El Típico Souvlaki Griego
Por
Anastacia Chimaras Frangos
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El Souvlaki, junto con el Gyros, el Baklava, los Dolmadakia y el Mousaka, constituyen los platos de la gastronomía griega más conocidos en el mundo occidental.
El Souvlaki originalmente se elaboraba con carne de cordero, pero poco a poco se fueron agregando otras carnes como la de res, cochino y pollo. Aunque estas versiones datan de tiempos relativamente recientes.
La carne de cochino se incluyó después de la turcocracia, la de res comenzó a ser de uso común en Grecia sobre todo con su inclusión en la Comunidad Europea. Mientras que el pollo data de tiempos mucho más recientes ya que esta carne casi no figura en los platillos griegos. Usualmente, el pollo se prepara al horno con papas, aceite de oliva, orégano y limón. También se prepara con quimbombones y se puede utilizar sustituyendo a la carne de cordero en el famoso Giouvetsi; suerte de pastina con forma de semillas de melón (Kritharaki) o con forma de pequeños cuadrados planos de pasta (Xilopites), elaborada al horno con salsa de tomate. En última instancia, se prepara en las brasas, acompañando otras carnes.
El Souvlaki es una suerte de pinchos o de kebab, denominación que se usa en los paises árabes y en Turquía. Sin embargo, los condimentos empleados en los Souvlakia difieren de los utilizados en estas otras preparaciones.
Por lo general, para cada comensal se sirven dos Souvlakia, cada uno de 80 gr (aproximadamente) de la carne cruda elegida.
Estos pinchos se sirven sobre pan pita elaborado a la usanza griega. Este pan pita se asemeja con los panes pita empleados en Turquía, Armenia, Irán, Israel y los diversos países de origen árabe, tanto asiáticos como africanos. Se asemeja mucho al pan pita judío pero es más graso que éste. Es un pan un poco más grueso que el árabe, que lleva levadura y que se asa sobre una plancha a la que se le agrega aceite de oliva al gusto. Y a los griegos nos encanta el aceite de oliva.
Además, se acompaña de Tzatziki, crema de yogurt griego con pepino y ajo, debidamente especiado. Ver receta en “Mi Yogourt”. Esta crema se incluye dentro del armado del Souvlaki pero también se sirve como ración extra. Es mejor que sobre pero que no falte.
También se acompaña de Ensalada Campesina Griega o Xoriatiki; ver receta en “7 Ensaladas del Mediterráneo Oriental para su Dieta”. Esta ensalada puede usarse en el armado pero también se emplea como un contorno adicional que acompaña incondicionalmente a este plato.
Otro contorno que no puede faltar, son las papas fritas que incluso se pueden colocar dentro del armado.
Estas papas se suelen sustituir por papas horneadas con aceite de oliva, orégano y limón. En este caso no se incluyen en el armado de los Souvlakia. Y cuando se sirven con el Souvlaki, muchas personas incluyen una porción de Arroz Pilaf en el plato.
Para su presentación se arman de la siguiente forma:
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Se sirve un pan pita en cada plato y sobre él se dispone la carne de dos Souvlakia, desprendidos de sus pinchos.
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Se le agrega una buena cantidad de Tzatziki.
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Se agrega una buena porción de Ensalada Campesina Griega o Xoriatiki, picada en trozos de mediano a pequeño tamaño, pero no muy finos. Esta ensalada se puede sustituir por una mezcla de pequeñas torrrejas de tomate con cebolla morada y pimentón pintón, ambos cortados en juliana.
Hay quienes a los pinchos les agregan trozos de pimentón, cebolla y tomate, intercalándolos entre los trozos de carne y luego utilizan estos vegetales asados para el relleno, en sustitución de la ensalada o de estos mismos vegetales crudos.
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En el caso de usar papas fritas, se le agrega una porción de éstas y luego una ración adicional de Tzatziki. Si se usan papas horneadas, sólo se agrega la ración adicional de Tzatziki.
