Laxanontolmades o
Envueltos en Hojas de Repollo
Por
Anastacia Chimaras Frangos
Twitter: @AnastaciaChF
Los Laxanontolmades (Laxanodolmades) o Envueltos en Hojas de Repollo, conocidos en los países iberoamericanos como Niños Envueltos o Indios Envueltos son muy consumidos en los paises del Mediterráneo Oriental y del Medio Oriente, incluyendo varias culturas: griegos, árabes, turcos, persas, chipriotas, judíos, balcánicos, armenios, rusos, etc. Pero también se consumen con regularidad en España y en varios países latinoamericanos.
En cada uno de los países donde se consumen estos deliciosos enrollados, lo que varía son las especies que se usan para condimentarlos, el tipo de carne que se utiliza y su empleo.
En Grecia se elaboran con arroz y carne de res, y se recomienda sustituir el 10% de la carne de res por carne de cerdo para agregarles algo más de grasa y de sabor, aunque hoy en día con la entrada a la Comunidad Europea, la carne de res ha sido sustituida en su totalidad por carne de cerdo.
Los pueblos judíos y musulmanes no consumen carne de cochino, por lo que estos manjares se elaboran con carne de res o de cordero.
Pero en el resto de los Balcanes, generalmente no se usa arroz, se utiliza sólo carne de cochino para elaborar los Laxanodolmades, conocidos como Sarma, donde además el repollo se acidifica previamente con métodos de encurtido natural.
En España y en los países latinoamericanos se les suele agregar también zanahorias y jamón, picados en brunoise (pequeños cubitos).
Yo les traigo mi receta personal, que se corresponde con la de la versión griega original. Espero que la disfruten!
Ingredientes
- 1 repollo blanco, grande, sin magulladuras, de 1 ½ kilos aproximadamente, con hojas lisas y de color verde agua claro
- 1 taza de arroz blanco o tipo parboiled
- 500 grs de carne de res molida dos veces
- 2 cebollas grandes ralladas
- 2 unidades de cebollín picado finamente
- 6 ramitas de perejil liso picado finamente
- 6 ramitas de hierbabuena picada finamente
- 1 ajoporro picado finamente (parte blanca)
- 1cucharada rasa de ajo machacado
- ½ litro de caldo de carne, pollo y/o vegetales (zanahoria, célery, cebolla y especies) y ¼ litro de jugo de tomate especiado con sal, azúcar y pimienta al gusto y 2 cucharadas de pasta de tomate
- Aceite vegetal para sofreír
- 6 cucharadas de mantequilla o margarina
- 6 cucharadas de aceite de oliva
- 2 limones (jugo)
- Sal y pimienta al gusto
Nota: Si se desea, se puede prescindir del uso del tomate para lo cual se agregará adicionalmente ¼ litro de caldo de carne, pollo y/o vegetales (zanahoria, célery, cebolla y especies) que sustituirá el ¼ litro de jugo de tomate especiado y se servirán espolvoreados con eneldo picado finamente.
Procedimiento
- Introducir un cuchillo delgado y muy afilado en el cogollo del repollo y describir un volumen cónico profundo, de manera que corte todas sus hojas. Extraer ese cono y desecharlo.
- Introducir el repollo en una olla grande con agua hirviendo, a la que se le adicionó una cucharada repleta de sal. Presionar el repollo con un cucharón hacia el fondo para que el agua penetre por la insición que se practicó y así todo el repollo se cocine por igual. De lo contrario, algunas hojas estarán más cocidas que otras y de manera irregular. Dejar hervir por 3 minutos.
- Retirar el repollo de la olla y colocarlo en un colador, con el agujero practicado hacia abajo, de manera que escurra toda el agua atrapada entre sus hojas.
- Cuando alcance la temperatura habitacional, retirar una por una sus hojas, cuidando no romperlas.
- Retirar de cada hoja su vena central y cualquiera otra que también sea dura y gruesa.
- Unir los extremos de cada hoja, por donde se aplicó esta insición, para así obtener una hoja lisa que permita elaborar los enrollados de manera análoga a los obtenidos para los Dolmadakia.
- Colocar todas las hojas ordenadamente en un bol, tapar y reservar hasta el momento del armado.
- Sofreír 1 cebolla grande rallada, 1 unidad de cebollín picado finamente, ½ ajoporro picado finamente (parte blanca) y ½ cucharada rasa de ajo machacado, en 2 cucharadas de aceite vegetal.
