume en toda Grecia y es de preparación mas bien casera. Comúnmente no se expenden kolokithopitakia comercialmente como se expenden los spanakopitakia o los tiropitakia. Pero se elabora en las cocinas de los griegos con mucha regularidad y hay tantas recetas como familias griegas existen en el mundo. Hasta hay un refrán y todo: “περί ορέξεως, κολοκυθόπιτα” que se traduce como “sobre sabores, pastel de calabaza” y que significa que a cada quien le puede gustar lo que quiera, lo que sea, que no hay cánones para los gustos.

En este caso, voy a darles la receta del pastel de calabaza que se hace en mi casa, mi kolokithopita. Pero también suelo preparar porciones individuales con masa philo y un relleno algo diferente, los kolokithopitakia (pequeñas kolokithopitas).

Este pastel de calabaza tiene la particularidad que suele prepararse con masa casera, que en Grecia llamamos “spitiki o xoriatiki”, “casera o campesina”, según sea el origen de las familias. Y esta masa es de preparación muy diversa. La mía es una especie de masa brisée. Además, para las festividades se suele hacer con masa philo, bien sea una Kolokithopita o unos kolokithopitakia, que se envuelven de manera similar a la explicada en mi artículo “Los Snacks Típicos en Grecia: Spanakopitakia, Tiropitakia”.

El relleno es muy variado pero los ingredientes que siempre están presentes son: calabaza, cebollas o cebollines y queso, regularmente feta y a veces requesón o ricota. Luego vienen los condimentos que se usan de acuerdo al gusto de cada quien, igual sucede con las cantidades, más calabaza y menos queso, al revés o iguales cantidades. La forma de cocción también es a gusto, la calabaza se pone dentro de la masa: cruda, hervida, horneada, frita, sudada, etc. Lo mismo aplica para las cebollas o los cebollines. En fin, como usted quiera.

La masa casera, spitiki o xoriatiki, se usa también para hacer pasteles de espinaca, de queso y de hierbas (Xortopita). Ustedes con masa philo o con la receta de la masa que les voy a dar, pueden hacer un pastel de espinacas (Spanakopita) o un pastel de queso (Tiropita), utilizando los rellenos de las recetas que están en mi artículo “Los Snacks Típicos en Grecia: Spanakopitakia, Tiropitakia”.

El pastel de hierbas que mencioné anteriormente, Xortopita,  está hecho con una mezcla de espinacas y diversas hierbas de estación que se consiguen en el campo: yerbabuena, eneldo, perejil, cilantro, albahaca, acelgas, bledos, mostazas, chicorias, etc. Se elabora igual que una Spanakopita.

Qué mas les puedo decir? Les voy a dar las recetas y si ustedes aprenden a hacerlas, ya se pueden casar! Buena suerte!

Ingredientes:

Para el relleno:

3 tazas de calabaza pelada y laminada

1 cebolla blanca en julianas

1 cebolla roja o morada en julianas

1 ½  tazas de queso feta desmenuzado

1 pizca de canela molida (opcional)

3 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de mantequilla de leche

sal y pimienta al gusto

Para la masa xoriatiki:

2 tazas de harina de trigo

½ taza de aceite de oliva, aceite vegetal, mantequilla de leche o margarina

1 cucharadita de polvo de hornear

1 cucharadita de azúcar

1 pizca de sal

1 cucharada de sémola (opcional)

½ taza de agua tibia o la cantidad necesaria

mantequilla, margarina o aceite para untar el molde

Procedimiento:

Para el relleno:

• Sofreír las cebollas en 3 cucharadas de aceite de oliva hasta que estén transparentes, pero sin marchitar.

• Agregar la calabaza, la canela molida, la sal y la pimienta. Revolver, tapar y dejar que se cocinen a fuego lento hasta que la calabaza esté cocida pero aún firme.

• Agregar el queso feta y 1 cucharada de mantequilla. Revolver bien, hasta que la mantequilla se derrita y se mezcle. Reposar.

• Una vez que la preparación se entibie, agregar el huevo ligeramente batido. Revolver bien. Reservar.

 Para la masa y el montaje:

• Mezclar la harina de trigo con el polvo de hornear, la sal, el azúcar y la sémola. La sémola le va a dar una textura algo rústica que a mi me encanta.

• Disponer la mezcla en un recipiente amplio, formando un montículo, al que se le abrirá un espacio circular en su centro para agregar el aceite elegido, la mantequilla o la margarina. La mantequilla y la margarina deben estar a temperatura ambiente, pero sin derretir.

• Mezclar con las manos, los ingredientes secos con el ingrediente graso elegido y manipular la mezcla con los dedos hasta obtener una consistencia arenosa y suelta.

• Agregar el agua, poco a poco, e ir amasando hasta obtener una masa elástica. Es probable que no requiera toda la cantidad de agua indicada.

• Colocar en un recipiente y tapar con un plástico o con un paño húmedo y dejar reposar por ½ hora.

• Amasar ligeramente y dividir la masa en dos partes, una un poco mayor que la otra. Formar dos bolas.