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Se dobla el pan pita en dos.
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En el plato se agregan papas fritas u horneadas con o sin el Arroz Pilaf, una ración extra de Tzatziki y una ración de Ensalada Campesina Griega o Xoriatiki, ya no picada en pequeños trozos, sino en su presentación original.
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Además en la mesa se suelen servir trozos de Queso Feta bañados con aceite de oliva y condimentados con orégano seco y Aceitunas Kalamata, solas o aditamentadas con aceite de oliva, pimienta negra y orégano o tomillo, secos.
En caso de que no se armen, entonces se presentan sobre el pan, pita los pinchos de Souvlaki, todavía insertados y todos los otros contornos enumerados anteriormente, pero en cantidades mayores, para que cada quien arme su propio sandwich.
Como ya he indicado, las recetas de la Ensalada Campesina Griega o Xoriatiki y el Tzatziki, ya las he suministrado en artículos anteriores. Así que ahora les daré la receta de las Papas Horneadas al Estilo Griego, con aceite de oliva, orégano y limón, la receta del Pan Pita Griego y obviamente la receta de los Souvlakia.
Pan Pita Griego
Ingredientes
2 cucharadas de levadura seca o 4 cucharadas de pasta de levadura
1 cucharada de azúcar granulada
1 ½ tazas de leche tibia
500 gr de harina de trigo
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de aceite de oliva
Aceite de oliva adicional para la plancha, a gusto
Procedimiento
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Mezclar la leche con la levadura y el azúcar y dejar actuar por unos 5 a 10 minutos.
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Colocar la harina en un recipiente y abrir un hueco en el medio.
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Agregar la sal sobre la harina y la mezcla de la leche con la levadura y el azúcar en el hueco abierto.
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Ir mezclando hasta obtener una masa uniforme. Para ello es posible que se tenga que agregar algo más de harina de trigo.
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Colocar las dos cucharadas de aceite de oliva en un recipiente y encima la masa.
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Dejar reposar por una hora aproximadamente o hasta que doble su tamaño.
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Amasar ligeramente, separar la masa en 8 porciones y amasar cada una para así obtener 8 bolas de masa.
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Con un rodillo abrir cada porción en forma circular.
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Pinchar con un tenedor y colocar sobre una plancha bien caliente a la que se le ha agregado previamente aceite de oliva, a gusto.
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Dejar cocinar a fuego medio hasta que aparezcan burbujas sobre la superficie y voltear.
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Cocinar este otro lado, retirar y reservar en un molde que se encuentre en un lugar de tibio a caliente.
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Si se utilizan de inmediato, consumir. De lo contrario, colocar el molde en un lugar fresco y dejar enfriar para almacenar, preferiblemente en una bolsa de papel.
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Se pueden refrigerar para su consumo posterior, previo a ser recalentadas y la mejor manera es rociarlas ligeramente con un poco de agua y colocarlas en el horno, dentro de la bolsa de papel. Quedan como recién hechas.
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En el caso de los Souvlakis, al momento de armarlos se pueden asar levemente en la parrillera para que adquieran, además de algo de calor adicional, algo del sabor ahumado de la carne.
Papas Horneadas al Estilo Griego
Ingredientes
Papas peladas y cortadas en cuñas o torrejas de tamaño mediano
Ajo machacado
Orégano seco
Jugo de limón
Aceite de oliva
Mantequilla
Sal y pimienta molida
Caldo de vegetales, pollo o carne
Procedimiento
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Mezclar bien las papas con el orégano, el ajo, la sal y la pimienta. Ayudarse con las manos para que queden bien impregnadas.
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Disponer en un molde uniformemente, de manera que no queden montadas unas sobre otras. Todas deben tocar el fondo del molde.
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Agregar el caldo en un lado del molde, hasta llegar a la mitad de la altura de las papas. Cuidar que no se desprendan los condimentos de la superficie de las mismas.
