El Famoso Gyros
Por
Anastacia Chimaras Frangos
Twitter: @AnastaciaChF
El Gyros, junto con el Souvlaki, el Mousaka, los Dolmadakia y el Baklava, constituyen los platos de la gastronomía griega más conocidos en el mundo occidental.
El Gyros originalmente se elaboraba con carne de cordero, pero poco a poco se fueron agregando otras carnes como la de res, cochino y pollo. Aunque estas versiones datan de tiempos relativamente recientes.
La carne de cochino se incluyó después de la turcocracia, la de res comenzó a ser de uso común en Grecia sobre todo con su inclusión en la Comunidad Europea. Mientras que el pollo data de tiempos mucho más recientes ya que esta carne casi no figura en los platillos griegos. Usualmente, el pollo se prepara al horno con papas, aceite de oliva, orégano y limón. También se prepara con quimbombones y se puede utilizar sustituyendo a la carne de cordero en el famoso Giouvetsi; suerte de pastina con forma de semillas de melón (Kritharaki) o con forma de pequeños cuadrados planos de pasta (Xilopites), elaborada al horno con salsa de tomate. En última instancia, se prepara en las brasas, acompañando otras carnes.
El Gyros (en griego γύρος), Döner (en turco), o shawarma (en árabe شاورما) es un plato tradicional turco comúnmente encontrado en Medio Oriente y regiones vecinas, y que consiste en finas láminas de carne de cordero, pollo o ternera cocida en un asador vertical. Sin embargo, los condimentos empleados en el Gyros difieren de los utilizados en otras preparaciones similares, así como también el uso de la carne de cerdo, de data reciente en Grecia.
El Gyros (giro, que gira) es una suerte de carne asada en un horno vertical especial donde los los trozos de carne dispuesta en filetes gruesos en un pincho vertical se asan a medida que ese pincho gira. El asado ocurre por el calor que los asadores verticales dispuestos en la parte posterior suministran a la preparación.
En Grecia se consiguen con relativa facilidad asadores verticales para Gyros, pero también se utilizan asadores horizontales, manuales o eléctricos. Incluso, muchos hornos traen incorporados asadores giratorios horizontales.
En caso de que no se disponga de un asador vertical u otro apropiado para tal fin, entonces se puede emplear un palito largo para pinchos, clavado sobre media cebolla, dispuesta en un molde o bandeja para horno y que servirá como base.
Por lo general, para cada comensal se sirve un Gyros, que contiene aproximadamente 160 gr de la carne elegida (peso en crudo).
Los Gyros se sirven sobre pan pita elaborado a la usanza griega. Este pan pita se asemeja con los panes pita empleados en Turquía, Armenia, Irán, Israel y los diversos países de origen árabe, tanto asiáticos como africanos. Se asemeja mucho al pan pita judío pero es más graso que éste. Es un pan un poco más grueso que el árabe, que lleva levadura y que se asa sobre una plancha a la que se le agrega aceite de oliva al gusto. Y a los griegos nos encanta el aceite de oliva. La receta del Pan Pita Griego se encuentra en mi artículo El Típico Souvlaki Griego.
Además, se acompaña de Tzatziki, crema de yogurt griego con pepino y ajo, debidamente especiado. Ver receta en Mi Yogourt. Esta crema se incluye dentro del armado del Gyros pero también se sirve como ración extra. Es mejor que sobre pero que no falte.
También se acompaña con Ensalada Campesina Griega o Xoriatiki; ver receta en 7 Ensaladas del Mediterráneo Oriental para su Dieta. Esta ensalada puede usarse en el armado pero también se emplea como un contorno adicional que acompaña incondicionalmente a este plato.
Otro contorno que no puede faltar, son las papas fritas que incluso se pueden colocar dentro del armado.
Estas papas se suelen sustituir por Papas Horneadas al Estilo Griego con aceite de oliva, orégano y limón. En este caso no se incluyen en el armado de los Gyros. Y cuando se sirven con el Gyros, muchas personas incluyen una porción de Arroz Pilaf en el plato. Ver receta de las Papas Horneadas al Estilo Griego en El Típico Souvlaki Griego.
Para su presentación se arman de la siguiente forma:
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Se sirve un Pan Pita Griego en cada plato y sobre él se dispone la carne laminada y crujiente.
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Se le agrega una buena cantidad de Tzatziki.
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Se agrega una buena porción de Ensalada Campesina Griega o Xoriatiki, picada en trozos de mediano a pequeño tamaño, pero no muy finos. Esta ensalada se puede sustituir por una mezcla de pequeñas torrrejas de tomate con cebolla morada y pimentón pintón, ambos cortados en juliana.
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En el caso de usar papas fritas, se le agrega una porción de éstas y luego una ración adicional de Tzatziki. Si se usan Papas Horneadas al Estilo Griego, sólo se agrega la ración adicional de Tzatziki.
