Stifado o Estofado al Estilo Griego
Por
Anastacia Chimaras Frangos
Twitter: @AnastaciaChF
El Stifado (στιφάδο) o Estofado al Estilo Griego es un plato de carne elaborado sobre la estufa, tal y como su nombre lo indica.
La palabra Stifado proviene de “Stufado”, un plato introducido en Grecia por los venecianos durante el siglo XIII, después de la caída de Constantinopla y antes de la invasión otomana.
Esta preparación abundante y muy gustosa, independientemente de la receta y de la región escogidas, se caracteriza por incluir dos ingredientes esenciales, carne y una gran cantidad de cebollas de pequeño tamaño, en cantidades de peso equivalentes. Por cada kilo de carne se requiere un kilo de cebollas.
Inicialmente, el Stifado se hacía con carne de liebre, un ingrediente proveniente de la caza. Posteriormente, se comenzó a hacer con carne de conejo, un ingrediente de cultivo. Luego, por razones de abastecimiento comercial e incluso por motivos sentimentales (relacionados con los conejos), se convirtió en un plato elaborado con carne de res que es su preparación más común o conocida. Actualmente, gracias a la entrada de Grecia en la Comunidad Europea y a su consecuente intercambio con costumbres culinarias diversas, se elabora también con pollo y con carne de cerdo. No lo he visto y tampoco lo he oído, pero me imagino que no faltará quien lo elabore con carne de cordero.
Los tomates se incluyeron en la receta después del descubrimiento de América, ya que éste es un ingrediente oriundo de México.
La cocción de este platillo se realiza a fuego muy bajo y por un período temporal que supera 2,5 veces y a veces 4 veces el tiempo normal requerido para cocer carnes. Un kilo de carne, usualmente se cocina durante 1 hora. En este caso, se hará en 2 ½ horas. Esta cocción lenta ablanda la carne, mientras que las cebollas deberán cocerse aparte durante unos 10 minutos y luego agregarse casi al final para evitar que se deshagan.
Este es uno de esos platos que es mejor al día siguiente, cuando todos sus sabores se hayan adicionado.
Se suelen acompañar con papas fritas u horneadas al estilo griego (con aceite de oliva, orégano y limón). También se sirven con bulgur, pastina tipo “semillas de melón” o tipo “xilopites” (pequeños cuadritos) o con pilaf u otro arroz de su preferencia. Ah! y que no falte un delicioso pan campesino bien crujiente.
Ingredientes
(Para 6 raciones, aproximadamente)
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Para el Macerado :
1 kilo de carne de res, picada en cubos de 5 a 7 cm de lado u otra carne de su elección
3 dientes de ajo pelados y machacados
1 zanahoria pequeña, rallada
1 cebolla mediana, pelada y picada en concasse
3 ramitas de perejil liso fresco picado finamente
3 ramitas de tomillo fresco, deshojadas
1 rama de célery, hojas y tallo, picada finamente
2 hojas de laurel
½ taza de vino blanco seco de buena calidad; en su defecto, vino tinto seco
4 cucharadas de vinagre de vino tinto
3 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de aceite vegetal
3 granos de guayabita o pimienta dulce
3 granos de pimienta negra o blanca
1 clavo de olor
½ cucharadita de canela molida
1 cucharadita de azúcar granulada
Sal al gusto
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Para las Cebollitas:
1 Kilo de cebollas blancas o rojas de pequeño tamaño (mínimo: 18 cebollas), rasgadas en cruz
1 taza de agua
6 cucharadas de mantequilla de leche
2 cucharadas de aceite de oliva
1 diente de ajo pelado y machacado
1 cucharadita de perejil liso fresco, picado finamente
Sal y pimienta molida, al gusto
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Para el Stifado:
1 kilo de carne de res picada en cubos y macerada (u otra de su preferencia)
1 Kilo de cebollas blancas o rojas de pequeño tamaño (mínimo: 18 cebollas), rasgadas en cruz y previamente medio cocidas
6 cucharadas de aceite vegetal
1 cucharada de pasta de tomate, 2 tazas de concasse de tomate fresco ó 2 tazas de jugo concentrado de tomate, bien caliente
¾ litro de caldo claro de carne, elaborado con carne, ajo, cebolla, célery y zanahoria y con los condimentos de su gusto
El líquido recuperado del proceso de maceración, previamente hervido por 3 minutos y colado
Sal y pimienta molida, al gusto
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Ingredientes Adicionales:
De 18 a 30 almendras blanqueadas sin tostar
El jugo de 2 limones grandes
2 tazas de agua
Procedimiento
- Elegir la carne para la preparación. Si emplea cordero, se recomienda utilizar la paleta o paletilla, la falda o carne de pecho o la pierna. Si utiliza carne de res, la ternera es la mejor opción, pero se puede utilizar ganso o paleta. En el caso del cochino, se puede usar lomo, muslo o solomillo.