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Cubrir con papel aluminio y llevar al horno a 175º C por media hora aproximadamente.
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Extraer el papel aluminio y dejar que se terminen de cocinar y que se evapore el caldo. No remover.
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Cuando el caldo esté a punto de desaparecer, probar con un tenedor si las papas estén ya cocidas. De lo contrario corregir el caldo y terminar de cocerlas.
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Una vez cocidas, agregar jugo de limón y esparcir trocitos de mantequilla sobre todas ellas. Dejar dorar.
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Deben quedar crujientes por fuera y suaves por dentro.
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Estas papas se pueden consumir calientes, tibias y también frías. Son una delicia!
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Para cada comensal se calculan 125 gr aproximadamente. De un kilo se obtienen 8 raciones.
Souvlakia
Ingredientes
(Para 8 raciones = 16 Souvlakia)
1 ¼ Kg de carne picada en trozos cúbicos, de unos 3 cm de lado
16 palitos para pinchos
1 rama de romero (opcional)
2 limones en jugo
12 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo picados finamente o machacados
1 ó 2 cucharadas de orégano seco
Sal y pimienta molida a gusto
Ingredientes Opcionales
2 cebollas blancas, moradas o mixtas, picadas en ocho trozos cada una
1 pimentón verde cortado en cuadros de 2 a 3 cm de lado
1 pimentón colorado cortado en cuadros de 2 a 3 cm de lado
2 a 3 tomates tipo perita picados en 8 trozos cada uno
Procedimiento
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Primero que todo, se debe elegir la carne que se va a emplear. Si se trata de cordero o de cochino se recomienda el lomo o el muslo. En el caso de la carne de res el lomo o churrasco de cuerito. En el caso del pollo, la pechuga.
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Al menos 2 horas antes de la preparación de los Souvlakia, se deben colocar los 16 palitos para pincho (más algunos extra, por si acaso) en un recipiente con agua. Opcionalmente, se puede agregar al agua una rama de romero fresco. Esto aromatizará y fortalecerá los palitos. Si no se remojan, estos pinchos se quebrarían con el calor y además se pegarían sobre la carne ya cocida, dificultando su posterior extracción.
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Luego se deben obtener los cubos de carne de unos 3 cm de lado, aproximadamente. Se podrían usar trozos más grandes pero luego resultaría muy incómodo morderlos; sobre todo si la carne es de res, que es la más dura.
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A continuación se colocan los trozos de carne en un recipiente y se le agregan 6 cucharadas de aceite de oliva, el ajo machacado, el jugo de un limón, el orégano seco y la sal con la pimienta molida. Se mezclan.
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Esta preparación se debe macerar al menos durante ½ hora. Lo ideal es que se macere durante unas 4 horas, sobre todo si la carne es de cordero. En el caso del pollo una maceración rápida de ½ hora, es suficiente.
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Paso siguiente, se preparan los pinchos insertando aproximadamente unos 5 trozos de carne en cada palito. Si se van a insertar vegetales en los pinchos entonces se intercalan entre los trozos de carne, alternando los ingredientes para que cada pincho tenga trozos de todos ellos.
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En un recipiente llano se agrega una emulsión salpimentada que se elabora con las otras 6 cucharadas de aceite de oliva y el jugo del limón restante. Se reserva para pintar los Souvlakis, una vez cocidos.
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Para cocer los Souvlakis, se colocan sobre la rejilla o la plancha de una parrilla con leña, carbón, a gas o incluso eléctrica. Por supuesto que las cocciones a la leña o al carbón son las más sabrosas. Se cocinan una sola vez por cada uno de los 4 lados, hasta dorar.
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Inmediatamente se sumergen o se pintan con la emulsión de aceite de oliva con jugo de limón y se colocan en un molde, que se mantiene en calor, hasta el momento de servirse.
Autor: Anastacia Chimaras Frangos
Ingeniero Civil – UCV_VE
MSc en Ingeniería Hidráulica – UCV_VE