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Se enrolla el Pan Pita Griego con la ayuda de un papel encerrado o de uso charcutero.
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En el plato se agregan papas fritas o Papas Horneadas al Estilo Griego con o sin el Arroz Pilaf, una ración extra de Tzatziki y una ración de Ensalada Campesina Griega o Xoriatiki, ya no picada en pequeños trozos, sino en su presentación original.
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Además en la mesa se suelen servir trozos de Queso Feta bañados con aceite de oliva y condimentados con orégano seco y Aceitunas Kalamata, solas o aditamentadas con aceite de oliva, pimienta negra y orégano o tomillo, secos.
En caso de que no se armen, entonces se presentan las láminas crujientes de carne sobre el Pan Pita Griego y todos los otros contornos enumerados anteriormente, pero en cantidades mayores, para que cada quien arme su propio sandwich.
Como ya les he indicado, las recetas de la Ensalada Campesina Griega o Xoriatiki, el Tzatziki, las Papas Horneadas al Estilo Griego, con aceite de oliva, orégano y limón y la receta del Pan Pita Griego, ya las he suministrado en artículos anteriores. Así que ahora les daré la receta la receta del Gyros.
Gyros
Ingredientes
(Para 8 raciones)
1 ¼ Kg de carne picada en filetes o láminas gruesas, de unos 3 cm de ancho
2 limones en jugo
12 cucharadas de aceite de oliva
4 dientes de ajo picados finamente o machacados
1 ó 2 cucharadas de orégano seco
1 ó 2 cucharadas de tomillo seco
Sal y pimienta molida a gusto
8 láminas cuadradas de papel encerrado o de uso charcutero, de unos 20 cm de lado
Ingredientes Adicionales
En caso de que no se disponga de un asador vertical u otro apropiado para tal fin, entonces se requieren los siguientes ingredientes adicionales:
1 palito largo y resistente para pinchos
1 rama de romero (opcional)
1 cebolla muy grande picada en dos
1 molde o una bandeja para horno
papel aluminio suficiente para envolver la carne insertada en el pincho
Procedimiento
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Primero que todo, se debe elegir la carne que se va a emplear. Si se trata de cordero o de cochino se recomienda el cuello o el muslo. En el caso de la carne de res la punta trasera o el churrasco de cuerito. En el caso del pollo, la pechuga y los muslos, siempre deshuesados.
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Luego se deben obtener los filetes o láminas de carne de unos 3 cm de lado, aproximadamente. Se podrían usar trozos más grandes de carne si fuera difícil filetearla, a causa de la forma de la pieza empleada.
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A continuación se coloca la carne en un recipiente y se le agregan 6 cucharadas de aceite de oliva, el ajo machacado, el jugo de un limón, el orégano y el tomillo y la sal con la pimienta molida. Se mezclan.
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Esta preparación se debe macerar al menos durante ½ hora. Lo ideal es que se macere durante unas 4 horas, sobre todo si la carne es de cordero. En el caso del pollo una maceración rápida de ½ hora, es suficiente.
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En un recipiente llano se agrega una emulsión salpimentada que se elabora con las otras 6 cucharadas de aceite de oliva y el jugo del limón restante. Se reserva para salpicar el Gyros, una vez laminado y para untar la carne en cada proceso de cortado.
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Paso siguiente, se inserta la carne en el pincho del asador disponible.
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Se inicia el proceso de asado y cuando la parte externa esté dorada y crujiente se van cortando pequeñas láminas, alrededor de todo el conjunto de carne. Estos cortes se reservan en un lugar caliente para elaborar los sandwich, se unta la carne externamente, con la emulsión preparada anteriormente y se continúa con el proceso de cocción hasta que nuevamente la parte externa de la carne esté dorada. Se repite el procedimiento hasta que se termine la carne en su totalidad.
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Si no dispone de un asador adecuado para Gyros, entonces al menos 2 horas antes de la preparación del Gyros, se deben colocar el palito que se empleará como pincho (más algunos extra, por si acaso) en un recipiente con agua. Opcionalmente, se puede agregar al agua una rama de romero fresco. Esto aromatizará y fortalecerá los palitos. Si no se remojan, estos pinchos se quebrarían con el calor y además se pegarían sobre la carne ya cocida, dificultando su posterior extracción.
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Clavar el palito para pinchos sobre media cebolla, dispuesta en un molde o bandeja para horno y que servirá como base. La punta debe quedar hacia arriba para así poder insertar la carne.
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Insertar la carne macerada en el pincho tal y como se indicó anteriormente. Coronar con la otra media cebolla (cara plana hacia la carne), presionando la carne para que no se desmorone durante la cocción.
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Envolver la preparación con papel aluminio y colocar la bandeja en el horno a 175 C. Cocinar por 1 ¼ horas aproximadamente.
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Extraer el papel aluminio y comenzar con el proceso de dorado y corte. Si el horno posee Broil, entonces el proceso se aligerará.