En el caso de la liebre, el conejo y el pollo se utilizan todas sus partes.
Si se elige liebre, conejo o pollo, éstos se deben lavar muy bien, previo a su maceración, con una mezcla de 2 tazas de agua y el jugo de 2 limones.
- Macerar, mezclando los trozos de carne con los ingredientes indicados para este procedimiento. Colocar la mezcla en un recipiente no metálico tapado o cubierto con papel film y conservar en la parte baja de la nevera por el tiempo recomendado. Se recomienda un macerado de 12 horas para la carne de cordero, de 8 horas para la carne de liebre y de conejo y de 3 horas para las carnes de res, de pollo y de cochino.
- Una vez concluido el macerado, extraer los trozos de carne, cuidando que no queden elementos sólidos del macerado adheridos a su superficie y saltear en 6 cucharadas de aceite vegetal bien caliente hasta que se doren ligeramente.
- Terminado este proceso, colocar los trozos de carne en la olla escogida para la cocción y agregar los ¾ de litro de caldo claro de carne y el líquido recuperado del proceso de maceración, previamente hervido por 3 minutos y colado.
- Iniciar la cocción que debe realizarse durante 2 ½ horas por cada kilo de carne. Tapar y dejar cocinar a fuego lento durante 1 hora.
- En ese momento agregar 1 cucharada de pasta de tomate, 2 tazas de concasse de tomate fresco ó 2 tazas de jugo concentrado de tomate, bien caliente. Revolver muy bien, tapar y dejar cocinar a fuego lento durante 1 ¼ horas.
- Durante estas 2 ¼ horas, destapar eventualmente y verificar que queda caldo en la olla y que la salsa no se ha espesado. De ser así, corregir, agregando más caldo a la preparación.
- Mientras tanto, agregar en otra olla más pequeña, 1 taza de agua, 6 cucharadas de mantequilla de leche, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 diente de ajo pelado y machacado, sal y pimienta molida al gusto y proceder a hervir a fuego alto.
- Una vez alcanzado el punto de ebullición, agregar las cebollas peladas, marcadas en cruz con un cuchillo bien afilado, desde el tope superior hasta una profundidad de aproximadamente 1 centímetro, medido desde ese tope y rellenas con una almendra pelada y blanqueada. Esta se introduce en el centro de la cebolla por el corte realizado, con su vértice hacia abajo, empujando con el dedo índice hasta que quede bien anclada en el tope inferior de la cebolla.
- Bajar el fuego y dejar cocer por unos 10 minutos a fuego bajo y con la olla tapada. Reservar.
- Transcurridos 2 1/4, agregar a la carne, las cebollas cocidas y su caldo (en caso de haberlo). Tapar y dejar cocinar a fuego lento por 15 minutos adicionales.
- Apagar el fuego y dejar reposar la preparación tapada en la estufa durante al menos unos 10 minutos antes de servir.