- Cuando se tornen transparentes, agregar 3 ramitas de perejil liso y 3 ramitas de hierbabuena, picados finamente, y dejar que se cocinen sin marchitar.
- Agregar el arroz, revolver por 2 minutos a fuego lento, agregar sal y pimienta y agua hasta cubrirlo.
- Dejar cocinar tapado a fuego muy lento, revolviendo de vez en cuando hasta que el arroz absorba el agua. El arroz debe quedar semi-crudo, esto ocurre justo en el instante cuando comienza a inflarse.
- Retirar del fuego y emulsionar con 2 cucharadas de mantequilla. Reservar.
- Sofreír el resto de las especias: 1 cebolla grande rallada, 1 unidad de cebollín picado finamente, ½ ajoporro picado finamente (parte blanca) y ½ cucharada rasa de ajo machacado, en 2 cucharadas de aceite vegetal.
- Cuando estas se tornen transparentes, agregar 3 ramitas de perejil liso y 3 ramitas de hierbabuena, picados finamente, y dejar que se cocinen sin marchitar.
- Agregar la carne molida, la sal y la pimienta y revolver a fuego lento.
- Dejar cocinar a fuego lento, revolviendo continuamente hasta que la carne se cocine sin dorarse. Debe quedar algo jugosa.
- Retirar del fuego y emulsionar con 2 cucharadas de mantequilla.
- Mezclar la carne con el arroz y dejar entibiar. Reservar.
- El armado de los Laxanodolmades se realiza de la misma forma que el de los Dolmadakia pero con hojas de repollo.
- Armar los Laxanodolmades y disponer en una olla, previamente cubierta con algunas de las hojas de repollo en condiciones no aptas para el enrollado. Ir apilándolos en hileras yuxtapuestas y finalmente cubrir con una hilera de hojas de repollo, igualmente no aptas para el enrollado.
- Agregar el caldo, el cual debe cubrirlos sin sobrepasarlos.
- Colocar encima un plato de cerámica en posición invertida. Tapar con la tapa, dejar hervir y bajar el fuego. Cocinar a fuego lento hasta que absorban el caldo casi en su totalidad.
- Destapar y sacar el plato. Agregar el jugo de dos limones, tapar con la tapa y dejar cocinar un rato. Si se piensa hacer salsa al limón se conservará algo del caldo de la cocción, aminorando el tiempo de la misma. De lo contrario se cocinarán durante más tiempo. Siempre debe quedar algo de caldo en la olla.
- En ese momento se sacará con cuidado la hilera de las hojas de repollo superiores y se agregarán las 2 cucharadas de mantequilla y las 2 cucharadas de aceite de oliva restantes. Se moverá un poco la olla y se volverá a disponer la hilera de hojas de repollo hasta el momento de servirlos. Si esto no se hace, los de la hilera superior se arrugarán y se pondrán tiesos. Dejarlos reposar tapados al menos unos 15 minutos y servirlos al gusto.
- Para los ingredientes dados, se obtienen alrededor de 30 Laxanodolmades.
- Para hacer la salsa al limón, haga una salsa bechamel, sustituyendo la leche por el caldo, ya con el limón añadido, y al final añada dos yemas de huevo para la cantidad descrita y bata enérgicamente. Sirva sobre o a un lado de los Laxanodolmades.
- También se puede hacer Salsa Avgolemono Líquida, para ello extraer 2 cucharones de caldo para la elaboración de la salsa; reservar. Batir las claras de dos huevos a punto de merengue. Agregar las dos yemas e incorporarlas suavemente, tratando de no dañar el merengue. Mezclar los dos cucharones del caldo de la preparación, no muy caliente, con el jugo de un limón, e ir agregándolo, poco a poco, en el merengue, batiendo continuamente para que éste no se desinfle. Se debe obtener una mezcla cremosa y espumante. Agregar la salsa al molde y moverlo, hasta que la salsa se incorpore. Añadir pimienta negra recién molida. No revolver. Servir.
- Los Laxanodolmades también se pueden comer con Yogourt Tipo Griego.
- Además en la mesa se suelen servir trozos de Queso Feta bañados con aceite de oliva y condimentados con orégano seco y Aceitunas Kalamata, solas o aditamentadas con aceite de oliva, pimienta negra y orégano o tomillo, secos. Y que no falte un crujiente pan campesino.