• Tomar la bola mayor y colocarla sobre una mesa u otra superficie plana, previamente enharinada. Salpicarla con otro poco de harina. Extenderla con un rodillo hasta obtener una lámina de 2 a 2 ½ mm. Esta lámina debe tener la forma del molde y debe ser de un tamaño igual al fondo del molde, más el alto del mismo, más unos 3 cm. Si por ejemplo el molde es circular de 25 cm de diámetro con una altura de 6 cm, entonces la lámina debe ser circular de 34 cm (3+6+25+6+3=43).

• Esta lámina se dispondrá en el fondo del molde previamente untado con suficiente mantequilla, margarina o aceite (al gusto). Se acomodará en el fondo de manera que quede uniformemente distribuida y evitando que se rompa. Luego el excedente, se acomodará alrededor del molde, en sus paredes laterales internas, cubriendo su altura. Los 3 cm restantes, se dejarán colgando fuera del molde.

• Agregar el relleno en el molde, sobre la masa extendida, y distribuirlo uniformemente sin presionarlo, para que éste quede suelto y aireado.

• Levantar el exceso de masa que quedo colgando fuera del molde y acomodarlo sobre el relleno. Desde las paredes hacia el centro del molde.

• Con el mismo procedimiento, extender la otra bola de masa (de tamaño menor), hasta obtener una lámina que mantenga la forma del molde y de dimensiones iguales al fondo de éste.

• Disponer esta lámina sobre el relleno y con los dedos ir metiendo los extremos entre las paredes del molde y la parte externa de la lámina anterior. Delicadamente , acomodar con la palma de la mano la superficie para que ésta quede uniforme. Con un tenedor pinchar la masa en varios puntos. Yo lo hago definiendo trozos que después cortaré siguiendo esos puntos. Si el molde es circular, punteo 12 triángulos, como si fuera a cortar una torta, y si el molde es rectangular, defino cuadrados o rectángulos. De esta manera, no se desmoronará el pastel cuando se corte, ya que esta masa es crujiente.

• Hornear a 175º C, por aproximadamente 40 minutos, hasta que la kolokithopita se haya dorado.

• Retirar del horno, dejar reposar por unos 15 minutos y disponer para su consumo. Hay que dejarla reposar para que se asiente, para que salgan los vapores y porque la calabaza es altamente térmica.

Como les indiqué al comienzo, también elaboró raciones individuales, kolokitopitakia o pequeñas kolokithopitas, con masa philo y un relleno diferente, que es mas delicado y suave que el anterior. Pero con este otro relleno, también pueden utilizar la masa xoriatiki para así obtener otra versión de kolokithopita. Y también pueden hacer una kolokithopita con este relleno y con masa philo en lugar de masa xoriatiki.

Relleno, Versión Nº 2:

(Para Kolokithopita con masa xoriatiki y Kolokithopita o Kolokithopitakia con masa philo)

Ingredientes:

3 tazas de calabaza pelada y laminada

1 taza de cebollines picados finamente

½  taza de ajoporros picados finamente (sólo la parte blanca)

½  tazas de queso feta desmenuzada

1 taza de requesón

1 a 2 cucharadas de cilantro floreado, picado finamente

3 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de mantequilla de leche

2 huevos

sal y pimienta al gusto

Procedimiento:

• Sofreír el ajoporro con el cebollín en 3 cucharadas de aceite de oliva. hasta que estén transparentes pero sin marchitar.

• Agregar la calabaza, el cilantro, la sal y la pimienta. Revolver, tapar y dejar que se cocinen a fuego lento hasta que la calabaza esté cocida pero firme.

• Agregar el queso feta, el requesón y 1 cucharada de mantequilla derretida. Revolver bien.

• Una vez que la preparación se entibie y en caso de elaborar kolokithopitakia o kolokithopita con masa philo, agregar 1 huevo y 1 clara, ligeramente batidos y revolver bien. Reservar la yema sobrante para posteriormente, mezclada con 4 cucharadas de leche, untar los kolokithopitakia o la kolokithopita de masa philo.

• En caso de elaborar una kolokithopita con masa xoriatiki, una vez que la preparación se entibie, batir, agregar y revolver los 2 huevos indicados en los ingredientes de la receta.

Sugerencias:

1. Para elaborar los kolokithopitakia con masa philo, utilizar este relleno y el procedimiento indicado en mi artículo “Los Snacks Típicos en Grecia: Spanakopitakia, Tiropitakia”.

2. Para elaborar una kolokithopita con masa philo, seguir el procedimiento indicado en mi artículo “El galakoboureko, Griego de Pura Cepa”, donde deberán sustituir el relleno por el que acabamos de ver y por supuesto, obviarán el proceso de melado.

3. Para obtener una kolokithopita con masa xoriatiki y este relleno, deben elaborar este relleno y seguir el procedimiento indicado en la receta indicada al principio.

4. Para elaborar su propio requesón, deben seguir las indicaciones de mi artículo “12 Magníficos Dips con Requesón Casero”.

Autor:  Anastacia Chimaras Frangos

Ingeniero Civil – UCV_VE

MSc en Ingeniería Hidráulica – UCV_VE

Twitter: @AnastaciaChF